魷魚絲

魷魚絲

魷魚的脂肪里含有大量的高度不飽和脂肪酸如EPA、DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效減少血管壁內所累積的膽固醇，對于預防血管硬化、膽結石的形成都頗具效力。同時能補充腦力、預防老年癡呆癥等。因此對容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來說，魷魚更是有益健康的食物。魷魚絲是經過嚴格的加工工藝，精心制作而成，味道鮮美、口味適中且營養豐富，是現代人喜愛的休閑食品。

酥油魷魚絲

原料：魚200克，精鹽10克，綠豆芽250克，味精1克，蔥白50克，芝麻油l克，蒜瓣15克，熟豬油400克，紹酒15克

烹制方法：

1.將干魷魚放清水中浸泡30分鐘撈出，撕去外膜，切成4.3厘米長、0.6厘米寬的粗絲。蔥白切成絲，蒜瓣切米。

2.綠豆芽摘去頭尾，洗凈，下沸水鍋氽熟撈出，瀝干水分，用紹酒7.5克、精鹽5克、味精0.5克拌勻，裝人盤內作底料。

3.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，將魷魚絲下鍋，過油片刻，迅即倒在漏勺內瀝油。鍋中留底油，回放旺火上燒熱，先將蒜米下鍋煸香，繼而加入蔥絲、芝麻油、紹酒7.5克、精鹽5克、味精0.5克，炒拌幾下，再放人過油鰍魚絲，迅速顛炒幾下，裝在綠豆芽上即成。

工藝關鍵：

選用本港魷魚。約五成干，不用堿水泡發，只用清水浸泡回軟，在溫油里過油約10分鐘左右即可。

風味特點：

“酥油魷魚絲”是廈門傳統名菜，用般返航時已曬晾成五成干的本港魷魚烹制而成，氣味鮮醇，脆嫩香甜，一般于鮮魷魚無法望其項背。

豆豉魷魚絲

材料：魷魚、青椒、紅椒、豆豉醬、生抽、醋、淀粉、蔥、鹽、香油、黃酒、姜。

制作：

1、魷魚洗凈去摸，切成細絲，泡入清水中。青紅椒切絲。

2、炒鍋燒熱，烹入黃酒后加水、鹽燒開，到入魷魚絲煮一下，撈出控水備用。

3、鍋內放油，油熱后，爆香姜絲，放入豆豉醬炒香，加入生抽、鹽、醋，到入魷魚絲翻炒，加點兒高湯燒開，勾薄芡，撒上蔥花，淋香油即可。

酸辣魷魚絲

特點：色澤鮮艷，滋味酸辣。

材料：水發魷魚1條、竹筍200克、香菇50克、蔥1棵、姜3片、紅辣椒1個。

A料：醬油2大匙、高湯1杯、醋、鹽各1小匙。

B料：淀粉水2大匙。

C料：胡椒粉1/4小匙。

做法：水發魷魚洗凈，切絲。竹筍去皮，蔥、姜洗凈，香菇泡軟、去蒂，均切成細絲。

1.鍋中倒入半鍋水煮滾，分別放入魷魚及筍絲氽燙，撈出。

2.鍋中倒入2大匙油以中火燒溫，爆香蔥、姜、紅辣椒。

3.放入魷魚絲、筍絲及香菇炒香，加入A料。

4.待湯汁煮開，加入B料調勻，盛出，撒上C料即可。

青椒魷魚絲

主料：青椒250克,魷魚(鮮)250克 調料：大豆油15克,鹽6克,味精3克,料酒10克,淀粉(玉米)5克,大蔥10克,姜10克

特色：脆嫩滑潤，清香爽口。

做法：

1.將青椒切成細絲;

2.魷魚細凈用刀順纖維走向幾行，刀深為2/3，再橫切成3厘米寬的絲備用;

3.將青椒絲、魷魚絲分別下開水焯一下;

4.用碗加精鹽、味素、紹酒、水淀粉、鮮湯對成芡汁;

5.坐勺燒熱加底油，用蔥、姜末熗鍋;

6.下青椒絲、魷魚絲，潑入芡汁翻炒均勻，淋明油出勺。

荔枝魷魚

材料：干魷魚250克，醬油.15克，濕淀粉10克，雞湯50克，柿子椒25克胡椒粉l克香油.10克花生油750克，味精3克，堿面25克，紹酒10克，冬筍75克，蔥5克，蒜片5克。

方法：

1.將干就魚用涼水泡發2小時，撕去外皮，用刀從中切成兩半，剞上荔枝花刀。剞法是將刀背向右傾斜成45°角，在魚肉上剞成深0.33厘米、寬0.33厘米的刀紋，再用上法與第一次所剞紋路斜著交叉剞成同樣深、寬的刀紋，然后切成長3厘米的三角塊，即成荔枝花刀。

2.把堿面用溫水化開，晾涼后將切好的眈魚放入(以浸沒就魚為度)浸泡1至2小時，取出用清水沖洗五六次，直到沒有堿味時，撈出瀝干水。

3.冬筍、柿子椒均切成和魷魚同樣大的片，蔥切成馬蹄形，蒜切片，用醬油、味精、胡椒粉、雞湯、濕淀粉、香油、蔥、蒜調成芡汁。

4.將炒鍋置于旺火上燒熱，放入花生油，燒至七成熱時放人就魚，當魷魚卷起，呈荔枝狀后，迅速下入冬筍、柿子椒片，立即起鍋，瀝去油。

5.再將炒鍋置火上，倒入猶魚、冬筍、柿子椒稍加翻炒后，從四周烹入紹酒。

倒入芡汁，顛翻均勻即成。

1.剞刀時，刀的深度要一致，第二次刻刀應與第一次的刀紋成斜交叉狀。

2.為除去堿溶液，每次沖洗前，先將就魚用涼水泡5—10分鐘。

特點：

1.我國烹飪素來講究刀工，尤其對剞各種形狀的花刀更為擅長。此菜就是將魷魚刻成荔枝果狀。經加熱后，形象生動別致。

2.此菜色呈金黃，形如荔枝，綴以白、綠各色配料，色彩艷麗，就魚脆滑鮮香，清淡爽口。

魷魚碎肉粥

主料：白飯3/2碗，干魷魚1只，碎豬肉100克，冬菜1湯匙，芫荽碎1湯匙，上湯3杯。

配料：腌料：生抽、粟粉各1茶匙。調味料：魚露1/2湯匙，鹽1/2茶匙，胡椒粉適量。

做法：

1、白飯先用熱水沖散，然后瀝干水分。

2、干魷魚用清水浸軟，洗干凈后，切絲。

3、碎豬肉加入腌料拌勻。

4、燒滾上湯，下碎肉煮滾，加入白飯、魷魚絲和調味料，煮至魷魚卷起，然后下冬菜及碎芫荽，即可盛起放入湯碗內進食。

砂鍋魷魚

原料 干魷魚，熟雞皮，冬菇，南薺，火腿，豬蹄，雞湯，精鹽，料酒，姜，蔥，胡椒面。

做法：

1.盆內放清水2000克，生石灰50克加干魷魚浸泡12小時，其間攪合二次，使魷魚脹發均勻撈出，用清水沖洗干凈;將發制好的魷魚切成四厘米長，一厘米寬的粗絲，雞皮，南薺，冬菇，火腿均切細絲，蔥姜洗凈拍松;

2.把鐵釬燒紅燙豬腳尖縫的毛，然后放在溫水中泡至半小時刮去燙糊的皮和毛洗凈;

3.砂鍋中放上清1000克加蔥，姜，料酒，豬蹄放火上燒開撇去浮沫，移至微火上燉約90分鐘成濃湯;

4.鍋內放雞湯250克，將魷魚絲氽燙一遍;

5.從砂鍋內取出豬蹄加雞湯，魷魚絲及各種配料再燉半小時以湯白色濃為佳，加鹽和胡椒面調味即熟。用烤箱做的也一樣。

干魷魚

1、干魷魚放鹽水里泡一個小時(據說這樣魷魚的鮮味不會被泡掉)，撕掉上面所有看不順眼的東西，切成小塊;豬肉切塊放水里浸10分鐘，然后瀝干。

2、炒鍋放油燒熱，倒入豬肉和一大片生姜一起炒至豬肉輕微吐油，放入魷魚再炒一小會兒，黃酒放入哧一下，放生抽、老抽(偶用的是海天草菇老抽，上色很好的，一點點就可以啦)，倒入可樂淹沒大部分原料(糖和水都不用拉)，再放小指甲蓋大小的八角和桂皮，大火燒開，轉小火燜。

3、偶這回沒用高壓鍋，所以燜了一個半小時(其實偶認為如果光是豬肉的話一個小時就差不多啦，但是因為魷魚沒有完全發透，所以得多少一會兒)，中途可以放一些鹽調好味道，最后大火收汁，再撒一點味精就可以出鍋了。燒好的魷魚還是有點韌性的，挺好吃的，豬肉已經達到入口即化的地步啦。