紅燜螃蟹

紅燜螃蟹

紅燜螃蟹是一道上海名菜，蟹肉之鮮，為歷代名人所贊。

基本資料

菜名：紅燜螃蟹

工藝：燜

口味：咸鮮味

類別：上海菜

基本介紹

螃蟹又名無腸公子，亦稱郭索，橫行介士等。它與蟛蠐相似。古人云：“勿把螃蟹當(dāng)蟛蠐。”蟹、蟛是兩物。中國江河湖海均產(chǎn)，品種較多，屬名貴水產(chǎn)品。早在西周時，北方就有蟹醬、蟹黃等，食蟹之風(fēng)極勝。蟹肉之鮮，為歷代名人所贊。李渙說：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白如玉，黃如金，已造色。香。味三者之極，更元一物可以上之，和以他味，猶之以爝火助日，掬水益可……”盛贊螃蟹之鮮，無與倫比，故有“蟹肉上席百味淡”的諺語。

美食材料

主料：螃蟹700克

輔料：淀粉(蠶豆)20克

調(diào)料：豬油(煉制)70克,醬油20克,醋20克,鹽2克,料酒15克,姜20克

制作工藝

1.先將螃蟹放水中養(yǎng)一天，使其排凈污物，再刷去甲殼上的污穢，撕去底臍，劈成四大塊，去掉肺葉，擇去胃;

2.姜切片待用;

3.炒鍋置火上，注入煉豬油，待油熱把螃蟹刀口處蘸干粉，下鍋炸至外紅里透，潷去油;

4.再放入姜片、醋、醬油、鹽、料酒、鮮湯500毫升，蓋上鍋蓋燜燒5分鐘，翻勺，勾厚芡，出鍋裝盤。

工藝提示

1.選鮮活河蟹，死者有毒，不可食用;

2.厚芡分包芡和糊芡二種，本菜宜用包芡，是菜中濃稠度最大者，勾芡以后，菜肴中濃稠的湯汁包在原料表面，盛盤內(nèi)不松散，不流汁，吃完后盤內(nèi)基本無鹵汁;

3.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1500克。

美食功效

清熱解毒調(diào)理

食譜營養(yǎng)

螃蟹

螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養(yǎng)筋活血，利肢節(jié)，滋肝陰，充胃液之功效，對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結(jié)核作用，對結(jié)核病的康復(fù)大有補益。

淀粉(蠶豆)

蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有一定的作用。

食譜相克

螃蟹

螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食;吃螃蟹不可飲用冷飲會導(dǎo)致腹瀉。

淀粉(蠶豆)

蠶豆不宜與田螺同食。

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