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干燒桂魚
桂魚，又名鱖魚，因身上的斑紋而名。它皮厚肉緊，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有補(bǔ)虛勞、益脾胃，治腸風(fēng)下血之功效。諺曰：“八月桂花香，鱖魚肥而壯”。此菜無汁、色紅亮，質(zhì)鮮嫩，口味香咸辣酸而回甜。
基本資料
工藝：干燒
口味：酸辣味
做法簡(jiǎn)介
此菜借鑒四川“干燒”之風(fēng)味技法，又利用本地調(diào)料，改造后而成，充分體現(xiàn)了江西廚師兼收并蓄，外為己用的特點(diǎn)。
風(fēng)味特色
此菜無汁、色紅亮，質(zhì)鮮嫩，口味香咸辣酸而回甜。
美食材料
主料：鱖魚(500克)
輔料：豬肉(肥瘦)(100克)
調(diào)料：鹽(5克) 白砂糖(20克) 醋(10克) 小蔥(50克) 醬油(40克) 泡椒(10克) 植物油(30克)
制作工藝
干燒桂魚桂魚(鱖魚)剖腹，去鱗、腮、內(nèi)臟后用水清洗干凈;
用刀在魚身兩面劃幾刀，抹上鹽腌2 分鐘;
將肥瘦豬肉剁成細(xì)末;
蔥去根須，洗凈，切6 厘米長(zhǎng)的段;
泡紅辣椒去籽剁細(xì);
將糖、醋、味精加適量水調(diào)勻糖醋汁;
炒勺上火加油，燒六成熱，下魚煎成淺黃色;
砂鍋置旺火燒紅，倒入油，下肉末煸散;
亮油，肉酥時(shí)、下入蔥、泡椒、再煸;
加醋糖汁、白糖、醬油及湯，開后下魚;
在小火上燒5 分鐘，翻身，湯干亮油時(shí)入盤;
將鍋內(nèi)諸物合勻，掛在魚上。
工藝提示
煎炸魚時(shí)，熱鍋溫油，注意魚的完整，不要破皮;
此菜為“自來芡燒”要小火煸足，讓魚、肉中的膠原蛋白溶解在湯內(nèi);
因有過油煎制過程，需準(zhǔn)備植物油150克。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鱖魚
鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用;并具有補(bǔ)氣益脾的滋補(bǔ)功效。
豬肉(肥瘦)
豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
美食相克
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
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