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茶葉加工實踐報告
茶葉加工實踐報告
“作為育茶人，我們要像茶一樣，把苦澀埋藏于心底，而散發(fā)出來的都是清香”，在為期一周的實習(xí)過程中，中山陵茶廠的的這句話一直縈繞在耳邊，這樣的精神是我參與這次實最大收獲。
本周在老師的帶領(lǐng)和指導(dǎo)下我們進(jìn)行了為期一周的專業(yè)課實習(xí)，主要在南京中山陵茶場參觀并體驗了雨花名茶的加工制作過程;然后是句容的高廟茶場和張廟茶場;最后在本校進(jìn)行了紅茶的制作。現(xiàn)在將實習(xí)收獲總結(jié)如下：
一、南京中山陵茶場實習(xí)
南京雨花茶鮮葉原料特殊，多是50~70s種植的由種子直播的有性系樹種，而且多為林下茶，遮陰度也比較高。
(一)關(guān)于林下茶
1、特點
①由于樹冠遮擋，上方密蔽，因而春茶所受霜凍害較少，萌發(fā)也較早
②葉子的酚類物質(zhì)含量較高，尤其是簡單兒茶素
③由于光合作用少，嫩葉不夠壯實，較易形成對夾葉
④因為茶樹多為自然生長，樹冠較小，所以產(chǎn)量會較低
2、林下茶與漏光茶的區(qū)別
①林下茶葉大且厚，茶芽細(xì)小，樹形矮小，樹莖較細(xì)，高矮各不相同;漏光茶反之
②林下茶的遮陰樹常會形成深層落葉，滋養(yǎng)土壤，因而土壤肥力較一般漏光茶園大
3、遮陰樹種的選擇
①忌有異味樹種，因為茶葉吸附力強，散發(fā)異味的樹種會影響茶樹香氣
②忌病蟲害樹種，會影響茶樹正常生長
③因為茶樹屬于淺根系樹種，遮陰樹種一般選擇深根系者，以防與茶樹爭奪土壤養(yǎng)分
自然生長的林下茶樹種，不經(jīng)人工修剪，萌發(fā)較早，對于一個企業(yè)來說易于搶先占領(lǐng)市場;又因為產(chǎn)量較少，而易于提高產(chǎn)品價值。但是，產(chǎn)量少，規(guī)模小，自然影響規(guī)模效益;自然生長的播種茶園更難落實機械化生產(chǎn)。
(二)加工工藝特點
主要包括精采茶葉、輕度萎凋、適度揉捻和整形干燥四個流程。
1、手工加工工藝
①雨花茶的加工工藝以機械殺青和手工揉捻相結(jié)合為主要特點，其中手工揉捻顯得更重要
②在整形干燥過程中，手勢的重要性不言而喻。主要以抓條為主，抓、搓、理相結(jié)合，抓條即是將茶葉順著鍋壁沿著一條直線將茶葉來回抓推，并使茶葉從虎口漏出，始終保持葉子在手心里，以利于理條。
2、機械加工工藝
在機械加工過程中比較注重攤涼過程，基本上是本著次多、時長、輕柔的原則：即多次攤涼，每次時間盡可能長久，攤涼過程中動作輕柔，不損壞茶葉。
(三)茶場的機械及其布局(單位：㎝)
萎凋槽
揉捻機_______滾筒殺青機鍋爐房
|180|
微波殺青機__511____整形床_511__炒鍋
|218|189|138
整形機__178_____烘干機炒鍋
門
1、滾筒殺青機以木炭和煤為燃料
2、整形機的外形為：315x111x110
3、整形床為：295x100x81
在中山陵茶廠的實習(xí)只有一天時間，但是收獲是最豐富的，不論是他那“博愛、誠信、務(wù)實、創(chuàng)新”的企業(yè)精神，還是他那古色古香的茶館氛圍，抑或是是他規(guī)模小巧但不失嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募庸ち鞒潭家松钏肌Ｔ趯嵙?xí)過程中我請求了“技術(shù)活寶們”許多問題，但是得到的答案卻出奇的一致：經(jīng)驗。古語說“紙上得來終覺淺，覺知此事須躬行”，這也是我在中山陵茶廠的另一收獲。
二、高廟茶場實習(xí)
實習(xí)當(dāng)天，高廟茶場采摘收購的鮮葉大多為大毫種，芽頭肥壯油綠，主要用來加工長炒青。
(一)加工工藝特點
1、高廟茶場規(guī)模相對較大，有專門的萎凋室并且配置齊全。鮮葉主要就是在萎凋室進(jìn)行萎凋，派遣專人看管。
2、與中山陵茶場的整形稍有不同，高廟茶場全程實行機械化。有趣的是在整過程中，每個整形機后面都配有一個小型的風(fēng)扇進(jìn)行吹風(fēng)，用以吹散潮氣防止葉子發(fā)生黃變。
3、與中山陵茶場的慢節(jié)奏生產(chǎn)方式相比較，高廟茶場的機械化生產(chǎn)，節(jié)奏明顯快了很多。高廟茶場的烘干投葉量相對也較多。
(二)高廟茶場的機械及其布局
高廟茶場除了采摘鮮葉之外，基本實現(xiàn)了機械化加工，規(guī)模也相對較大，但是與張廟茶場的機械布局相比較顯得不是那么“高明”，也許是因為機械配置不是那么完整和先進(jìn)。
高廟茶場的機械多是來自浙江衢州上洋機械有限公司的，型號多樣。
廠房一：(單位：㎝)2700x1000
萎凋架
1020
萎凋槽___________風(fēng)扇萎凋槽規(guī)格：1110x90x86
|56|300
萎凋槽風(fēng)扇
||300
萎凋槽蒸汽殺青機
||157
萎凋槽門熱風(fēng)聯(lián)合爐
廠房二：1035x2835
烘焙機_125_烘焙機烘焙機_300_振動理條機_100振動理條機x7_名茶殺青機
六角輝干機_300_階梯式剪梗機壁櫥門
廠房三：
1區(qū)：2606x1140
萎凋槽_76_萎凋槽x4_325_更衣室
2區(qū)：2606x1160
主要用于攤涼和驗收鮮葉
3區(qū)：2606x1195
墻
|240
墻_120__|
殺青機
|
|480
殺青機
|240
墻
四區(qū)：2606x900
墻揉捻機揉捻機x6
墻揉捻機揉捻機x4
五區(qū)：2606x1210
炒干機_150_炒干機x2自動茶葉烘干機_900_自動茶葉烘干機
三、張廟茶場實習(xí)
張廟茶場是個風(fēng)景如畫的地方，茶場面積近千畝，融旅游、休閑和加工于一體，也代表了未來茶廠的發(fā)展方向。張廟茶場實習(xí)當(dāng)天因為時間緣故主要觀看了茶廠的機械設(shè)備而沒有參與制茶過程。張廟茶場的機械設(shè)備很先進(jìn)，他組合式的機械布局更是給大家留下了深刻的印象。與高廟茶場的機械布局空間很是相似，但是采用相同機械組合式布局節(jié)省了大量的空間和勞動力，不能不說是個創(chuàng)舉。
張廟茶場的機械和高廟茶場一樣多來源于浙江上洋機械有限公司，但是相比較而言，張廟茶場的機械更先進(jìn)一些。
四、紅茶制作
在本校進(jìn)行的紅茶制作實習(xí)，讓我獲益匪淺。主要是條形紅茶。
(一)鮮葉原料
主要以1芽2、3為主
(二)萎凋
1、目的：
①即是鮮葉經(jīng)過一段時間失水，以使硬脆的梗葉萎凋成萎蔫狀。經(jīng)過萎凋，可蒸發(fā)水分，使葉片柔軟，韌性增強，便于揉捻。
②使青草味慢慢消失，產(chǎn)生清香味。
③防止揉捻過程中茶汁流失。
2、適度標(biāo)準(zhǔn)：為含水量約為58%~60%，葉面失去光澤，葉張柔軟，手握如棉，梗折不斷，葉脈透明，青氣減退而略有清午為適度。
3、方法：有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程。實習(xí)過程中我們采用了前者，室內(nèi)通風(fēng)自然萎凋一夜。因為通風(fēng)原因，失水程度不夠，有輔以陽光萎凋。
(三)揉捻
1、目的：是使茶葉在揉捻過程中初步成形并提高清香度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。實習(xí)過程中，我們采用了先機揉再手工揉的方式。揉捻不充足不易發(fā)酵。
2、時間：約為機揉25分鐘，每6~8分鐘解塊松壓再加壓一次。手工揉制約為40分鐘。
(四)、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
1、原理：葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。
2、影響因素：葉子表面積、室內(nèi)溫度、濕度
3、發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
(五)、干燥
1、目的：①利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵;
②蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變;
③散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
2、時間約為50分鐘
實習(xí)生活隨著這篇報告的上交而結(jié)束，但是大家在這次實習(xí)活動的所獲所思卻成了一生的財富積累。
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