酒店廚房管理制度

酒店廚房管理制度[薦]

　　在快速變化和不斷變革的今天，很多場合都離不了制度，制度是國家機關(guān)、社會團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編為大家整理的酒店廚房管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

酒店廚房管理制度1

　　1. 建立明確的崗位職責(zé)，每個員工都清楚自己的工作內(nèi)容和期望目標。

　　2. 定期進行食品安全和衛(wèi)生培訓(xùn)，強化員工對衛(wèi)生標準的理解和執(zhí)行。

　　3. 設(shè)立設(shè)備維護記錄，定期進行檢查和保養(yǎng)，及時解決潛在問題。

　　4. 與可靠的供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，確保食材來源可靠，品質(zhì)穩(wěn)定。

　　5. 鼓勵廚師創(chuàng)新，結(jié)合市場趨勢和顧客反饋調(diào)整菜單。

　　6. 制定標準操作程序（sop），確保每道菜品的`烹飪過程一致。

　　7. 設(shè)立專職質(zhì)檢員，監(jiān)控菜品質(zhì)量，確保每一道上桌的菜品都達到標準。

　　8. 預(yù)設(shè)多種應(yīng)急方案，如備用設(shè)備、替代食材清單，確保廚房在突發(fā)情況下仍能正常運作。

　　通過這些措施，星級酒店廚房能夠?qū)崿F(xiàn)高效、安全、高質(zhì)量的運營，為顧客提供一流的餐飲體驗。

酒店廚房管理制度2

　　1.廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

　　2.廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：

　　（1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責(zé)管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

　　（3）對廚房的.水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。

　　（4）對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風(fēng)味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　　（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。

　�。�6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。

　　（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。

　�。�8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

　�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；

　　其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。

酒店廚房管理制度3

　　餐廳廚房衛(wèi)生管理制度是確保食品安全、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，它涵蓋了員工衛(wèi)生、食品處理、設(shè)備清潔、環(huán)境衛(wèi)生等多個方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.員工衛(wèi)生：規(guī)定員工個人衛(wèi)生標準，包括健康證管理、著裝規(guī)范、手部衛(wèi)生等。

　　2.食品處理：規(guī)范食品采購、儲存、加工、烹飪、陳列等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。

　　3.設(shè)備清潔：設(shè)定設(shè)備清潔保養(yǎng)周期，確保所有設(shè)備保持清潔無菌狀態(tài)。

　　4.環(huán)境衛(wèi)生：規(guī)定廚房清潔頻率，包括地面、墻面、天花板、門窗等區(qū)域的`清潔標準。

　　5.廢棄物管理：制定垃圾處理程序，防止交叉污染。

　　6.衛(wèi)生檢查：設(shè)立定期衛(wèi)生檢查制度，確保各項衛(wèi)生標準得到執(zhí)行。

酒店廚房管理制度4

　　1. 制定詳細的'原料采購政策，明確供應(yīng)商資質(zhì)要求，定期評估供應(yīng)商表現(xiàn)。

　　2. 引入先進庫存管理系統(tǒng)，實時跟蹤原料庫存，自動預(yù)警低庫存和過期情況。

　　3. 實施原料領(lǐng)用簽收制度，責(zé)任到人，減少偷竊和濫用。

　　4. 定期培訓(xùn)員工，強化原料管理意識，確保制度執(zhí)行。

　　5. 設(shè)立專門的廢棄原料處理程序，如捐贈、回收或合規(guī)處置，避免環(huán)境污染。

　　6. 加強內(nèi)部審計，定期檢查原料管理制度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　7. 利用數(shù)據(jù)分析，找出管理漏洞，持續(xù)優(yōu)化原料管理制度。

　　通過上述方案，廚房原料管理制度將更加完善，實現(xiàn)原料管理的標準化和高效化，為餐飲企業(yè)的穩(wěn)健運營打下堅實基礎(chǔ)。

酒店廚房管理制度5

　　星級酒店廚房管理制度旨在確保食品安全、提高工作效率、優(yōu)化資源分配，并維護良好的工作環(huán)境。它涵蓋了多個方面，包括人員管理、衛(wèi)生標準、設(shè)備維護、食材采購、菜單規(guī)劃、烹飪流程、質(zhì)量控制以及應(yīng)急處理。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：確立職位職責(zé)，進行定期培訓(xùn)，確保員工具備必要的技能和知識。

　　2.衛(wèi)生標準：制定嚴格的清潔程序，執(zhí)行食品安全法規(guī)，確保食品加工和儲存的安全。

　　3.設(shè)備維護：設(shè)定設(shè)備保養(yǎng)計劃，確保所有廚房設(shè)備的`正常運行，預(yù)防意外故障。

　　4.食材采購：建立透明的供應(yīng)鏈，確保食材新鮮，符合質(zhì)量要求。

　　5.菜單規(guī)劃：定期更新菜單，考慮季節(jié)變化，滿足顧客需求。

　　6.烹飪流程：標準化操作流程，提高出品一致性，減少浪費。

　　7.質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量檢查點，確保每道菜品的質(zhì)量。

　　8.應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)情況，如設(shè)備故障、食材短缺等。

酒店廚房管理制度6

　　廚房清潔管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的安全與衛(wèi)生，它涵蓋了日常清潔、定期深度清潔、設(shè)備保養(yǎng)、廢棄物管理、員工培訓(xùn)和監(jiān)督考核等多個方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.日常清潔：包括廚房地面、墻面、工作臺、烹飪設(shè)備等的每日清潔與消毒。

　　2.設(shè)備保養(yǎng)：定期對廚房設(shè)備進行清潔維護，確保其正常運行，延長使用壽命。

　　3.廢棄物管理：規(guī)范食物殘渣、包裝材料等廢棄物的`處理流程，防止污染。

　　4.員工衛(wèi)生習(xí)慣：強調(diào)個人衛(wèi)生，如佩戴頭帽、手套，正確洗手等。

　　5.清潔用品管理：合理使用和儲存清潔劑、消毒液等，確保安全有效。

　　6.監(jiān)督與考核：設(shè)立定期檢查制度，對清潔效果進行評估，確保標準執(zhí)行。

酒店廚房管理制度7

　　1. 人員管理：建立詳細的崗位職責(zé)表，定期進行技能和食品安全培訓(xùn)，確保員工熟悉操作規(guī)程。

　　2. 食品安全：與信譽良好的供應(yīng)商合作，建立食材追溯系統(tǒng)，嚴格執(zhí)行食材保質(zhì)期管理。

　　3. 衛(wèi)生標準：制定每日清潔計劃，執(zhí)行定期大掃除，并設(shè)立衛(wèi)生檢查記錄。

　　4. 設(shè)備維護：設(shè)立設(shè)備維護日志，定期由專業(yè)人員進行保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。

　　5. 物料控制：實行先進先出的庫存原則，定期盤點，避免過期或浪費。

　　6. 生產(chǎn)流程：優(yōu)化烹飪流程，減少等待時間，提高出菜速度，確保菜品口感一致。

　　實施這些方案時，管理層應(yīng)定期審查制度執(zhí)行情況，根據(jù)實際情況進行調(diào)整，確保管理制度始終適應(yīng)廚房運營的.需求。鼓勵員工提出改進建議，共同打造一個高效、安全、衛(wèi)生的中餐廚房環(huán)境。

酒店廚房管理制度8

　　1. 制定詳細的操作手冊：編寫涼菜制作步驟，包括食材準備、制作流程、存儲方法等，確保員工遵循。

　　2. 定期培訓(xùn)：對新入職員工進行涼菜制作與安全衛(wèi)生培訓(xùn)，定期為所有員工進行復(fù)訓(xùn)。

　　3. 設(shè)立質(zhì)檢員：專門負責(zé)菜品質(zhì)量檢查，確保每道涼菜達到標準。

　　4. 強化衛(wèi)生監(jiān)管：實施每日廚房清潔檢查，嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)定。

　　5. 實施反饋機制：鼓勵顧客提供反饋，根據(jù)反饋調(diào)整涼菜口味或服務(wù)流程。

　　6. 不斷優(yōu)化：定期評估制度執(zhí)行效果，根據(jù)實際情況調(diào)整和完善制度。

　　通過上述方案，我們的廚房涼菜管理制度將更加完善，從而提升餐廳的`整體運營水平和服務(wù)質(zhì)量。

酒店廚房管理制度9

　　餐飲廚房管理制度標準的重要性在于：

　　1. 提升效率：標準化流程能減少浪費，提高工作效率，降低運營成本。

　　2. 保證質(zhì)量：嚴格的質(zhì)量控制確保了食品的安全和美味，提高顧客滿意度。

　　3. 防范風(fēng)險：有效的'應(yīng)急機制能迅速應(yīng)對突發(fā)情況，降低損失。

　　4. 符合法規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險。

　　5. 塑造形象：良好的廚房管理能提升餐廳的整體形象，增強市場競爭力。

酒店廚房管理制度10

　　為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責(zé)人遵守執(zhí)行。

　　一、廚房生產(chǎn)流程控制

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌�班組或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達預(yù)期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，構(gòu)成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

　　1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

　　2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。

　　3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫忙前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

　　4、廚房的生產(chǎn)分工，實行職責(zé)控制法。首先要求每個員工務(wù)必對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責(zé)。其次，各部位負責(zé)人務(wù)必對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)職責(zé)，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責(zé)。

　　5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。

　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

　　廚房要向客人及時地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，規(guī)定如下：

　　1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責(zé)，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。

　　2、各班組務(wù)必服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)務(wù)必認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每一天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長處理。

　　4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　5、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產(chǎn)品開拓

　　1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改善和開發(fā)。

　�。�1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。

　　（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

　�。�3）對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

　　2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

　　3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)推薦書，透過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，透過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

　　4、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。

　　四、廚房衛(wèi)生管理計劃

　　1、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。廚房選派一名重要負責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每一天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責(zé)檢查，督促每一天衛(wèi)生工作。

　　2、層層簽訂衛(wèi)生工作職責(zé)狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作職責(zé)狀，按職責(zé)狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的'職責(zé)，由主管領(lǐng)導(dǎo)提來源理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

　　3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責(zé)、落實到人”的原則。

　�。�1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

　　（4）墻角持續(xù)清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

　�。�5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

　�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即透過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)處理。

　　4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責(zé)。

　　嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

　　5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

　�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進行健康。

　�。�2）制作員務(wù)必穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴處罰。

　　五、廚房各崗位職責(zé)

　�。�1）、行政總廚職責(zé)

　　工作計劃：

　�、佟⒏鶕�(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針等，負責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

　　②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。

　�、邸⒏鶕�(jù)市場狀況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

　　④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

　�、荨⒅朴啅N房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

　�、�、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

　　⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

　　⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

　�、嶝撠�(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

　�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

　　組織管理：

　�、�、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

　　②、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責(zé)對他們考核，評估。

　　③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤狀況。

　�、�、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)潛力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

　�、�、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　　①檢查開餐前的各項準備作。

　�、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。

　�、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

　�、軐σ雅胝{(diào)的菜肴品嘗試味。

　�、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

　　⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。

　　⑦檢查出菜肴速度和溫度。

　�、嘀笇�(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

　�、釋κ称吩�料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴貼合成本核算。

　　食品銷售：

　　①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。

　　②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

　　③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

　　①、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

　�、�、負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

　　③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之貼合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責(zé)。

　　④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責(zé)。

　　⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

　�。�2）各菜系及西餐總廚職責(zé)：

　　①、理解行政總廚的指令，并匯報工作。

　　②、制訂主管工作職責(zé)，負責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

　�、邸⒏鶕�(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的推薦，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

　�、�、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

　�、�、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售狀況，每一天提出所需原料的訂貨要求。

　�、�、每一天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

　�、�、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度貼合酒店要求。

　　⑧、親自負責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

　�、帷⒅苽涔�應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　　⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)職責(zé)。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

　　（3）主管的職責(zé)：

　�、�、作班次編排，合理安排休息。

　�、凇⒅朴喐鲘徫坏墓ぷ髀氊�(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰推薦。

　�、邸�參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

　�、�、掌握當天菜單和任務(wù)狀況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

　　⑤、開餐的準備狀況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。

　　⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責(zé)設(shè)備和食品貯存。

　�、�、每一天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)狀況。

　�、�、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

　�。�4）、廚師職責(zé)：

　�、�、理解主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準備工作。

　�、陂_餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)職責(zé)，對不能解決的問題及時匯報。

　�、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

　　④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

　　食品質(zhì)量不貼合要求；

　　上道工序的操作不貼合要求；

　　操作的設(shè)備有異�，F(xiàn)象；

　　工具或用具不敷使用；

　�、葚撠�(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

　�、挢撠�(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

　�、呃斫馍霞壍钠渌�任務(wù)。

　�。�5）衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

　�、�、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

　�、�、每一天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

　�、�、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）持續(xù)清潔衛(wèi)生。

　�、�、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

　　⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

　　a、設(shè)備種類；

　　b、清理時間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

　　六、廚房員工獎懲條例

　　對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：

　　1、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。

　　2、對于酒店提出合理化推薦被采納，并取得效果的。

　　3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

　　4、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

　　5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，狀況屬實的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。

　　8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)狀況給予適當?shù)莫剟睢?/p>

　　對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

　　2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

　　3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

　　4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

　　5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

　　7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

　　8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

　　9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

　　10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款ｘｘ元。

　　11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。

　　以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責(zé)實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

酒店廚房管理制度11

　　廚房餐具管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生與效率，通過規(guī)范餐具的使用、清潔、存儲和維護流程，提高食品安全標準，防止交叉污染，提升客戶滿意度。

　　內(nèi)容概述：

　　1.餐具分類與標識：明確各類餐具的用途，標注清晰，便于員工識別和使用。

　　2.使用規(guī)定：規(guī)定餐具的正確使用方法，避免破損和污染。

　　3.清潔流程：制定詳細的清潔步驟，包括預(yù)洗、主洗、消毒、烘干等環(huán)節(jié)。

　　4.存儲管理：規(guī)定餐具的儲存位置，保持干燥、清潔，防止污染。

　　5.檢查與維護：定期檢查餐具狀況，及時修復(fù)或更換破損餐具。

　　6.廢棄物處理：明確廢棄餐具的處理方式，遵守環(huán)保規(guī)定。

　　7.員工培訓(xùn)：對員工進行餐具管理的`培訓(xùn)，提高其操作規(guī)范性。

　　8.監(jiān)督與考核：設(shè)定監(jiān)督機制，定期評估餐具管理制度的執(zhí)行情況。

酒店廚房管理制度12

　　酒店廚房管理制度是一套規(guī)定廚房運作流程、人員職責(zé)、衛(wèi)生標準、食品安全、設(shè)備管理等多方面內(nèi)容的規(guī)章制度，旨在確保廚房高效、安全、衛(wèi)生地運營，為客戶提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。

　　內(nèi)容概述：

　　1.崗位職責(zé)：明確廚師、廚工、清潔工等各類人員的工作職責(zé)，確保各司其職。

　　2.操作流程：制定食材采購、儲存、加工、烹飪、出品等環(huán)節(jié)的標準流程。

　　3.衛(wèi)生管理：設(shè)定每日清潔消毒計劃，規(guī)定個人衛(wèi)生規(guī)范，確保食品安全。

　　4.設(shè)備維護：規(guī)定設(shè)備使用、保養(yǎng)、報修流程，延長設(shè)備使用壽命。

　　5.食品安全：建立食材驗收標準，預(yù)防食物中毒等風(fēng)險，確保食品安全。

　　6.庫存控制：制定庫存管理規(guī)則，防止食材浪費和過期。

　　7.培訓(xùn)與發(fā)展：定期進行技能培訓(xùn)和食品安全知識培訓(xùn)，提升員工專業(yè)能力。

　　8.應(yīng)急處理：設(shè)定火災(zāi)、食物污染等緊急情況的'應(yīng)對預(yù)案。

酒店廚房管理制度13

　　1. 制定詳細的操作手冊：包含各項規(guī)章制度、操作流程和應(yīng)急預(yù)案，確保員工了解并遵守。

　　2. 定期檢查與評估：管理層需定期對廚房的運行情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　3. 建立反饋機制：鼓勵員工提出改進建議，持續(xù)優(yōu)化管理制度。

　　4. 強化培訓(xùn)：定期舉辦培訓(xùn)課程，更新知識，提升員工技能。

　　5. 實施獎懲制度：對遵守制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違規(guī)行為進行適度懲罰。

　　6. 保持溝通：管理者應(yīng)與員工保持良好溝通，理解他們的'需求和困擾，共同解決問題。

　　廚房管理制度的建立與執(zhí)行是一個持續(xù)改進的過程，需要全員參與和配合。只有這樣，才能確保廚房的高效運轉(zhuǎn)，為顧客提供滿意的餐飲體驗。

酒店廚房管理制度14

　　1. 制定詳盡的借閱規(guī)定，如每人一次最多借閱5本書，借期為21天，逾期需支付罰款。

　　2. 閱覽室內(nèi)設(shè)立靜音區(qū)和討論區(qū)，滿足不同需求；電子設(shè)備使用需調(diào)至靜音模式。

　　3. 明確行為規(guī)范，如禁止在閱覽室內(nèi)食用食物和飲料，提醒讀者保持桌面整潔。

　　4. 定期對圖書進行盤點和保養(yǎng)，確保設(shè)施完好；安裝監(jiān)控系統(tǒng)，保障圖書安全。

　　5. 提供友善的服務(wù)，設(shè)立咨詢服務(wù)臺，及時解答讀者疑問，處理投訴，不斷優(yōu)化服務(wù)流程。

　　以上方案旨在創(chuàng)建一個有序、舒適、尊重知識的學(xué)習(xí)空間，我們期待每位讀者都能成為制度的'守護者，共同營造一個優(yōu)質(zhì)的閱讀環(huán)境。

酒店廚房管理制度15

　　第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負。

　　第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。

　　第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

　　第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的.，造成損失由當事人承擔(dān)。

　　第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱。

　　第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

　　第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

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