吳山酥油餅

吳山酥油餅

吳山酥油餅是杭州傳統名點，至今已有七八百年歷史，號稱“吳山第一點”。其色澤金黃，曾酥疊起，上尖下園，形似金山，覆以細綿白糖，脆而不碎，油而不膩，香甜味美，如口即酥。

基本介紹

別名“大救駕”，系由安徽壽縣一帶栗子面酥油餅演變而來。用油面疊酥制成。色澤金黃，曾酥疊起，上尖下園，形似金山，覆以細綿白糖，脆而不碎，油而不膩，香甜味美，如口即酥。南宋時吳山始制。

又名“蓑衣餅”。杭州傳統名點。因舊時常在吳山風景區供應，又得到杭州太守蘇東坡的贊美而得名。吳山酥油餅歷史悠久，約一千多年前(五代十國末期)，趙匡胤與南唐劉仁贍在安徽壽縣交戰時，當地百姓用栗子面做成酥油餅支援趙軍。后來趙匡胤當了皇帝，經常命御廚制做此餅食用。高宗時，遷都臨安(今杭州)，也常吃此餅，以后由御廚傳到民間，人們在吳山風景點仿照此餅改用面粉起酥制成吳山酥油餅，被譽為吳山第一點，而流傳至今。

基本資料

工藝：清炸

口味：甜味

類別：快餐，主食

菜系：杭州菜

功效：消化不良

美食歷史

相傳一千多年前，五代十國末，趙匡胤在安徽壽具與南唐的李升交戰時被圍，面臨斷糧之困，當地人們用栗子面制成酥油餅支援趙軍，最終使趙獲勝。公元960 年趙匡每胤在汴梁(今河南開封)建立北宋王朝，當了皇帝，他常命御廚制作此餅，并稱此餅為“大救駕”。南宋時遷都臨安(即杭州)，“大救駕”也從御膳房傳至民間，人們用面粉和油起酥仿制此餅，尤以吳山風景點供應酥油餅更具特色，色白似玉，酥層清晰，食時酥松香甜，油而不膩，而被譽為“吳山第一點”。“吳山酥油餅”也就成杭州的傳統名點而流傳至今。

美食材料

主料：小麥面粉(500克)

調料：花生油(150克) 白砂糖(100克) 糖桂花(10克) 玫瑰花(5克) 梅脯(10克)

制作方法

做法一

1. 取面粉1/3，加油拌勻、揉透，制成酥面;

2. 其余面粉加沸水110毫升，攪拌搓散成雪花狀的片，攤開冷卻;

3. 冷卻后，甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔軟光滑，調制成水油面;

4. 油酥面、水油面兩塊面團各摘成10 個劑子;

5. 取水油面劑1個，按扁圓形，裹入酥面劑子1 個，包攏后搟成長片，從一端卷攏，再按扁搟成長片，再從一端卷攏，順勢搓成粗細均勻的長條，再搟成寬約3 厘米的長片，順長卷攏，對剖成2 只圓餅，刀紋面朝上，用面杖搟成直徑約8 匣米的圓形酥油餅坯，按此法將全部餅坯搟制好;

6. 鍋內放油，用旺火燒到六成熱時，將鍋端離火，用手勺攪動使油面旋轉，然后將餅坯分批投入(每鍋炸5 只左右為宜);

7. 將鍋置中火上，油面繼續用手勺輕輕推旋，以防油餅焦底;

8. 待油餅炸至浮起，兩面成玉白色時，即撈起瀝盡油，裝盤;

9. 每只酥油餅放上綿白糖、青梅末、糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可。

工藝提示：

1. 制好油酥面是制作油酥餅的重要一環，油酥面、水油面的油、水、面比例一定要正確配置，揉透后略放置餳一會;

2. 包酥、搟面、起酥，小塊制作比較容易掌握，但比較麻煩，也可采取“大包酥”的辦法、即將兩大塊酥面和水油面，直接包裹、搟開(褂的方法相同)，制成大的卷筒，再切成小圓餅，搟制成形;

3. 搟制餅坯，要自中心向四周輕輕推搟，以保持酥層清晰整齊，搟好的坯子，炸制前要用小毛巾蓋好，以防干裂;

4. 炸油要清潔，炸時鍋要端離火，油面保持旋動，以防坯子下沉焦結;

5. 因有過油炸制油酥餅的過程，需準備花生油1500克。

做法二

制法：

制面團：將面粉170克加花生油70克，揉成油酥面團，摘成劉子;再將面粉330黨加沸水110克，揉成雪花粉(即把粉揉搓散如雪花狀)，攤涼，甩上涼水15克，加花生油，揉成水油面團。

制餅坯：將水油面劑子裹入油酥面劑子，壓扁切成帶狀長片，卷攏，再壓扁做成長片，之后卷攏并搓成長條，再壓成長片，順中線剖開，分卷成兩個餅環，將餅環的刀紋面朝上，自中心向四周攤開成碗形圓餅。

烹制：將餅坯投入鍋中油炸，輕輕推動，炸至呈玉白色，瀝干油，起鍋后撒白糖、桂花、青梅末和玫瑰花碎瓣即成。 　　成品酥層清晰，色澤淡雅，香脆酥松，甜而不膩，入口即化，曾獲商業部金鼎獎。

風味特色

色白似玉，酥層清晰，食時酥松香甜，油而不膩。

營養價值

面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

美食相關——蓑衣餅

錢桂華君的《漫話吳山酥油餅》一文，說吳山酥油餅又稱“蓑衣餅”，系與蘇東坡有關。為了說明“蓑衣餅”叫法的可靠性，錢君引用了蘇東坡在吳山吟的一首詩：“野餐花前百事無，腰間維系一葫蘆;已傾潘干錯著水，更覓君家為甚酥。”之后蘇便以自身所穿之蓑衣與餅相似而將該餅命名為“蓑衣餅”。

錢君上述說法，我認為不符合歷史記載。

先說上述這首詩。該詩并非蘇東坡在杭州吳山所吟，而是在湖北黃州所詠。《宋人軼事匯編》(中華書局1981年9月第一版)一書摘引宋代學者洪邁《夷堅志》原文曰：“東坡在黃州，嘗赴何秀才會，食油果甚酥，因問主人此何名?主人對此無名。東坡又問：‘為甚酥’?坐客皆謂：‘是可以為名矣’。又，潘長官以東坡不能飲，每為設醴，坡笑曰‘此必錯著水也’。他日忽思油果，作小詩求之云：“野飲花前百事無，腰間唯系一葫蘆;已傾潘子(錢文誤為“潘干”)錯著水，更覓君家為甚酥。”

再說蘇東坡游吳山，杭州地方志只記載他在吳山山系南部的瑞石山東麓之寶成寺賞牡丹花時，見到前任太守趙亻卒壁上所題之詩，曾即興寫下《留別釋迦院牡丹呈趙亻卒》一詩，并由后人刻在感花巖上，一直留傳至今。除此并無他詩。再說吳山宋代時并無民居，明代杭州人田汝成(杭州太守也)引用宋人史料，在《西湖游覽志》一書中說：“前宋時，杭城西隅多空地，人跡不到，寶蓮山、吳山、萬松，林木茂盛，闃無民居。又，宋人周密在寫杭州的《癸辛雜識》一書中說吳山“且聞近日多虎，往往白晝出沒不常，遂不能盡討此山之勝，故書以示好事尋游者。”由此可見，吳山在宋代時“人跡不到”、“闃無民居”，又“多虎”且“出沒不常”，哪有什么“店鋪”賣餅?吳山的登山石階是元代所修(見田汝成《西湖游覽志》)。元之前的北宋杭州太守蘇東坡，何能“策杖步行到山上”且見“有人爭相購買酥餅”，豈不是在說天方夜譚中之神話?

烹飪史話也好，美食趣話也好，一定要尊重歷史真實、反映歷史本來面貌才好。吳山酥油餅曾叫“蓑衣餅”，最早見諸于清代吳敬梓的《儒林外史》及與他同時代的袁枚的《隨園食單》一書，不要憑空將它叫法的歷史一下子上推到北宋時代。在下希望撰寫烹飪史話及美食趣話的作者們，要實事求是寫作，掌故軼聞一定要有根據;如果是民間故事及傳說，也要客觀地反映事物，不可違背歷史的真實性。

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