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紅燒劃水
紅燒劃水是云貴菜菜譜之一，以青蒜為制作主料，紅燒劃水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬于咸鮮味。著名上海風味菜。以青魚尾巴(即劃水)紅燒而成。此菜工藝十分講究，須經兒次顛翻而魚尾不斷，其難度很高。口感：菜品色澤紅亮、鹵汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。
基本信息
類別：浙菜
工藝：紅燒
口味：咸鮮味
食用：中餐晚餐
口感：菜品色澤紅亮、鹵汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。
歷史文化
“劃水”也稱“甩水”，是魚尾的一種俗稱，是指魚的尾部連尾鰭的一段。鯉魚尾古代已視為珍品，李賀《大堤曲》詩：“郎食鯉魚尾，妾食猩猩唇�！奔t燒劃水選用新鮮的青魚尾巴作料，“香濃味美勝鯉尾”。
美食材料
主料：青魚800克
輔料：冬筍25克 香菇(鮮)15克 肥膘肉15克
調料：小蔥15克 姜5克 黃酒15克 醬油20克 白砂糖10克 味精3克 淀粉(蠶豆)3克 豬油(煉制)40克 香油5克
制作方法
1. 將青魚宰殺取劃水(魚尾)稍斬齊，從尾肉處進刀，緊貼脊骨剖向尾梢，對剖成兩爿(呈雙尾巴狀)，每爿尾肉再直斬3 刀，成尾梢相連的4 長條，涂上醬油。
2. 將筍削皮，洗凈，切片。
3. 香菇去蒂，洗凈，大的對批成片。
4. 姜切指甲片，肥膘肉切丁。
5. 炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下豬油，至七成熱時，把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起。
6. 原鍋放入蔥段和姜片、肥膘油丁略煸，下筍片、香菇，放入魚尾(皮朝下)，加白糖、黃酒、醬油、清水適量，燒約5 分鐘，收濃湯汁。
7. 再加味精，用濕淀粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，轉動炒鍋，大翻鍋將魚尾翻身，淋上香油，放上蔥段，出鍋。
制作提示
1. 魚尾留肉不少于10厘米，剖斬魚肉不可切斷魚尾，以保持菜形的完整美觀。
2. 魚尾開條要根據魚的大小而定，但每爿不應少于4條，以利于成熟一致。
3. 加湯水要適當，多則不易收濃味淡，少則主料不易燒透入味。
4. 火候要得當，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯干而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。
做法指導
青魚做法指導
1. 青魚可紅燒、干燒、清燉、糖醋或切段熏制，也可加工成條、片、塊制作各種菜肴;
2. 收拾青魚的竅門：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從尾部向頭部用力刮去鱗片，然后用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內臟，用水沖洗干凈，腹部的黑膜用刀刮一刮，再沖洗干凈。
冬筍做法指導
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
香菇(鮮)做法指導
1. 發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養;
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中;
3. 把香菇泡在水里，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中;
4. 如果香菇比較干凈，則只要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
肥膘肉做法指導
1. 豬肉不宜長時間泡水;
2. 切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板;
3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳;
4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。
美食功效
冬季養生食譜 營養不良食譜 青少年食譜
健康提示
青魚尾有油有肉、有肥有瘦，最宜冬季食用。
營養分析
青魚
青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用;魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。
冬筍
冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇(鮮)
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，并提高T淋巴細胞的殺傷活性;香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用;香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體后，會產生具有抗癌作用的干擾素;香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
肥膘肉
肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素。
適合人群
青魚適合人群
一般人群均可食用
1. 適宜各類水腫、肝炎、腎炎、腳氣腳弱之人食用; 適宜脾胃虛弱，氣血不足，營養不良之人食用;適宜高脂血癥，高膽固醇血癥，動脈硬化者食用。
2. 脾胃蘊熱者不宜食用，瘙癢性皮膚病、內熱、蕁麻疹、癬病者應忌食。
冬筍適合人群
一般人群均可食用
1. 對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用;
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
香菇(鮮)適合人群
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌癥患者、腎炎患者食用;
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
肥膘肉適合人群
一般人都可食用;濕熱痰滯內蘊者慎服;老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者不宜食用。
食療作用
青魚食療作用
青魚肉性平、味甘，歸脾、胃經;具有益氣、補虛、健脾、養胃、化濕、祛風、利水之功效，還可防妊娠水腫。
冬筍食療作用
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經;具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒; 主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉惡心等病癥。
香菇(鮮)食療作用
香菇性味甘、平、涼;人肝、胃經。有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。 主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病癥。
食物相克
青魚
青魚忌與李子同食，青魚忌用牛、羊油煎炸，不可與荊芥、白術、蒼術同食。
肥膘肉
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
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