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拔絲土豆
拔絲土豆，即將土豆去皮，切滾刀塊;炒勺放熟油，燒五層熱;下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時(shí)撈出;把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入糖漿里，便制作成了。
基本信息
菜名：拔絲土豆
工藝：拔絲
口味：甜味
類別：甜品/點(diǎn)心
主料：土豆 300克
調(diào)料：植物油 40克 白砂糖 100克 淀粉(豌豆) 20克 各適量
風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，味甜香，能拔出絲線。
工藝流程：初加工→改刀→炸制成熟→炒糖漿→下料炒勻→成熟→裝盤(抹油)→成菜
制作方法
將土豆去皮，切滾刀塊;炒勺放熟油，燒五層熱;下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時(shí)撈出;把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。
烹飪工藝
1. 將土豆去皮洗凈，切滾刀塊，拍上干淀粉;
2. 鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)，下入土豆塊炸透，至色澤金黃時(shí)撈出，瀝干油;
3. 鍋置中火上，放入少許油，下入白糖，慢慢熬至糖液溶化;
4. 呈淺棕色時(shí)，下入土豆塊，顛翻均勻，出鍋裝入抹有油有盤中;
5. 上桌時(shí)配一小碗涼開水即可。
食譜營(yíng)養(yǎng)
土豆含有大量淀粉以及蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C等，能促進(jìn)脾胃的消化功能;土豆含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素，且易于消化吸收，營(yíng)養(yǎng)豐富，在歐美國(guó)家特別是北美，土豆早就成為第二主食。土豆有利于高血壓和腎炎水腫患者的康復(fù);土豆能供給人體大量有特殊保護(hù)作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及關(guān)節(jié)腔、漿膜腔的潤(rùn)滑，預(yù)防心血管和系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，有利于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。土豆同時(shí)又是一種堿性蔬菜，有利于體內(nèi)酸堿平衡，中和體內(nèi)代謝后產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，從而有一定的美容、抗衰老作用。
健康提示
土豆含有大量淀粉以及蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C等，能促進(jìn)脾胃的消化功能。
注意事項(xiàng)
1.成菜后味甜不能帶有苦味，絲要長(zhǎng)而多，色澤要亮。
2.炸好的土豆在拔制前，不能太涼，需要保正有一定的溫度，否則，原料一入鍋糖漿就會(huì)結(jié)晶。
3.如怕土豆邊角炸糊，可將邊角做修圓處理。
4.炸好的土豆時(shí)間不宜放的太長(zhǎng)，否則表面會(huì)出水發(fā)潮，拔絲需要表面較干燥的原料。
5.土豆的淀粉含量高，去皮后經(jīng)過(guò)炸制使表皮脫水、強(qiáng)度增大，形成拔絲菜所需要的條件。因?yàn)橥炼怪泻写罅康牡矸郏矸壑刑堑暮枯^高，炸制時(shí)容易上色。因此，為了使炸好的土豆色澤均勻，一般都采用水泡的方法做處理，這樣，土豆表面的一部分淀粉被溶入水中，上色就比較均勻了。
6.糖在自身溫度130`C時(shí)開始破壞結(jié)晶體;130`C――180`C的范圍內(nèi)具有延伸性，開始出絲;150`C――160`C的溫度下效果最佳。
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