品才網(wǎng)>其他>肥腸火鍋

肥腸火鍋

時(shí)間：2022-07-12 11:32:39 其他我要投稿

相關(guān)推薦

肥腸火鍋

肥腸火鍋，亦稱火鍋肥腸。此品為川味傳統(tǒng)火鍋之一，成品色澤棕紅，肥腸軟粑入味，香味濃郁誘人。此火鍋是用豬大腸作為底鍋料，豬大腸烹制后，粑糯肥美，口感極佳，再配以濃厚的麻辣味，風(fēng)味別具一格。肥腸火鍋一經(jīng)推出，很快流行于市，深受大眾的青睞。在火鍋的基礎(chǔ)上，底鍋內(nèi)還可以加入血旺，成腸旺火鍋;加入鮮魚(yú)成火鍋肥腸魚(yú)。

肥腸火鍋

原料

主輔料：豬大腸200克兒腸500克豬黃喉150克豬腰250克油炸肉丸200克酥肉200克鱔魚(yú)片200克鰍魚(yú)200克芹菜150克鮮香菇、平菇、香菜、大蔥、青蒜苗、菠菜各100克青筍尖200克紅苕粉條150克土豆150克鮮藕150克

調(diào)助料：郫縣豆瓣200克干辣椒100克花椒40克豆豉10克精鹽10克味精15克料酒50克白酒30克醪槽汁50克冰糖20克大蒜瓣75克姜50克蔥段30克牛油100克五香料50克混合油500克鮮湯2000克

味碟料：精鹽、味精、芝麻油、蒜泥各一碟

制作程序

1、烹前準(zhǔn)備

豬大腸用鹽和醋反復(fù)洗凈后，刮去腸壁上的殘?jiān)澳c油筋，用清水洗凈，入沸水鍋中焯一水撈出，再用刀切成長(zhǎng)2cm的節(jié)，放入鍋中加清水、姜、蔥段、料酒、白酒、少許香料，煮至粑軟，撈出待用。兒腸洗凈后剖開(kāi)，切成越6cm長(zhǎng)刀節(jié)、豬黃喉片去筋絡(luò)，切成長(zhǎng)8cm的條。豬腰去膜對(duì)剖后片去腰臊，然后刀成“鳳尾形”。酥肉片成后3cm的片。鱔魚(yú)、鰍魚(yú)用鹽搓揉后，用清水洗凈，鱔魚(yú)切成長(zhǎng)約8cm的段。芹菜、大蔥、青蒜苗洗凈后切成長(zhǎng)約8cm的段。鮮香菇洗凈去蒂切成四瓣。平菇撕成條，青筍尖切成四瓣，與香菜、菠菜分別整理清凈。紅苕粉條用熱水泡軟。土豆、鮮藕去皮后切成約厚3mm的片，用清水浸泡。以上各料，除肥腸、鰍魚(yú)外，均分成二份用盤(pán)裝好備用。郫縣豆瓣剁細(xì)。干辣椒切成2cm的段。豆豉背茸，姜拍破。

2、味汁調(diào)配

①鹵汁調(diào)配：炒鍋置中火上，放入混合油燒至四成熱時(shí)，加入郫縣豆瓣、豆豉茸、姜、蔥段炒香上色后，下大蒜瓣、五香料炒幾下，摻入鮮湯，用小火熬制。另用炒鍋下牛油燒至三成熱時(shí)，放入辣椒節(jié)，炒呈棕紅色時(shí)，加入辣椒炒香，然后將干辣椒、花椒以及牛油一起倒入湯汁中，再加入料酒、冰糖、醪槽汁、精鹽、味精調(diào)配，待熬制到湯汁香味濃、溢出時(shí)即成。②味碟調(diào)配：精鹽、味精、芝麻油、蒜泥調(diào)勻成味碟，另配一碟醋上桌。

3、正式烹調(diào)

將鹵汁倒入火鍋中，放入肥腸和鰍魚(yú)，點(diǎn)燃火燒沸上桌。其余配料分別放在火鍋四周，即可燙涮食用。

操作要領(lǐng)

1、豬大腸較臟且異味很重，初加工時(shí)應(yīng)加鹽、醋等料反復(fù)揉搓，再用清水洗凈并去掉過(guò)多的油筋，熟處理時(shí)要加入去異的調(diào)料，如料酒、白酒、姜、蔥、花椒、香料等。

2、肥腸不易軟熟，要先進(jìn)行初步熟處理至熟透。入火鍋稍燙即能達(dá)到粑糯，口感方能最佳。

3、要求鹵汁的味要濃厚麻辣，制作時(shí)部分干辣椒、花椒可以先炒酥香，鍘成細(xì)末后放入鹵汁中，以增加香辣麻味。

4、兒腸質(zhì)嫩脆爽口，宜急火短炒，故在燙涮時(shí)要火旺燙沸，斷生就行，不宜久燙。

【肥腸火鍋】相關(guān)文章：

爆炒肥腸做法03-18

炒肥腸的做法04-10

s("download_bottom");