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四川宮保雞丁的做法
四川宮保雞丁的做法
原輔用料
原料：雞胸肉150g、大蔥50g、油炸花生米50g、辣椒段25g、淀粉5g、蒜末30g、蔥段30g
調(diào)料：色拉油50g、紅油10g、食鹽2g、干辣椒節(jié)5g、生抽2g、老抽2g、白糖5g、保寧醋4g、花椒粉2g、料酒10g、雞精4克、酵母鮮回味粉2g、酵母鮮雞肉增鮮膏3g
操作步驟
1、雞胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁。
2、用少量的料酒、食用油、鹽、回味粉、雞精、淀粉和雞胸肉混合均勻，腌漬十分鐘入味。
3、將干辣椒、白糖、生抽、老抽、花椒粉、保寧醋、料酒、色拉油、紅油、雞肉增鮮膏等調(diào)味醬汁混合均勻備用。
4、鍋中留底油，燒熱后將干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨后放入大蔥段
4.蒜末爆香后，放辣椒段、大蔥翻炒。
5.放入腌制過的雞胸肉并調(diào)入醬汁，中火翻炒。
6.放入熟花生米，翻炒均勻后勾芡即可出鍋。
01取嫩仔雞脯肉，將肉拍松，剞上3毫米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、醬油、濕淀粉拌勻。
02花生米炒熟晾涼后去皮，將去籽干紅辣椒切成2厘米長的段。
03把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調(diào)成芡汁。
04凈鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味后撈去花椒，下入干紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、蔥末炒出香味，速倒入調(diào)味芡汁，汁沸加入花生米，顛翻炒勻即成。
End
特別提示
1.涼油涼鍋涼花生米一起下鍋，小火燒到油熱，花生米差不多就好了。
2. 炸好的花生仁一定要在臨出鍋前再放入，以保持花生仁的香脆口感。
關(guān)于宮保雞丁的來歷， 一般認(rèn)為由清朝四川總督丁寶楨所創(chuàng)，丁寶楨是貴州省畢節(jié)市織金縣牛場鎮(zhèn)人。
他小時不慎落水，巧被橋邊一戶人家救起，后來他為官后記起此事，遂前去感謝，那戶人家就做了這道菜招待，他吃后覺得味道很好，就加以推廣，這就是這道菜的真實來歷(織金縣志有相關(guān)的記載)。
三種傳說
宮保雞丁
一說： 丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說在山東任職時，他就命家廚制作“醬爆雞丁”及類似菜肴，很合胃口，但那時此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客
人歡迎。后來由于他戍邊御敵有功被朝廷封為“太子太保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。
二說：丁寶楨來到四川，大興水利，百姓感其德，獻(xiàn)其喜食的炒雞丁。后因丁寶楨官封太子太保，一般稱為宮保，故名曰“宮保雞丁”。
三說： 丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到用花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿制，家廚以“宮保雞丁”名之!
菜品正名
宮爆雞丁和宮保雞丁
如今大大小小的中餐館中， “宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至于有些菜單上寫成了宮爆雞丁，是有人認(rèn)為烹制方法為“爆炒”，其實這是一種誤解，沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來。
宮保雞丁
說到“宮保雞丁”，當(dāng)然不能不提它的發(fā)明者丁寶楨。據(jù)《清史稿》記載：丁寶楨，字稚璜，貴州平遠(yuǎn)(今織金)人，咸豐三年進(jìn)士，光緒二年任四川總督。據(jù)傳，丁寶楨對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時候創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來只是丁家的“私房菜”，但后來越傳越廣，盡人皆知。但是知道它為什么被命名為“宮保”的人就不多了。
所謂“宮保”， 其實是丁寶楨的榮譽(yù)官銜。據(jù)《中國歷代職官詞典》上的解釋，明清兩代各級官員都有“虛銜”。最高級的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保和太子少保”。上面這幾個都是封給朝中重臣的虛銜，有的還是死后追贈的，通稱為“宮銜”。在咸豐以后，這幾個虛銜不再用 “某某師”而多用“某某保”，所以這些最高級的虛銜又有了一個別稱“宮保”。丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一年死在任上。清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”。如上文所說，“太子太保”是“宮保”之一，于是他發(fā)明的菜由此得名“宮保雞丁”，也算是對這位丁大人的紀(jì)念了。
時過境遷， 很多人已不知“宮保”為何物，就想當(dāng)然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”，雖一字之差，但卻改變了紀(jì)念丁寶楨的初衷!
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