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            酸奶制作實驗報告

            時間:2024-08-23 07:25:01 生活常識 我要投稿
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            酸奶制作實驗報告

              隨著個人的文明素養不斷提升,報告對我們來說并不陌生,報告具有語言陳述性的特點。我敢肯定,大部分人都對寫報告很是頭疼的,下面是小編為大家整理的酸奶制作實驗報告,僅供參考,歡迎大家閱讀。

            酸奶制作實驗報告

            酸奶制作實驗報告1

              一、實驗目的:

              了解酸奶加工的基本原理,學習酸奶簡易的制作方法

              二、實驗原理:

              酸奶是經乳酸發酵的乳制品,它以鮮奶為原料,經滅菌后,接種乳酸菌類發酵而成。由于乳酸菌利用了乳中的.乳糖生成乳酸,升高了奶的酸度,當酸度達到蛋白質等電點時,酪蛋白因酸而凝固即成酸奶。

              三、實驗器材:1菌種:酸奶2培養基:鮮奶

              3其他:發酵瓶、試管、移液管、小碗等

              四、實驗方法:酸奶制作

              1料奶的質量:要求優質合格新牛奶或新鮮優質脫脂奶粉。

              2加糖:新鮮優質鮮奶加5—6%蔗糖(53g/1000ml)。

              3裝瓶:在250ml的發酵瓶中裝入牛乳200ml。裝好后封口。

              4消毒:將裝有牛乳的發酵瓶置于95°C水浴中消毒5min即可。

              5冷卻:將已消毒過的牛奶冷卻至40°C。

              6接種:以3—5%(8ml)接種量將市售乳接種入冷卻至40°C的牛奶中,并充分混勻。

              7前發酵(培養):把接種的發酵瓶置于40—45°C溫箱中培養4h(準確培養時間視凝乳情況而定)。

              8后發酵(冷藏):酸乳在形成凝塊后應在4—7°C的低溫下保持24h以上(稱后熟階段),以獲得酸乳的特有風味和較好的口感。

              9品味:酸乳質量評定以品嘗為標準,通常有凝塊狀態、表層光潔度、酸度及香味等數項指標,品嘗時若有異味就可判定為酸乳污染了雜菌。

              五、品嘗

              所制作的酸奶沒有凝塊,表層光潔度優良,味道不酸,開瓶有酸奶香味(味同衛崗酸奶)。

            酸奶制作實驗報告2

              實驗目的

              1、學習并初步掌握制作酸奶的方法;

              2、了解酸奶的制作原理。

              實驗原理

              酸奶是以牛奶味主要原料,經乳酸菌而成的一種營養豐富,風味獨特的保健飲料。用于酸奶發酵的'乳酸菌主要是保加利亞乳酸桿菌和唾液鏈球菌嗜熱亞種。

              由于乳酸桿菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸,使PH降至酪蛋白等電點(4.6)時,酪蛋白凝固成形即形成酸奶。另外,乳酸菌還會促使部分酪蛋白降解,形成乳酸鈣,乙醛,雙乙酰,丁二酮等風味物質。

              實驗材料

              三角瓶或小奶桶一個,滅菌量筒2個,滅菌的特制酸凝乳瓶2個,滅菌勺1個,溫度計和玻棒各1支,酸乳發酵劑1瓶,原料乳,殺菌鍋,培養箱,冰箱。原料:市售鮮奶1L,蔗糖(白砂糖)5%,原味酸奶。

              工藝流程

              消毒—接種發酵劑—裝瓶—保溫發酵—冷藏后熟—成品

              操作要點

              1、消毒:將原料牛奶置于水浴鍋中加熱30min滅菌。將其他器具也經行消毒。

              2、接種發酵劑:將原味酸奶100ml(牛奶的15%—25%v/v)接入到1L的牛奶中,并加入5%的蔗糖,充分攪拌均勻。

            酸奶制作實驗報告3

              一、實驗目的

              通過實驗使同學們對酸奶從原材料到成品生產的全過程以及生產組織管理等知識,在生產現場將科學的原理知識加以驗證、深化、鞏固和充實。并培養學生進行調查、研究、分析和解決工程實際問題的能力。激發學生向實踐學習和探索的積極性,為今后的'學習和將從事的技術工作打下堅實的基礎。

              二、實驗原理

              酸奶是以乳為原料(或加入蔗糖),殺菌后經乳酸發酵而制成,且具有細膩的凝塊和特別芳香風味的乳制品,也叫酸凝乳或酸牛奶,是發酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然狀態下進行發酵,也可以經巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌后,加入乳酸菌發酵而成。現在生產中采用將原料乳滅菌后加入乳酸菌的方法生產酸奶。因為在自然狀態下進行發酵會有雜菌污染,造成酸奶出現異味或發酵失敗。

              酸奶發酵過程中,原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下轉化成乳酸,隨著乳酸的形成,溶液的pH逐漸達到酪蛋白的等電點(酪蛋白是乳中的一種蛋白質,等電點時pH為4.64.7),使酪蛋白聚集沉降,從而形成半固體狀態的凝膠體物質。

              三、實驗材料

              純牛奶、盒裝酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鮮膜、筷子、恒溫箱、水浴鍋

              四、實驗步驟

              ①消毒。將容器(一次性杯子等)、攪拌的工具(勺或筷子)放在超凈工作臺上,用紫外線對其進行殺菌消毒。牛奶如果是新開封的,本身已消毒得很好,可以不用煮開消毒,可直接放在40℃的水浴鍋中預熱。若是鮮奶一定要先煮沸消毒,待溫度降到40℃左右以不燙手為宜。

              ②接種。將溫牛奶從水浴鍋中拿出,在超凈工作臺接種。準備工作完成后(用酒精對手進行消毒處理),先將100毫升純牛奶倒入一次性杯子中,再在往其中加入酸奶(一般比例為5:1-10:1),最后加入6克白糖。原料加完后用筷子攪拌均勻,用保鮮膜將杯子全面封緊。

              ③前發酵。放恒溫箱中(40℃左右)。一般發酵8一10小時即可,可以根據自己的口味來調整發酵時間,發酵時間越長酸度越大。

              ④后發酵。剛做好的酸奶酸味比較淡,口感不夠好,應將其放入冰箱冷藏。8一12 h以后即可食用,口感較好,酸甜適中。品嘗時還可酌情加入蜂蜜或糖、各種水果。

              五、實驗結果

              牛奶中有乳糖,生物的無氧呼吸可以把糖類分解成乳酸;酸奶制作需要的菌種主要是乳酸菌,由于操作不是在無菌條件下,所以實驗前要將器具消毒,保證乳酸菌為優勢種;帶蓋子的瓶子或盒子要擰緊、蓋嚴目的是創造無氧環境。

              學生制作的酸奶感覺酸度夠,甜度不夠,因是加糖比較少。生加糖量以中等大小勺子為單位調節用糖

              量,因為學生不愿意用天平稱蔗糖,覺得那是在做實驗而不是食物。

              ③發酵劑添加量為2%-3%,用市售酸奶作發酵劑添加比例為1:5(市售酸奶:原料乳),添加量不宜過大,過大則會出現產酸過快,凝乳中蛋白質脫水收縮,致使乳清析出過多,產品組織狀態粗糙,成品中有發酵劑味。選用市售酸奶作發酵劑時,不可以用加入果料的,更不可用果味酸奶。

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