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制作蛋黃酥方法
蛋黃酥
1、把油皮中的全部材料放入面包機(jī)桶里，啟動和面程序，揉到面團(tuán)擴(kuò)展階段。我揉了45分鐘。沒有面包機(jī)的話就放到面盆里手揉，一樣的。做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜，不然做出來不好看。這個配方很好用，出膜效果不錯。揉好的油皮用保鮮袋裝好，封好口，放在溫暖處，醒發(fā)30分鐘。油酥的材料全部混合，揉勻。
2、分成三份，取兩份分別加入紫薯粉和抹茶粉。也是蓋上保鮮膜放到溫暖處醒發(fā)，20分鐘左右。
3、等待的時間，把豆沙分成24份（平均一份25g），揉圓。取一個按扁，包入一個蛋黃。用手揉圓。全部包好之后，用保鮮膜蓋起來，備用。
4、下面要注意，把紫色的油酥平均分成4份，綠色的也是。但是原色的要分成8份，千萬別錯了，然后揉圓。油皮先分成3份。其中的兩份平均分成4份，一共是8份揉圓。另外的油皮分成8份揉圓。接下來，取一份油皮，按扁，包入一份油酥。
*體積大的油酥對應(yīng)體積大的油皮，反之亦然。紫薯的和抹茶的體積大，原色的體積小一倍，至于為什么，后面就清楚了。
5、包的時候，油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏緊。*收口的地方如果覺得油皮多出一點(diǎn)點(diǎn)可以揪掉。
6、揉圓，收口向下放置，包好的蓋上保鮮膜備用。記得一定要時刻蓋好保鮮膜，尤其是天氣干燥的時候，避免干皮。
7、取一個從中間用搟面杖往兩頭搟開，成牛舌狀。*三種顏色的操作是一樣的，不要懷疑，只是體積、顏色不同罷了。然后從下往上卷起來。全部卷好之后，蓋上保鮮膜，醒發(fā)20分鐘。（這個步驟不能偷懶，一定要操作，如果不醒發(fā)的話起酥效果不好。夏天的話，室溫醒發(fā)就好，冬天可以放到烤箱里，再放入一碗溫水。面團(tuán)醒發(fā)通常是在28～29℃溫度和相對濕度70％～75％左右的條件下進(jìn)行。）
8、把醒發(fā)好的卷卷壓扁，再一次搟開。*注意這次搟的時候不要太窄，而且越規(guī)整越好，最好是矩形。雖
說搟的越長成品的圈數(shù)就越多越好看，但是可能會出現(xiàn)豆沙跑出來的現(xiàn)象，所以適中就好，不要太細(xì)長。同樣卷起來。依然是蓋上保鮮膜，醒發(fā)20分鐘。
9、下面不同顏色的操作起來又不一樣了，要注意呀~紫色和綠色的操作方法：取一個卷卷，用刀子從中間一分為二。*一定要用鋒利的刀子，這樣才能切出好的切口，成品才漂亮。取半個卷卷，先用手掌壓扁，也可以借助手指捏一捏，圈圈盡量集中在中間的部位。用搟面棍搟開，中間稍微厚一點(diǎn)點(diǎn)，兩邊薄一點(diǎn)點(diǎn)。如果搟成平的成品底會很厚。
10、這是抹茶的：盡量讓圈圈集中在中心的位置。然后翻過來，包入豆沙蛋黃餡，慢慢的收口，捏緊。 *收口捏緊后，如果有多余的部分可以揪掉，也可以彎曲壓平。我都試了，揪掉的切開之后會更美觀，不過自己吃的話就無所謂了。全部包好之后，收口朝下，擺入烤盤，用保鮮膜蓋好。
這里借用俠女森森的一句話，“剛才說的會跑豆沙問題，這里可以看出來，包好豆沙旁邊是看不到圈圈的，圈圈全部在頂上，如果旁邊看到圈圈，等會烤的時候就啪啪啪~~全跑豆沙出來，那樣就不好看了，所以2卷之前搟開不要搟的太細(xì)長，盡量寬一點(diǎn)”。
13、原色的卷卷：取一個，封口朝上。
*開始預(yù)熱烤箱，上下火170度。把兩頭折向中間，一共是三折，然后四個角向中間收緊，盡量成圓球狀。 收口朝下，壓扁之后用搟面杖搟成圓形，包入一份豆沙蛋黃餡，慢慢的收口，然后捏緊。收口向下，擺入烤盤中，蓋好保鮮膜。
然后放入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火160度，烤30分鐘。
*如果發(fā)現(xiàn)很快就爆豆沙，說明火太猛了，及時調(diào)低一點(diǎn)溫度。
中間的時候把烤盤拿出來，再刷兩次蛋黃液。
烤到表面有點(diǎn)微微發(fā)黃就可以了，然后拿出來晾涼。
如果想切開的話，記得冷卻后再切。不然皮會粘，不美觀。全部做好之后，原味的蛋黃酥表面刷兩次蛋黃液（純蛋黃，不含蛋白液），頂部撒上少許黑芝麻。
P.S.比較一下，圈圈多的和圈圈少的，喜歡哪一種？做出來之后發(fā)現(xiàn)只要油皮揉出膜就不會跑豆沙出來的，所以想要圈圈多的就好好揉面吧。
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