炒肝兒的做法

炒肝兒的做法

　　炒肝兒是北京地區著名的漢族傳統小吃之一，清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進而成。名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只占1/3。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成5分長的小段，俗稱“頂針段”，再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。

　　歷史文化

　　“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，由于不講究佐料，制作簡單，日久不受歡迎。于是店主將心、肺去掉，易名“炒肝兒”，一時間在京味小吃中別樹一幟。

　　菜品特色

　　“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，由于不講究佐料，制作簡單，日久倍受歡迎。于是店主將心、肺去掉，易名“炒肝兒”，一時間在京味小吃中別樹一幟。

　　炒肝佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時立即放入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后，始制作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。

　　注意:所謂炒肝并不是炒的，而是煮出來的，而且除了肝，還有肥腸，肥腸一般還比肝更多一些。最后放淀粉，因為比較濃稠，要不停攪拌，還是挺有"炒"的感覺的。

　　營養價值

　　豬肝味甘、苦性溫歸肝經有補肝、明目、養血的功效用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。

　　1、適宜氣血虛弱面色萎黃缺鐵性貧血者食用適宜肝血不足所致的視物模糊不清夜盲眼干燥癥小兒麻疹病后角膜軟化癥內外翳障等眼病者食用適宜癌癥患者及放療、化療后食用適合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用。

　　2、患有高血壓、冠心病、肥胖癥及血脂高的人忌食豬肝，因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。

　　豬肝的營養價值對治療貧血效果小編建議您:如果能配菠菜就最好了

　　雖然豬肝的營養價值豐富但也應該注意豬肝的一些飲食禁忌豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

　　3、豬肝在飲食與健康中具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應抗氧化防衰老并能抑制腫瘤細胞的產生也可治急性傳染性肝炎。

　　4、經常食用豬肝還能補充維生素B2這對補充機體重要的輔酶完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用

　　5、豬肝中含有豐富的維生素A具有維持正常生長和生殖機能的作用能保護眼睛維持正常視力防止眼睛干澀、疲勞維持健康的膚色對皮膚的健美具有重要意義

　　6、豬肝中鐵質豐富是補血食品中最常用的食物食用豬肝可調節和改善貧血病人造血系統的生理功能

　　豬腸，性味甘平。常用來“固大腸”，作為治療久瀉脫肛、便血、痔瘡的輔助品。可用適當的藥物如槐花、枳殼納入腸中，扎定，煮熟食。古方也有作丸劑用的。如《奇效良方》豬臟丸，將槐花炒研為末，納入腸中，用米醋煮爛，作丸服。

　　做法

　　1.豬肝用清水沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘

　　2.鍋中加入老抽、糖、料酒、蔥姜、八角、桂皮、花椒、香葉煮開

　　3.下入泡好的豬肝，煮20分鐘，撈出

　　4.豬腸加入鹽浸泡揉搓，沖洗后把豬腸翻過來，摘取肥油

　　5.加入加醋和面粉反復揉搓洗凈

　　6.放入豬肝的湯水里，煮制能用筷子扎透即可

　　7.將煮好的豬肝切薄片，腸子切成小段，大蒜去皮

　　8.把大蒜洗凈，剁成粒

　　9.把干淀粉加少許水攪成糊狀

　　10.鍋中倒入開水，放入肥腸段、炒肝片

　　11.煮開撇去沫子

　　12.加入老抽、料酒、鹽、糖煮制10分鐘

　　13.加入水淀粉

　　14.攪拌均勻成糊狀，要不停攪拌

　　15.倒入蒜粒

　　16.攪拌均勻，煮出蒜香即可