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北方臭豆腐乳制作方法
臭豆腐是中國(guó)傳統(tǒng)特色小吃之一，具有“聞起來(lái)臭、吃起來(lái)香”的特點(diǎn)。以下是小編整理的北方臭豆腐乳制作方法，希望能夠幫助到大家。
方法1
食材
食譜熱量：149.5(大卡)
主料
白霉豆腐1000g
方法/步驟
買來(lái)起霉的白豆腐，陽(yáng)光下曬曬，讓表皮略干。買霉好的白豆腐更方便，如果自己做，可用水豆腐切塊，放進(jìn)裝有稻草的紙箱里讓其發(fā)酵（最好只放一層），等到白菌絲布滿豆腐塊的時(shí)候就算霉好了。
姜洗凈切片，把水曬干；青菜葉摘片洗凈，把水曬干。
準(zhǔn)備好調(diào)料：碗裝油、酒；將鹽、花椒粉、茴香子粉、辣椒粉調(diào)配攪拌好。
包豆腐：拿一片青菜葉攤在手心，先放幾片姜。
包豆腐：將豆腐先浸酒，再浸油，最后滾辣椒粉。
包豆腐：將浸完調(diào)料的豆腐放到姜片上，再放上些姜片，用青菜葉包起來(lái)。
裝壇：將包好的豆腐一層一層碼到醬菜壇里。放一層酒一層花椒、鹽、姜片，將壇裝滿后放置二十來(lái)天，就可以吃啦！
注意事項(xiàng)
辣椒很辣，請(qǐng)戴手套。
豆腐乳含鹽和嘌呤量較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者宜少吃。最好不在夜間吃，早餐喝粥時(shí)吃上半塊比較合適。
方法2
材料
預(yù)炸過的小塊臭豆腐6塊，臺(tái)式泡菜適量，蒜泥少許，醬油醬汁1大匙，烏醋1小匙，辣椒醬少許。
做法
1.將小塊臭豆腐洗凈，瀝干水分，每塊分切成4小塊備用。
2.將作法1臭豆腐放入約180℃的熱油中炸至稍微呈金黃色，撈出，改大火再放入繼續(xù)油炸至表面酥脆，撈出瀝干油分。
3.將作法2炸好的臭豆腐排入盤中，依序淋上所有調(diào)味料，最后搭配上適量泡菜即可。
方法3
材料
臭豆腐4塊，高麗菜1/3個(gè)，紅辣椒1根，醬油1又1/2大匙，紅辣椒末1大匙，蒜末1大匙，鹽2/3大匙，糖2大匙，白醋1/3杯。
做法
(1)高麗菜剝成一葉一葉后洗凈瀝干水分，紅辣椒洗凈切絲備用。
(2)將高麗菜葉用手剝成片狀，加鹽腌1小時(shí)，使其軟化后將鹽水倒掉。
(3)加入糖、白醋與紅辣椒絲拌勻，腌泡30分鐘入味即為泡菜。
(4)將臭豆腐放入熱油鍋中以170℃油溫油炸68分鐘。
(5)外皮酥脆膨脹呈金黃色即可撈起瀝干油份。
(6)將臭豆腐對(duì)角切塊放入盤中，淋上拌勻的調(diào)味料1，搭配少許泡菜即可食用。
方法4
材料
鹽適量，花椒粉適量，辣椒面適量，鮮桔皮少許，鮮姜切末少許，白酒適量。
做法
1、先將買回的鮮豆腐洗凈瀝干水分。
2、一天后，將豆腐切大塊放到紙箱里，用籠布蓋上放置陽(yáng)光下或暖氣旁，四五天后漲黃毛待用。
3、將漲毛的豆腐塊沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滾一下，沾勻佐料放到盤里。
4、最后將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶?jī)?nèi)，倒入剩余的料和酒，最后用塑料袋封口，待一個(gè)月后發(fā)好即可食用。
小訣竅
可以長(zhǎng)時(shí)間放置，且味道越久越醇厚濃郁。
方法5
按精制白豆腐30塊(1.5厘米厚，3X3厘米)計(jì)量。
(一)、鹵水制作
冷水15公斤 豆豉3公斤 將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出冷卻。將純堿100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公斤)，鹽750克(1.5公斤)，茅臺(tái)酒3兩(150克)，豆腐腦3公斤(1500克)依次加入冷卻好的豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動(dòng)一次)，發(fā)酵后即成鹵水。
注意事項(xiàng)：
1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。
2、連續(xù)使用隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上(不要再加青礬和純堿)用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。
3、檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。
(二)、豆腐發(fā)酵
將青礬3克放入桶內(nèi)，倒入鹵水用棍子攪動(dòng)。放入豆腐，春秋浸泡時(shí)間為2--5小時(shí)，夏季1--2小時(shí)，冬季6--10小時(shí)，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份(洗后的水留著，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi))
(三)、調(diào)料配制
把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。
(四)、油炸臭豆腐
鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。
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