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雪冬山雞

時間：2022-07-11 16:55:02 其他我要投稿

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雪冬山雞

雪冬山雞是徽菜菜譜之一，以肥膘肉為制作主料，雪冬山雞的烹飪技巧以燉菜為主，口味屬于咸鮮味。山雞一名雉，俗呼野雞，安徽冬季山雞最多。廣德縣橫山山雞，頭有雙冠和兩個小肉包，肉質厚嫩而有異香。以橫山山雞烹制的此菜，嚼之無渣，醇香誘人。配以雪菜、冬筍同燒，可謂三冬密友，錦上添花，是傳統的時令名肴。

基本信息

類別：徽菜

工藝：燉

口味：咸鮮味

食用：中餐晚餐

主料簡介

山雞一名“雉”，俗呼“野雞”，安徽冬季山雞最多。廣德縣橫山山雞，頭有雙冠和兩個小肉包，肉質厚嫩而有異香。以橫山山雞烹制的此菜，嚼之無渣，醇香誘人。配以雪菜、冬筍同燒，可謂三冬密友，錦上添花，是傳統的時令名肴。

美食材料

主料：野雞(1000克) 冬筍(200克)

輔料：肥膘肉(50克)腌雪里蕻(100克)

調料：鹽(3克) 醬油(50克) 白砂糖(10克) 黃酒(15克) 小蔥(15克) 淀粉(玉米)(5克) 姜(10克) 豬油(煉制)(50克)

制作工藝

1. 將山雞(野雞)宰殺治，連毛剝皮，以脊背開刀，除去內臟洗凈，切成3 厘米見方的塊;

2. 雪里蕻洗凈切碎;

3. 冬筍去殼、老根，洗凈，削切成薄滾刀塊;

4. 蔥去根須，洗凈，5 克切成末，10 克切成段;

5. 豬肥膘肉切成4 厘米長、2 厘米寬、0.3 厘米厚的片;

6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油40 克，燒至五成熱，下雞塊和豬肥膘肉片煸炒;

7. 待雞塊變色時，加入醬油、黃酒、蔥段和姜塊(拍松)，再加水用旺火燒開后，換用小火燉至七成爛;

8. 再加筍、雪菜、鹽、白糖，燒至九成爛，然后換用大火燒;

9. 燒至湯半干時，用濕淀粉調稀勾薄芡，淋入熟豬油10 克，起鍋裝盤，撒上蔥末即成。

工藝提示

此菜先炒后燒，加水量與雞塊齊平，基本收干湯汁，勾薄芡上桌。

做法指導

冬筍做法指導

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。

肥膘肉做法指導

1. 豬肉不宜長時間泡水;

2. 切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板;

3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳;

4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

美食功效

冬季養生食譜貧血食譜健脾開胃食譜祛痰食譜益智補腦食譜

食譜營養

野雞

野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，并且富含蛋白質、氨基酸，對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有健脾養胃、增進食欲、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用，能治咳痰和預防老年癡呆癥，是野味中的名貴之品。中醫認為，野雞肉性溫平而味甘;有補中益氣，健脾止泄之功效;適宜于脾胃氣虛下痢，病后體弱、食欲不振、小便頻多之人食用。

冬筍

冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

肥膘肉

肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

適合人群

冬筍適合人群

一般人群均可食用

1. 對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用;

2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

肥膘肉適合人群

一般人都可食用;濕熱痰滯內蘊者慎服;老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者不宜食用。

食療作用

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經;具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒;主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉惡心等病癥。

食譜相克