[優秀]餐飲服務食品管理安全制度
在快速變化和不斷變革的今天，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧，以下是小編收集整理的餐飲服務食品管理安全制度，歡迎大家分享。
![[優秀]餐飲服務食品管理安全制度](https://p.9136.com/00/l/b2cdd2fb04_5fbf7f0fb10e3.jpg)
餐飲服務食品管理安全制度1
一、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
二、各餐飲單位的食品安全管理組織負責本單位的.各項食品安全管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況發生，發現問題，及時指導改進，并做好檢查記錄備查。
三、廚師長及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員餐飲服務操作習慣。
四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每周應對各餐飲部位進行1-2次全面現場檢查，同時檢查各部位的白查記錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。
五、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍末改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。
餐飲服務食品管理安全制度2
為強化食品衛生管理，加強食品經營過程中的衛生監管，防止食品污染和有害物質對人體的傷害，保障消費者的身體健康，樹立公司良好的商業形象，特制定本規定：
一、 食品從業人員的衛生管理：
1、食品管理人員、從業人員必須掌握有關食品的.衛生基本要求。車間管理人員有義務對員工進行有關食品衛生的培訓工作，技術負責人應對員工進行以《食品衛生法》及其配套規定為基礎的相關業務知識培訓，每次培訓時間不得小于30分鐘，每月累計培訓時間不得少于五學時。
2、食品從業人員無論新參加工作或臨時參加工作，都必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。技術負責人為此項工作的監督責任人
3、食品從業人員在工作時必須佩帶有效《健康證》，每年至少進行一次健康檢查。凡疑患有礙食品衛生的從業人員，應立即離崗并勸其就診，待查明病因排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。車間負責人為此項工作的監督責任人。
4、食品經營員工上崗前必須檢查個人衛生，不得留長指甲、涂指油，不準吸煙、穿拖鞋，不準隨地吐痰、亂扔廢棄物。車間負責人為此項工作的監督責任人。
5、食品從業人員不得在食品生產場所內吸煙，工作前、處理食品原料后、大小便后必須用洗潔用品及清水洗手；接觸直接入口食品前應洗手或用消毒藥水浸泡消毒；食品從業人員應做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，并把頭發置于工作帽內。車間負責人為此項工作的監督責任人。
二、食品的衛生管理：
1、食品出廠前，公司營銷員應按有關規定索取或查閱檢驗合格證是否真實、準確、可靠。
2、食品出售之前，技術人員應現場檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱、數量是否一致；重量是否一致，食品有無污染或變質。若發現食品與證件不符，應不予出售。
3 、食品在儲存時應有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其可靠性。
4、食品用（食）具實行四過關（一洗、二刷、三沖、四消毒）。車間負責人為此項工作的監督責任人，并經常進行衛生檢查。
三、環境衛生的管理：
1、食品生產區應當保持整潔、衛生，通風。
2、食品生產區應有專用的更衣室和洗手清潔設施。
3、食品包裝器具應隨時檢查、清掃，要做到先生產的先出售，盡量縮短貯存期，以防止變質或超過保質期限。
四、食品從業人員紀律管理規范：
1、食品從業人員必須佩帶有效健康證上崗，不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過有效期等情況發生。
2、食品從業人員必須遵守以下規定：不準在食品生產場所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等
3、食品生產場所（加工房和生產車間）應保持清潔，工具按要求整齊擱放。
4、應有食品儲存的專用倉庫，食品與非食品不能混放。
餐飲服務食品管理安全制度3
為建立健全預包裝食品全鏈條可追溯體系，積極配合全市餐飲服務食品安全追溯信息平臺建設。根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全索證索票管理規定》等法律法規，結合我市實際，制定本制度。
第一條餐飲服務單位采購預包裝食品，應當查驗并索取有效的供貨方資質證明、產品合格證明及購貨憑證，如實記錄供貨方名稱及聯系方式、產品名稱、生產批號、產品數量、送貨或購買日期等內容，每日將食品進貨信息錄入揚州市餐飲服務食品安全追溯信息平臺。
第二條從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第三條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第四條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第五條從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
第六條從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的.許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
第七條實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。第八條采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。
第九條批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
第十條采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。
第十一條按照市局“一戶一檔”的要求，建立完善本單位檔案，檔案內容主要包括主體資格、日常監督、信用管理、行政處罰等信息，推行檔案信息化管理。
餐飲服務食品管理安全制度4
1、食品生產經營人員每年進行健康檢查，未取得有效健康證明人員不上崗。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。
3、建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理健康證明年檢及新上崗人員辦證，每日組織從業人員晨檢，督促“五病”人員調離。
4、工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后要洗手；生產經營食品時，要將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物；銷售無包裝的直接入口食品時，要使用無毒、清潔的`售貨工具、戴口罩；不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁；用后的操作工具不得隨處亂放。
5、組織從業人員參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
餐飲服務食品管理安全制度5
一、安全管理要求
1、依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可項目規范經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務許可證》，以便社會監督。
2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，積極貫徹落實各項食品安全制度。
3、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度和建立健康檔案。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務從業人員每年應進行健康檢查，取得《餐飲服務健康證明》后方可上崗工作。
4、積極組織參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
5、發生疑似食品安全事故，應立即封存導致或者可能導致事件的食品及其原料、工具、設備和現場，在2小時之內向當地衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。
二、采購儲藏要求
1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
2、應按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
4、需冷藏(凍)的熟制品，應在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在-20℃-1℃之間。
5、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
三、加工操作要求
1、餐飲服務食品加工經營場所應保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。
2、餐飲服務從業人員應保持個人衛生，工作衣帽應整潔，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發。加工操作時應穿戴清潔的'工作服和工作帽，不許頭發外露，不許留長指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。
3、需熟制加工的.食品應燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應與食品原料分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
4、按照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用。禁止重復使用一次性使用的餐用具。
5、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。
6、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設備與設施;及時清理清洗，確保正常運轉和使用。
餐飲服務食品管理安全制度6
一、制度目錄
1、店面管理制度
2、餐飲服務從業人員健康檢查管理制度
3、從業人員個人衛生管理制度
4、從業人員健康晨檢管理制度
5、預防食品安全事故制度
6、餐廳衛生管理制度
7、配餐間衛生管理制度
8、粗加工間管理制度
9、庫房管理制度
10、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度
11、面食制作管理制度
12、烹調加工管理制度
13、燒烤制作管理制度
14、從業人員衛生知識培訓管理制度
15、食品添加劑使用與管理制度
16、餐具、用具清洗消毒制度
17、食品原料采購索證制度
18、食品安全綜合檢查制度
19、食品留樣制度
20、餐廚廢棄物處臵管理制度
21、食品安全事故應急處臵報告制度
22、小型餐飲單位食品安全管理制度
二、制度內容
（一）店面管理制度
1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。
2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
（二）餐飲服務從業人員健康檢查制度
1、餐飲服務從業人員每年必須進行健康檢查。
2、餐飲服務企業管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員健康檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。
3、餐飲服務從業人員每年參加一次健康體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。
6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，應調離崗位并及時督促其辦理。
（三）從業人員個人衛生管理制度
1、從業人員必須進行健康體檢和食品安全知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的`衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊臵于帽內。
7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
（四）從業人員健康晨檢工作管理制度
（1）統一使用蚌埠市食品藥品監督管理局規定的《餐飲服務從業人員健康狀況晨檢表》。
（2）食品安全管理員作為餐飲服務單位從業人員健康狀況晨檢工作的第一責任人，切實履行和監督從業人員健康狀況晨檢工作及崗前從業人員手消毒工作，杜絕從業人員帶菌上崗作業。對未取得健康證的員工應監督其在取得健康證后上崗，對健康證過期員工應及時提醒其辦理健康證。
（3）從業人員必須自覺履行崗前健康狀況申報制度，發生高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應自覺離崗就診休養。凡瞞報、緩報自身病情上崗作業的，一經發現予以餐飲服務單位應從嚴處罰，直至下崗或辭退處理。
（4）凡發生嚴重高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的從業部門，當日內應做到按級報告，并做好受控工作。
（5）從業人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，恢復上班前應憑病假單和醫療診斷書到食品安全管理員處登記，診療休假日應按出勤計算，工資、獎金照發。
（6）《餐飲服務從業人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任何人不得代理登記簽名，一經發現將追究第一責任人和代理登記簽名職工的責任，予以嚴格考核處理。
（7）食品安全管理員要做好《餐飲服務從業人員健康狀況晨檢表》的保管工作，不得缺頁、破損。
（五）預防食品安全事故制度
1、依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。
3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止加工經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。
4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作。
餐飲服務食品管理安全制度7
1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
2、應當依照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十一條的規定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。
3、從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務等工作的人員。
4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄檔案，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
餐飲服務經營食品安全管理制度
1、食品經營從業人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的'工作崗位。
3、食品經營服務提供者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。
4、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。經營餐飲食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。
6、工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
7、食品經營服務提供者應當依照《食品安全法》的相關規定組織職工參。食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。
8、從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可直接從事餐飲服務工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。
9、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
餐飲服務食品管理安全制度8
為進一步加強XX市餐飲服務食品安全監督管理，督促餐飲服務經營者落實食品安全主體責任，促進食品安全社會協同治理，推進餐飲服務食品安全管理信用體系建設，提高食品安全監管效能，強化守信激勵和失信懲戒力度，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規范》《XX省政府信息公開暫行辦法》等有關法律、法規、規章的要求，結合全市實際，務求實效，特制定本制度，具體如下：
一、適用范圍
本制度適用于XX市轄區范圍內從事餐飲服務活動的餐飲服務經營者、單位食堂的“紅黑榜”評價、公布、撤銷等事宜。
二、評價規則
（一）依法取得《食品經營許可證》或《食品經營登記證》，嚴格遵守和執行食品安全法律法規規定和其他監督管理要求，食品安全管理制度健全并落實到位，近一年內無違法違規行為及食品安全不良記錄，已實施“互聯網+明廚亮灶”。同時具備下列條件之一的，列入食品安全“紅榜”名單予以公開表揚，以資鼓勵。
1.誠信守法，在本行業內做出突出貢獻，榮獲縣級及以上政府或部門表彰的；
2.通過省級或市級示范單位創建評定；
3.日常食品安全管理水平和安全狀況在本區域或同類型單位中處于領先水平，具有示范引領作用的；
4.開展“厲行節約、反對浪費”和“一客一夾”工作要求落實到位或有特色的；
5.媒體、食品安全社會監督員、公眾等推薦值得鼓勵、推廣的經驗做法，經縣區市場監管局審核后報送的;
6.配備食品安全總監和食品安全員，嚴格落實“日管控、周排查、月制度”工作機制;
7.實施“互聯網+明廚亮灶”工程，達到“后廚可看”，日常記錄可查，食品安全可溯的監管機制。
（二）符合下列情形之一的餐飲服務提供者，納入“黑榜”名單：
1.一年內累計兩次及以上因食品安全問題被市場監督管理部門立案調查并受到行政處罰；
2.因食品安全問題一年內受到消費者投訴舉報兩次及以上，且經查證屬實的；
3.因食品安全問題被新聞媒體或其他途徑曝光，造成負面影響且經查證屬實的；
4.被省、市、縣（創建辦、平安辦）在“平安檢查”、“文明創建”或上級部門檢查、督查通報，存在嚴重問題的；
5.在日常監管中發現安全隱患較多，經教育提醒，限期整改，仍整改不到位;
6.監督檢查中存在以下一項重點項：
（1）餐飲服務經營場所發現超過保質期或腐敗變質的食品或原料；
（2）發現超范圍、超限量使用食品添加劑的；
（3）生產經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；
（4）發現用回收食品作為原料生產食品的。
7.監督檢查中存在以下兩項及以上一般項：
（1）餐飲食品加工場所存在臟亂差現象；
（2）未取得健康證明或安排未取得健康證明、患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的.工作；
（3）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前清洗消毒保潔不符合規范要求，或者餐飲服務設施、設備未按規定定期維護、清洗、校驗；
（4）根據法定職責未履行進貨查驗職責，索證索票和相關憑證、記錄落實不符合規范要求的；
（5）未按要求進行食品貯存、運輸和裝卸的；
（6）其他影響食品安全的風險隱患和行為。
8.未嚴格落實“厲行節約、反對浪費”工作要求和措施的餐飲單位；
9.在就餐服務中未主動提供公筷公夾或“一客一夾”以及提醒顧客使用公筷公夾的餐飲服務單位；
10.存在可能危及公眾安全的食品安全風險，需告知公眾知曉而未告知的。
三、評價程序及信息公布
餐飲服務食品安全“紅黑榜”的評價按照屬地管轄原則，由各縣區市場監管局按照“紅黑榜”評價規則，對擬上榜的餐飲服務單位做好審核，報送市局食品安全經營監管科初審，提交局領導審批同意后，通過XX市級政府門戶網站、微信平臺等媒體向社會公示。
餐飲服務食品安全“紅榜”每半年至少向社會公示一期，“黑榜”每季度至少向社會公示一期。公示信息包括餐飲服務提供者的名稱、地址等基礎信息，以及在監督檢查中能客觀反映餐飲服務提供者食品安全狀況的相關信息。
涉及國家秘密、商業秘密和個人隱私的或者法律法規有規定不予公開的，不得對外公示。
四、動態管理
“餐飲服務食品安全“紅黑榜”實行動態管理：被列入“黑榜”的餐飲服務單位在規定期限內完成問題整改的，可以向轄區市場監管局申請撤銷餐飲“黑榜”，經轄區市場監管局驗收合格后，由市局食品安全經營監管科初審，提交局領導審批同意后統一發布撤銷通告，并在原發布渠道公布。
被列入“紅榜”的餐飲服務單位因食品安全問題達不到“紅榜”條件的，報經市局食品安全經營監管科初審，提交局領導審批同意后統一發布撤銷通告，并在原發布渠道公布。
對“紅黑榜”公示有異議的，餐飲服務提供者可以向轄區市場監管局申請核實，并提供相關書面證明材料。轄區市場監管局自收到申請之日起7個工作日內進行核實，向提出申請人作出答復，經審查認為內容有誤的，應當及時在發布平臺予以更正，核查期間，不影響“紅黑榜”的公示和管理。
五、公示有效期
餐飲服務食品安全“紅榜”公示的有效期不超過一年；“黑榜”公示的有效期為一年，法律、法規另有規定的依照規定確定期限。有效期時長自公示之日起計算。
六、獎懲措施
（一）被列入“紅榜”的餐飲服務提供者，在餐飲服務行業產業提升的各類資金獎補、評優評先等方面予以重點支持、優先推薦；
（二）被列入“黑榜”的餐飲服務提供者，在依法予以查處的同時，應實施以下管理措施：
1.對“黑榜”餐飲服務提供者主要負責人由縣區市場監管局進行約談，列入重點監管對象，增加監管頻次，并隨時追蹤整改情況；
2.單位及其主要負責人，一年內不得參加各級市場監管部門組織的評優、評先活動，不得作為示范創建的推薦對象；已經獲得榮譽稱號的按程序及時撤銷；
餐飲服務食品管理安全制度9
一、目錄：
1、店面管理
2、從業人員健康管理制度
3、從業人員健康檢查制度
4、粗加工間管理制度
5、庫房管理制度
6、涼菜間制作管理制度
7、面食制作管理制度
8、烹調加工管理制度
9、燒烤制作管理制度
10、食品從業人員衛生知識培訓制度
11、食品添加劑使用與管理制度
12、餐具、用具清洗消毒制度
13、食品原料采購索證索票制度
14、食品安全綜合檢查制度
二、具體內容
（一）店面管理
1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面；餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。
2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并擦凈臺面、
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
（二）從業人員健康管理制度
1、從業人員必須進行健康體檢，取得健康合格證明方可上崗。
2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味、操作用具用后不得隨處亂放、
6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。
7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。
（三）從業人員健康檢查制度
1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查、
2、食品安全管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。
3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。
6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，應調離崗位并及時督促其辦理。
（四）粗加工間管理制度
1、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的`容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生、 8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
（五）庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。
3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變、
6。肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放、
7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不得超過1cm）、氣足。
8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。
（六）涼菜間制作管理制度
1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2。涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。
3、涼菜間室內溫度不得超過25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內、
7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。
8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。
9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生、
（七）面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
（八）烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器、
3、烹調后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
（九）燒烤制作管理制度
1、設置專用獨立的粗加工間；
2、燒烤間進出口分別設置；
3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間；
4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域；
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔；
6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品；
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
8、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
（十）食品從業人員衛生知識培訓制度
１、食品生產經營人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。
２、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。
3、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
5、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
（十一）食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安全標準和食品安全管理辦法的有關規定；不符合食品安全標準和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
（十二）餐具、用具清洗消毒制度
1、 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法、嚴格按照“除殘渣→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔"的順序操作、藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、 洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、 定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
（十三）食品原料采購索證索票制度
1、指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。
2、采購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品），要按照《餐飲服務監督管理辦法》第十二條第二款執行。
3、從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
4、采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。
5、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
6、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
7、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
（十四）食品安全綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、 各餐飲部位的食品安全管理組織負責本部位的各項管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好檢查記錄備查。
3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、 單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5、 檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。
餐飲服務食品管理安全制度10
一、個人衛生標準：
1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。
2、必須再到四勤：即勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。
3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。
4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準在炊具、容器中洗手、臉；不準用屜布、棉被套等擦手。
5、上班操作，賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環、戒指等飾物。
二、環境衛生標準：
1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。
2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。
3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。
4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房內無老鼠。
5、廚房內嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不存留，并倒入指定地點，案板鍋臺要及時清理干凈。
6、炊具要經常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。
7、各廚房衛生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明確。
三、衛生“五四”制：
1、由原料到成品實行“四不”制度：
（1）采購員不采購腐爛變質的原料；
（2）保管員不收腐爛變質的原料；
（3）加工人員不用腐爛變質的原料；
（4）服務人員不賣腐爛變質的食品；
2、成品食品存放實行四隔離：
（1）生熟隔離；
（2）成品與半成品隔離；
（3）食品與雜物隔離；
（4）食品與天然冰隔離。
3、用（食）具實行四過關：
（1）洗；
（2）刷；
（3）沖；
（4）消毒（蒸汽或開水）。
4、環境衛生采取“四定”辦法：
（1）定人；
（2）定物；
（3）定時間；
（4）定質量、劃片分工、包干分干。
5、個人衛生做到“四勤”：
（1）勤洗手、剪指甲；
（2）勤洗澡和理發；
（3）勤洗衣服、被褥；
（4）勤洗換工作服。
四、食品安全標準：
1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購的`油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。
2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。
3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。
4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質及不潔凈原料。
5、決不出售變質原料制作的和變質的食物。
6、半成品菜要日產日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰柜。
7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。
8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。
9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。
10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必須化霜徹底清理一次。
11、不得制作和出售下列食品：
（1）腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的；
（2）含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的；
（3）含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標準的；
（4）經檢驗不合格的肉類及其他食品；
（5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其制品；
（6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的；
（7）摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的；
（8）非食品原料加工的；
（9）超過保存期限的；
（10）奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。
餐飲服務食品管理安全制度11
一、設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標志；要經常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無害。
二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。
三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內物品擺放整齊有序，發現有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設備必須保證運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。
六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛生要求。清洗消毒程序：必須嚴格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應當立即放于清潔的`廚柜內保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。
七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內或有蓋保潔柜中。
八、嚴格按照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。
九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關，隨手關閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。
十、嚴格執行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。
十一、防止因操作不慎造成安全事故的發生，主廚（上灶燒煮人員）負責液化總閥的關閉仟務，爐灶用后及時關閉，每天下班后仔細檢查，并建立交接班記錄薄。
餐飲服務食品管理安全制度12
為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《江蘇省食品經營許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、采購要求
采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
二、“五專”管理
食品添加劑管理要做到“五專”，即“專人采購、專人保管、專人使用、專人登記、專柜保存”。
建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。
建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
設立專柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專柜”字樣。
三、稱量要求
配備專用電子稱或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。
四、備案和公示
對本單位自制火鍋底料、自制飲料(包括調制和現榨，下同)、自制調味料、自制糕點所使用的食品添加劑及監管部門要求的`其它類別食品添加劑，應向食品藥品監管部門申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內容為自制食品名稱和食品添加劑通用名稱，自覺接受社會公眾監督。
五、相關人員責任
1、單位法定代表人(或業主)為本單位食品添加劑管理的第一責任人，負責配料和加工配料的人員為直接責任人。
2、采購負責人應自覺執行國家法律法規及本單位規章制度的規定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質，不采購和使用標識不規范、來源不明的食品添加劑。
3、加工配料負責人應認真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調味料，發現有非法添加物或食品添加劑標簽標識不規范等情況的，不得使用。監督本單位從業人員不超范圍超限量使用添加劑。
4、任何人發現本單位采購或使用非法添加物應及時向本單位領導及食品藥品監管部門報告。
餐飲服務食品管理安全制度13
一、餐飲服務食品安全管理員是餐飲服務單位法定代表(負責人)或者由餐飲服務單位授權,經培訓考核合格取得相應資質,對本單位食品安全管理活動進行監督和管理,并承擔食品安全責任的正式從業人員。
二、大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂(含托幼機構食堂)、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房及承擔重大活動接待任務的餐飲服務提供者應當設置獨立的食品安全管理部門,并至少配備1名專職食品安全管理員。上述六類以外的餐飲服務提供者如無條件,可以配備兼職的食品安全管理員。
三、食品安全管理員不得同時在2個以上(含2個)餐飲服務提供者從事食品安全管理工作。
四、餐飲服務提供者在食品安全管理員發生變動后,應當在10天內將新的食品安全管理員名單向《餐飲服務許可證》原發證機關備案。
五、餐飲服務單位食品安全管理人員必須具備的.基本條件是：
(1)身體健康并持有效健康證明;
(2)具備相應的餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐經驗;
(3)持有效的培訓合格證明,并按要求參加繼續教育培訓。
六、食品安全管理人員應當掌握下列知識:
(1)食品安全法律法規、標準和技術規范;
(2)常見的食品污染因素及其預防控制措施;
(3)食源性疾病的預防處理原則;
(4)食品安全事故應急處置要求;
(5)餐飲服務其他相關食品安全要求。
七、食品安全管理員的主要職責包括:
(1)組織制定從業人員食品安全知識培訓計劃并組織實施,建立培訓檔案;
(2)對從業人員進行健康管理,建立健康檔案,督促從業人員進行健康檢查,對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調整意見并督促落實;
(3)對食品(含原料)、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理;
(4)組織制定本企業食品安全檢查計劃,對食品安全管理制度落實情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規范的執行情況定期進行檢查并記錄、存檔,對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為應及時制止并提出處理意見;
(5)對場所環境衛生和餐廚廢棄物處理進行管理;
(6)所在單位發生疑似食物中毒等食品安全事故時,及時將事故發生情況報告當地餐飲服務食品安全監管部門,采取措施防止事態擴大,配合監管部門調查處理;
(7)積極配合餐飲服務食品安全監管部門開展的監督檢查工作,并如實提供有關資料或信息;
(8)其他保證餐飲服務食品安全有關的管理工作。
八、食品安全管理員應當每年至少參加1次餐飲服務食品安全監管部門組織的繼續教育培訓。食品安全管理員每年繼續教育培訓時間應當不少于40學時。
九、餐飲服務食品安全監管部門對食品安全管理員履行職責情況進行監督檢查。
十、對12個月內連續3次被不同餐飲服務提供者因履行職責不到位而解聘的食品安全管理員,餐飲服務食品安全監管部門應注銷其食品安全管理員資質。
餐飲服務食品管理安全制度14
1、適用范圍。大中型餐館和食堂懸掛食品安全綜合管理制度、從業人員管理制度、食品采購索證驗收管理制度、食品倉儲管理制度、食品添加劑使用管理制度、粗加工管理制度、烹調加工管理制度、餐飲具清洗消毒保潔管理制度、餐廳衛生管理制度、食品留樣制度、餐廚廢棄物處置管理制度、食品安全事件處置制度等12項制度，根據經營范圍選擇面食糕點制作管理制度和專間食品安全管理制度。小型餐館和食堂懸掛餐飲單位（小型）食品安全管理制度。
2、規格。一般每張制度的規格為35×53cm，各餐飲單位可根據墻面大小放大或縮小。
3、顏色。標題為天藍色底、深藍色邊白色鏤空字，正文為淡藍色底、小標題為天藍色字、內容為黑色字，邊框為黑色，監制單位為天藍色底、白色鏤空字。
餐飲服務食品管理安全制度15
一、接到食品生產者召回問題食品信息的，本單位應當立即停止經營，封存相關問題食品，并配合食品生產者做好食品召回工作。
二、本單位應當如實記錄實施召回食品生產企業信息、被召回食品的名稱、規格、數量、召回單位、召回日期、召回原因等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。
三、對由于本單位自身原因導致食品不符合食品安全標準或者可能危害人體健康的，本單位應當立即停止經營，在銷售的范圍內召回相關問題食品。
四、本單位對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的貯存條件、生產日期和保質期等，對腐敗變質、超過保質期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時進行清理。
五、本單位發現其單位內的食品屬于《食品安全法》規定的禁止生產經營的.范圍或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，并封存庫存產品，通知相關門店和消費者停止銷售和消費相關問題食品。
六、單位應當如實記錄停止經營的食品名稱、規格、數量、停止經營的日期、停止經營的原因、采取的措施等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。
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