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秘制大閘蟹醉蟹的做法
民以食為天，吃對于老百姓來說才是最重要的。下面是小編帶來的是秘制大閘蟹醉蟹的做法，希望對您有幫助。
醉蟹分為生醉和熟醉。生醉即選用鮮活、大小均勻的螃蟹，簡單處理后用高度白酒去污和殺菌，然后放入醉料中生腌而成。熟醉即選用鮮活、大小均勻的螃蟹，經(jīng)過熟處理后加入醉料加工而成。根據(jù)調(diào)料的不同，又分為紅醉和白醉。
紅醉是醉料中加入了生抽、鮮味汁等可以上色的調(diào)料，腌漬后的蟹味道鮮美，但是外觀有些發(fā)黑。
白醉是用花雕酒、白糖等不上色的調(diào)料醉制的蟹，此蟹切開后膏色美觀，但是鮮美度相比紅醉略有不足。
在制作醉蟹前，你首先要確定是采用生醉法還是熟醉法，當(dāng)?shù)厝讼矚g紅醉蟹還是白醉蟹。南寧膏蟹最宜烹調(diào)醉蟹。蟹不同，口味不同，做好的成品也會有些差異。各地制作醉蟹選擇的原料會有一定差異，寧波一帶的廚師喜歡海蟹，而江蘇和上海的人喜歡用湖蟹。孫葉春認(rèn)為，最適合用來制作生醉蟹的原料是南寧膏蟹，次之大閘蟹，再次海蟹（常用的有萊州蟹）。如果用來制作熟醉蟹，那么進(jìn)口的海蟹也是不錯的選擇。熟醉蟹在江浙一帶的“生命力”并不強，所以大部分酒店都采用生醉的方法制作此菜。但是，每家酒店制作醉蟹的時間、溫度都不太相同。下面給大家介紹兩種方法。
◎ 醉法一
南寧膏蟹略微清洗，剪掉蟹腮，去掉沙囊后再用高度白酒刷洗干凈，自然晾干或者用電風(fēng)扇吹干，放入保鮮盒內(nèi)，倒入醉料，密封后放入-2℃-0℃的冰箱內(nèi)，腌漬1周左右。這種腌漬方法屬于白醉法，由于腌漬溫度低，醉料咸度也比較低，所以腌漬的時間非常久。醉料配方：花雕酒4千克，帶核的干話梅250克，干楊梅2-3顆，白糖1千克，香醋、白芷、當(dāng)歸各100克，鹽、味精各200克。
◎ 醉法二
紅膏蟹25個左右（看店里需要和毛利的需求定大小），洗刷干凈，掰開蟹殼，將蟹殼內(nèi)的蟹腮、沙囊、黑膏剪去，再次洗刷干凈后用白酒熗一下，加入1片消毒片（消毒殺菌）加水泡過蟹，半小時后撈出蟹，吸干水分。將膏蟹一個個碼入桶或其他器皿中，排放整齊，用盆子將碼好的膏蟹壓緊，將調(diào)勻的腌料倒入桶里，使腌料的高度略高出膏蟹上壓的盆子，封蓋入冰箱（冷藏冷凍皆可，建議冷凍），一周撈出即可使用。如果一次用不完，可以分別用保鮮膜包好，再次進(jìn)冷凍冰箱。需要時提前拿出自然解凍，改刀后澆腌料汁水即可上桌。
醉蟹配方
◎ 配方一
白糖3400克，生抽2500克，蠔油500克，海鮮醬480克，汾酒200克，檸檬汁50克，宴會醬油2瓶半，花雕1500克，白蘭地500克，米醋100克，紅或白葡萄酒半瓶，九制陳皮2袋，湖南辣椒醬1瓶，調(diào)勻后過濾。用這種配方制作醉蟹需要1天1夜。
◎ 配方二
鹽、味精、蔥（盡量用蔥白）、姜、白酒各500克，花雕酒6千克，青芥辣1支，白糖4500克，生抽750克，老抽1千克，花椒100克，白豆蔻30粒，川白芷10片，草果（拍碎）8個，丁香、桂皮各50克，干香茅草2根，八角10顆，香葉30片，干辣椒6個。全部原料混合調(diào)勻即可。
◎ 配方三
花雕酒1千克，生抽、龜甲萬醬油各1.5瓶，九制陳皮50克，白糖1500克，蔬菜料（香菜梗、青辣椒塊、大蒜各50克，花椒20克，八角5顆，白芷、當(dāng)歸各10克），以上原料調(diào)勻即可。
◎ 配方四
宴會鮮味汁10瓶（500毫升/瓶），花雕酒1千克，白糖1500克，江西四特酒250克，香葉20片，姜、香菜梗、蒜各100克，調(diào)勻即可。這種配方腌好的醉蟹色澤比較淡，味道也清，腌漬溫度0℃腌漬時間在2周左右。
◎ 配方五白糖5千克，宴會醬油2千克，生抽4千克，花雕酒4500克，白蘭地、蒜片、姜片各200克，青芥辣2支。
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