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蔥燒海參的家常做法

時(shí)間：2022-07-04 07:15:50 美食我要投稿

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蔥燒海參的家常做法

　　蔥燒海參的家常做法篇一

　　一般海參適合紅燒，蔥燒、燴等烹調(diào)方法，蔥燒海參是最常見的海參烹飪方式。蔥燒海參制作過程中就是泡發(fā)海參需要的時(shí)間比較久，準(zhǔn)備好食材后，蔥燒海參的烹飪方法是非常快捷方便的。下面我們一起來寫一下蔥燒海參的做法。

　　用料：海參適量，食鹽適量，蔥適量，姜適量，老抽適量，淀粉適量，高湯適量，白糖適量，黃酒適量，植物油適量

　　蔥燒海參的做法步驟：

　　1、取出干海參，用冷水沖洗一下。

　　2、將海參放入無油的干凈鍋中，一定要無油，不然容易引起海參的回縮，以小火慢煮，水開后關(guān)火，將海參泡在熱水中，待水溫與體溫差不多后，將海參撈出。

　　3、把海參放干凈的冷水中浸泡12小時(shí)。注意浸泡的盆同樣要無油干凈，如果是炎熱的.夏天，應(yīng)該把浸泡海參的盆蓋上保鮮膜放入冰箱中，以防細(xì)菌滋生。冷水浸泡時(shí)，以用純凈水為佳。

　　4、12小時(shí)后，再將海參放入干凈的鍋中，以冷火慢煮，水沸后關(guān)火，浸泡到水溫降為體溫的溫度。

　　5、將海參撈出，用剪子把海參腹部劃開，把腹腔內(nèi)的雜物取出。然后把凈膛的海參沖洗干凈。

　　6、然后再一次把海參放入鍋中，以慢火燒開后關(guān)火，浸泡到水溫降為體溫的溫度后或者覺得海參已經(jīng)達(dá)到發(fā)制的效果，就取出海參。如果覺得發(fā)得不好，就在熱水再多泡一會(huì)兒。

　　7、大蔥斜著切蔥片，姜切片，備好雞湯和水淀粉。

　　8、鍋中倒入一些油，油稍微多一些，以小火慢慢把蔥、姜炒香，把蔥炒得略微金黃。

　　9、加入糖后以小火加熱，油糖混合后，慢慢炒出糖色。

　　10、加一點(diǎn)點(diǎn)老抽醬油上色用，醬油千萬不要多，不然海參易苦而且回縮。

　　11、倒入黃酒，加入高湯。

　　12、把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘。

　　13、根據(jù)口味調(diào)入少許鹽后，加入水淀粉勾芡，即可出鍋。

　　蔥燒海參的家常做法篇二

　　海參屬名貴海味，被列為中八珍之一。可分為刺參、烏參、光參，和梅花參多種，山東沿海所產(chǎn)的刺參為海參上品;海參之名貴還另有一個(gè)原因，就是海參生于淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在采撈時(shí)需人

　　海參屬名貴海味，被列為中八珍之一。可分為刺參、烏參、光參，和梅花參多種，山東沿海所產(chǎn)的刺參為海參上品;海參之名貴還另有一個(gè)原因，就是海參生于淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在采撈時(shí)需人工潛水逐個(gè)捕撈，費(fèi)力而得之少，故物以稀為貴;

　　蔥燒海參，原在海參類菜肴中并不占顯赫位置。多少年來，北京許多餐館制作的這個(gè)菜，色暗汁寬，味薄寡淡。袁枚《隨園食單》亦載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”有鑒于此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進(jìn)行了改革。他針對(duì)海參天性濃重的特點(diǎn)，采取了“以濃攻濃 ”的做法，用濃色、濃汁、濃味入其里，表其外，達(dá)到色香味形四美俱全。

　　做法一

　　食材準(zhǔn)備

　　水發(fā)小海參1000克、精鹽2克、大蔥105克、味精3.5克、青蒜15克、

　　濕淀粉10克、姜末5克、雞湯700克、姜汁27.5克、糊蔥油50克、白糖27.5克、熟豬油150克(約耗75克)、醬油12.5克、紹酒15克

　　制作步驟

　　1、將水發(fā)嫩小海參洗凈，整個(gè)放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟并使其進(jìn)味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3厘米的段。

　　2、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時(shí)下入蔥段，炸成金黃色時(shí)炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯(100克)、紹酒(5克)、姜汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克)，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

　　3、豬油加炸好的蔥段、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開后移至微火煨兩到三分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

　　注意事項(xiàng)

　　1、湖蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時(shí)下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。

　　2、芡汁下鍋，不要馬上攪動(dòng)，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

　　做法二

　　食材準(zhǔn)備

　　水發(fā)海參500克，大蔥段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕淀粉40克，毛姜水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。

　　制作步驟

　　1.將海參用旺而不烈的`火燎到外皮焦枯、發(fā)脆，用刀刮去焦黑的一層，見到深褐色為止，然后放涼水中浸泡2天，待參體回軟后，再行煮發(fā)，首次煮發(fā)5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質(zhì)，用清水洗漂干凈，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續(xù)煮發(fā)，反復(fù)多次，全部煮發(fā)軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時(shí)即可使用;

　　2.用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3厘米的段;

　　3.把海參放炒勺中用開水氽一下，然后加入清湯、料酒、毛姜水，上文火煨一煨撈出后待用;

　　4.把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒開后撇去浮沫，然后將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開后，隨即淋入濕淀粉勾芡，出勺加蔥油，最后倒入盤內(nèi)，蔥燒海參即成

　　做法三

　　食材準(zhǔn)備

　　海參100克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克，料酒20克，精

　　鹽4克，清湯250克，濕淀粉250克，味精、糖色各3克，姜、醬油各25克。

　　制作步驟

　　1.海參切成寬片，煮透后控去水分;

　　2.將豬油燒至六成熟時(shí)放入蔥段，炸至金黃色時(shí)撈出，蔥油備用;

　　3.清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干;

　　4.豬油加炸好的蔥段、精鹽、海參、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤，內(nèi)，蔥燒海參即成。[1]