魚汆的經典做法

魚汆的經典做法

　　1、蔥白和姜加少許水水打成漿備用。

　　2、龍利魚片去筋，切成大塊，雞蛋清和雞蛋黃分開（蛋黃別扔，后面有用）。姜蔥泥，魚塊，雞蛋清放入blender（中文叫料理機？）高速打8-10分鐘成魚茸。

　　3、拿一碗冷水，擠一團魚茸到冷水里看看是否漂起來。漂不起來可能是打發時間不夠，就繼續打發，或者是蛋清不夠就加一個蛋清接著打。

　　4、燒一大鍋水到體溫，虎口擠魚茸成球狀，勺子舀下到溫水里成魚汆。中火煮到9成熟加鍋蓋關火。

　　注意事項一：

　　蔥姜泥一定要打很細成泥，否則粗顆粒蔥姜在魚汆里口感會沖且粗糙。也可以像我爹教的那樣用蔥姜水。打泥的方法比蔥姜水的方法可以少用點姜蔥，因為畢竟濃度高些，姜蔥用量自己掌握，切忌不要加過多造成魚的口感辛辣掩蓋了鮮味。無論如何一定要用蔥白，否則魚汆魚糕會發綠。蔥和姜（沒有蒜啊）是水產的好朋友，滑藕片要這兩味，做魚糕魚汆也少不了，非常提鮮。

　　注意事項二：

　　魚的選擇以肉質鮮嫩有彈性，魚刺相對少的青魚，鱤魚，鯇魚為主。個頭也要5斤以上的，否則一條魚刮不出多少魚茸。我們這里沒有這些淡水魚賣，我就用同樣水嫩而且沒有腥味的龍利魚片代替，效果非常好。其他的海水魚如鱈魚什么的口感太粗腥味太重，不合適做湖北口味魚汆魚糕。刮魚茸的方法是一手按住魚片，一手用菜刀逆著魚刺的紋路刮魚茸（注意魚肉也有白色和偏紅色的部分，如追求成品潔白應該選白色部分，放棄魚紅部分）。淡水魚有刺（學名肌間骨），這么刮出來的魚茸細，而且沒有刺。我用的龍利魚片，是完全沒有刺的，肉質很嫩。我試過手動刮龍利魚茸不難，但機器打出來的比刮出來的還是要更細膩些。龍利魚片里面有很細的筋，blender打也沒法打很碎，講究的打魚茸前要挑掉，不挑其實也不太影響口感。blender很給力，傳統手工費力做的魚汆魚糕，機器十分鐘就搞定了。但，正是因為無比麻煩費力，長輩手作魚汆魚糕才是最有愛的，否則費那勁干嘛？

　　注意事項三：

　　魚和蛋清的比例也很重要。經過反復試驗，2磅凈魚肉加5-6個蛋清（視雞蛋大小而定）比較合適。蛋清太多，魚茸過于稀，做魚汆和魚糕不成形也沒有足夠彈性。蛋清不夠，生魚茸無法在冷水里漂起來，也就是無法成功打發，魚汆的口感會粗糙，沒有那么蓬松軟嫩。

　　魚汆一定要冷水或者溫水下鍋，煮熟的過程當中魚汆會不斷膨大，因為魚茸里的打發蛋白包住的空氣熱脹冷縮。煮的過程里不能加冷水哦，會引起魚汆收縮，口感大大打折。舀魚汆的勺子每次在清水里過一下再舀，魚汆的形狀會比較好看。為了不使魚汆煮成巨胖，煮到9成熟（大概是水開后1-2分鐘），關火加蓋子燜熟。會有一些蛋白沫子煮出來，撈走就行。魚汆湯里稍微放一點點鹽，咸味跟魚汆本身要差不多，否則魚汆泡在湯里會越來越淡，失去味道。

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