除夕年夜飯的做法

除夕年夜飯的做法（精品）

　　第一道：紅棗(笑口常開)

　　紅棗洗凈，泡溫水里30分鐘

　　用小刀切開，不切斷，去掉棗核，糯米粉加溫水(60度左右)，先用筷子攪成絮，再揉成細膩光滑柔軟的糯米團，搓成長條，切成小劑子，大概3.5-4克左右一個，搓成橢圓形，把糯米團加入紅棗中間，向中間捏一下，讓紅棗包裹住糯米團，全部做好放盤子里，蒸鍋大火燒開，放入紅棗糯米團，大火蒸10分鐘左右

　　蒸棗子的時候，做糖水，細砂糖清水放奶鍋煮開后再小火煮2分鐘，關火后，倒出一勺糖水干桂花，做成桂花糖水

　　蒸熟的棗子取出，每一個在糖水里滾一下，讓棗子透亮，用避免沾黏

　　擺在盤中，澆上桂花糖水。

　　第二道：香煎雞翅(大鵬展翅)

　　食材：雞翅、蔥段、生抽、料酒、奧爾粉、蠔油、姜片

　　雞翅洗干凈控干水分，兩面都用刀劃開兩個口子，方便入味。

　　鍋里中小火，倒入一點食用油，用筷子把雞翅一個個夾進去。

　　煎到一面焦黃了翻一面，記得要小火慢慢煎

　　煎的過程中可以用筷子夾起來觀察一下狀態，如果雞翅達到了自己喜歡的顏色就可以出鍋了，做好的雞翅香噴噴，非常誘人。

　　食材：蝦、芥末、鹽、白糖、清水、大蒜、鹽、淀粉、蠔油、黑胡椒粉

　　先準備調料汁：碗里倒入2勺生抽、半勺蠔油、少許芥末、1小茶匙黑胡椒粉、1小茶匙鹽、適量清水混合攪拌均勻備用。

　　將蝦頭，蝦腳全部剪掉，挑出蝦線，再蝦背剪開一個口方便入味

　　處理好的蝦放入1勺鹽，1勺生粉攪拌均勻

　　起鍋燒油，油熱倒入蝦煎至兩面金黃

　　倒入蒜蓉炒香，炒出香味以后，倒入調好的料汁

　　蓋上鍋蓋燜2分鐘，再大火收汁即可，出鍋前放蔥段即可。

　　第三道：黃豆燜豬手(橫財就手)

　　食材：豬手、冰糖、黃豆、姜、小蔥、蒜、生抽、老抽、鹽、小米辣

　　黃豆提前一晚泡好。

　　鍋里倒入適量油，加冰糖熬出糖色兒。

　　放入豬手炒至變色，撈出備用。

　　鍋里重新倒油，加蔥姜蒜、小米椒爆鍋，倒入豬手翻炒。

　　加生抽、老抽、鹽、胡椒粉翻炒均勻盛出來。

　　把豬手放入電飯煲，加入黃豆，加水和豬手高度差不多即可。

　　我用的是“豆/蹄筋”鍵，普通電飯煲，“煮飯/燜飯”鍵即可。

　　撒上蔥花出鍋，過年就是希望做的菜簡單又好吃的。

　　第四道：蒸雞蛋——蒸蒸日上

　　食材：蝦仁、雞蛋、胡蘿卜、玉米、淀粉、生抽、蔥花

　　蝦仁剁成泥，胡蘿卜切碎

　　蝦泥、胡蘿卜碎、玉米淀粉混合攪拌均勻，再放玉米粒混合均勻，蝦泥整理成餅狀擺盤

　　碗里打入2個雞蛋，用筷子攪勻，加入溫水(蛋液的1.5倍)

　　攪勻后過篩蛋液，倒入碗里，蓋上保鮮膜，表面扎幾個小孔

　　鍋上汽后放入蒸12分鐘，燜3分鐘出鍋，加入生抽，滴上香油，撒點蔥花。

　　第五道：清蒸鱸魚

　　在中國人的眼里過年，魚是大家最常見的寓意：年年有余，蒸蒸日上，家宴必備

　　鱸魚清洗干凈，背上斜切入深口，蒸之前魚背上抹鹽，還有姜片蒜一起輕輕按摩幾分鐘，這樣蒸出來會更加好吃，入味鮮嫩。腌制好之后，倒入腌制出來的一些汁水

　　再上鍋蒸(先把蒸鍋的水燒開，再把魚放進去，蒸8分鐘)蒸完了之后燜一分鐘，再把蒸出來的汁水倒出不要。

　　蒸魚的時間長短根據魚大小決定

　　10分鐘取魚出，倒掉蒸魚的湯汁，擺上蔥絲姜絲洋蔥絲，淋上熱油，再淋上蒸魚豉油，一道簡簡單單清蒸鱸魚就完成了，原汁原味特別適合家里老人和小朋友吃。

　　第六道：荷塘月色

　　食材：荷蘭豆、蓮藕、木耳、胡蘿卜、蒜、鹽、生抽

　　藕切片放入涼水中浸泡備用

　　木耳熱水泡發

　　荷蘭豆去掉兩端清洗備用，胡蘿卜切薄片備用

　　鍋里燒水，沸騰后加點鹽先放入藕片焯20秒再放入木耳、胡蘿卜、荷蘭豆，20秒后撈出控干水分

　　熱鍋熱油倒入蒜末煸炒出香味，放入焯好的菜，翻炒30秒，加鹽、生抽調味出鍋

　　脆爽可口的一道小清新

　　第七道：杏鮑菇炒牛肉(牛氣沖天)

　　食材：杏鮑菇、紅椒、青椒、洋蔥、牛柳、淀粉、生抽、蠔油、小蘇打

　　牛肉逆紋切條或切片，放適量小蘇打抓拌均勻，目的讓牛肉更加嫩滑，再放淀粉、適量清水再抓拌均勻，最后淋少許油鎖住水份，腌制10分鐘。

　　杏鮑菇切成條狀

　　冷鍋下油，待油熱后，先把杏鮑菇放進去炒軟，杏鮑菇比較吸油，油不要太少了會不好吃哦

　　差不多的時候把杏鮑菇先勺起，再用鍋里的油翻炒一下腌制好的牛肉，不用炒太熟，半熟就好了，再把牛肉盛起。

　　不用洗鍋，淋入少許油，把彩椒洋蔥放下去翻炒，大概斷生就把杏鮑菇，牛肉一起放進去翻炒，再放適量蠔油，稍微加些鹽，即可出鍋。

　　第八道：韭菜炒豆干(天長地久)

　　食材：豆干、韭菜、蒜、干辣椒

　　干辣椒和姜蒜切片

　　起油鍋加姜蒜片和干辣椒炒香，下豆干煸炒

　　煸炒到這種干干的狀態

　　下韭菜段翻炒，加鹽，起鍋，煎蛋快手的韭菜豆腐干就好了，過年除吃大魚大肉少不了這道清淡的菜式。

　　第九道：紫氣東來(紫氣東來，寓意好味道佳，上桌孩子爭著吃)

　　食材：紫薯、桂花醬、芹菜葉、煉乳

　　紫薯刮皮切片，蒸熟

　　蒸熟的紫薯加入少許煉乳，壓成泥

　　戴手套，團成紫薯球，擺成串葡萄的形狀，幾片芹菜葉點綴一下。

　　桂花醬兩勺加半勺水，淋在上面完成

　　第十道：蒜香排骨

　　食材：排骨、蒜末、生抽、料酒、蠔油、淀粉、鹽、糖

　　首先對排骨進行腌制

　　排骨洗凈放入蒜末,半勺鹽,一勺白糖,兩勺生抽,一勺料酒,一勺蠔油,兩勺淀粉拌勻腌制兩個小時入味

　　鍋中適量油加熱到筷子接觸會冒泡,一塊塊放入排骨,小火慢炸至兩面金黃,大概炸了10分鐘,撈出

　　鍋中油中火加熱,倒入排骨復炸一分鐘撈出即可

　　第十一道：紅燒肉(寓意紅紅火火)

　　食材：五花肉、鵪鶉蛋、姜蒜蔥、桂皮、八角、香葉、料酒

　　五花肉切塊，鵪鶉蛋煮熟剝殼備用

　　五花肉冷水下鍋，加入一勺料酒，蔥段焯水，浮沫撈出，再清洗干凈表面，瀝干水份。

　　鍋里不放油，小火將五花肉放進去煎至兩面微微金黃盛出，倒出多余的油

　　放入冰糖炒出焦糖色，將五花肉倒入翻炒上色，倒入兩碗開水

　　加入一勺料酒+3勺生抽+1勺老抽+1勺蠔油，加入適量八角桂皮香葉，蔥結，姜蒜頭，燜煮30分鐘

　　再倒入鵪鶉蛋中小火燜煮20分鐘，最后大火收汁就可以出鍋啦!

　　第十二道：蠔油生菜(生菜諧音“生財”，吃生菜寓意來年“財源亨通)

　　食材：生菜、蠔油、蒜、生抽、鹽、糖

　　生菜去掉爛葉，洗干凈

　　鍋里加水和少許鹽，幾滴油，煮沸

　　生菜放進去焯熟，大約十秒，用筷子把每棵生菜都能過燙水

　　撈出碼盤，控干水分，調汁：蠔油，生抽，鹽，糖，一起調勻，再加適量清水調勻

　　起鍋燒油，爆香蒜泥，剛才調好的汁倒進去煮沸，馬上關火

　　除夕的習俗

　　貼 對 聯

　　在大年三十到來之前，對于每家每戶來說，別的門飾可以忽略不計，但一定要貼上一副紅彤彤、喜洋洋的春聯，無論城市還是農村，家家戶戶都要精選一副大紅春聯貼于門上，以增加節日的喜慶氣氛，也預示著來年的好兆頭。

　　包 餃 子

　　大年三十包餃子是中國的傳統，大年三十這天一定要吃餃子，所以家家戶戶都會早起包餃子，在眾多的餃子中只包上幾只帶有花生或其他果仁的，誰吃到了這樣的餃子就預示著在新的一年里會交好運，有吉祥之意。

　　年 夜 飯

　　大年三十是一年中最重要的一天，也是合家團圓的一天。除夕之夜，全家團聚在一起，吃過年夜飯，等著辭舊迎新的時刻。每家每戶的年夜飯都置辦得非常豐盛，除了要全家老小圍在一起用餐表示和睦團圓外，還須在吃飯前先供祭祖先，祈求祖先的神靈保佑。

　　看 春 晚

　　全家團圓最少不了的就是收看每年一次的春節晚會，春節晚會已經逐漸成為大年三十晚不可缺少的一部分了，全家老小聚集在電視前收看春節晚會，這種喜樂融融的氛圍可是任何節日都難以比擬的。

　　放 鞭 炮

　　大年三十是一年中的最后一天，也是迎接未來一年新的開始，大年三十晚跨年的那一刻就會響起“隆隆”的鞭炮聲，預示著新的一年吉祥如意，紅紅火火。

　　守 歲

　　除夕守歲是最重要的年俗活動之一，守歲之俗由來已久。守歲的民俗主要表現為除夕夜燈火通宵不滅，守歲謂之“燃燈照歲”，即大年夜遍燃燈燭，所有房子都點上燈燭，還要專門在床底點燈燭，謂之“照虛耗”，據說如此照歲之后，就會使來年家中財富充實。

　　有的地方在除夕之夜，全家團聚在一起，吃過年夜飯，點起蠟燭或油燈，圍坐爐旁閑聊，等著辭舊迎新的時刻，通宵守夜，象征著把一切邪瘟病疫照跑驅走，期待著新的一年吉祥如意。

　　壓 歲 錢

　　古人對壓歲錢非常講究。所用銅錢要大錢、新錢，再用紅繩穿成各種形狀。有的穿上百枚銅錢，取其“長命百歲”之意;有的則穿成鯉魚、如意、龍形等吉祥形狀，取“錢龍”、“錢余”之意，以期帶來吉祥如意。除了長輩送小兒“壓歲錢”之外，有的地區還有送“壓歲果”的習俗。

　　除夕夜，長輩會把橘子、荔枝等瓜果放在小孩枕邊，取“吉利”寓意來祝孩子來年大吉大利。隨著時代的發展，現在的“壓歲錢”更為直接純粹，一般都用精致的紅包裝上紅紅的票子，然后分給孩子，討個紅紅火火的好彩頭。

　　除夕年夜飯的寓意

　　除夕吃年夜飯，又叫團年飯、團圓飯，吃年夜飯，寓意著闔家團圓，幸福吉祥，因此這頓年夜飯是少不了的。

　　俗話說“打一千，罵一萬，三十晚上吃頓飯”，團圓飯是年節家家戶戶最熱鬧愉快的時候，大年夜，豐盛的年菜擺滿一桌，闔家團聚，圍坐桌旁，共吃團圓飯是人們心里最美好的時光。

　　年夜飯桌上有大菜、冷盆、熱炒、點心，一般少不了兩樣東西，一是火鍋，一是魚。火鍋沸煮，熱氣騰騰，溫馨撩人，說明紅紅火火;"魚"和"余"諧音，是象征"吉慶有余"，也喻示"年年有余"。

　　1、年夜飯吃腐竹：寓意富足

　　腐竹寓意“富足”，也是除夕年夜飯不可少的一道菜。而腐竹是黃豆的衍生物，也更容易被人體吸收，營養價值也更豐富。因而即便是平日里，多吃一些腐竹，也是很好的飲食習慣。

　　2、年夜飯吃餃子：寓意招財進寶

　　在中華民俗中的，除夕守歲吃“餃子”，是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。“餃子”又名“交子”或者“嬌耳”，是新舊交替之意，有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思。此外，餃子因為形似元寶，過年時吃餃子，也帶有“招財進寶”的吉祥含義。

　　3、年夜飯吃生菜：寓意生財

　　生菜讀起來與“生財”諧音，討個口彩，自然也是過年必備的蔬菜。若是生菜上面再擺一把金燦燦的油炸馓子，便是“金條生財”了。

　　4、年夜飯吃魚：寓意年年有余

　　因為中國傳統有年年有余(魚)的說法，因而不管是南方還是北方，魚都是年夜飯必備的一道菜。除夕夜吃鯉魚，鯉同“禮”諧音，除夕夜吃鯽魚，鯽同“吉”諧音，因而鯉魚和鯽魚一起吃就是大吉大利。除夕夜吃鰱魚，鰱同“連”諧音，寓意連年有余。

　　5、年夜飯吃湯圓：寓意團團圓圓

　　春節是一家人團圓的傳統節日，平時奔波在外的游子在這一天都得回家，一家人坐桌子前吃頓飯，稱之為“團圓飯”。湯圓也因此而產生，它寄寓了人們渴望一家平安、團圓的美好愿望。

　　四喜丸子

　　豬肉餡 500克、大蔥 100克、姜 50、雞蛋 1個、香油 少許、老抽 1小勺、食鹽 1茶匙、雞精 1小勺、水淀粉 2大勺、植物油 適量、水 適量

　　1、準備食材，五花肉餡600克，蔥、姜切大片提前分別泡在一小碗水中。水淀粉少許，雞蛋清一個

　　2、先往肉餡里放入少許香油，然后朝著一個方向攪拌

　　3、往肉餡里放入醬油繼續攪拌勻均，然后分次加入蔥水，每次少加一點，全部攪拌勻均后，再放入分次姜水繼續

　　4、加入少許的鹽，雞精，蛋精繼續進朝一個方向攪拌，緊接著倒入水淀粉。用力攪拌，到攪拌不動為止

　　5、用手掌來回摔打幾次肉餡，然后再將肉餡做成一個個拳頭大小的丸子

　　6、炸制。鍋內倒入油，油溫四層熱的時候就可以下入丸子。小火慢炸

　　7、炸好的丸子撈到一個大碗中備用

　　8、將泡水用的大塊姜、蔥披在丸子上。倒入少許醬油。然后加入適量的熱水。上火蒸一個小時左右即可

　　9、將丸子擺到盤中，鍋中倒入一些蒸丸子的湯，燒開后勾芡。關火淋少許香油。將湯汁淋到丸子上即可上桌

　　五谷豐登

　　原料：雞脯肉、腰果、黃瓜、紅蘿卜、木耳、蔥、姜、雞蛋。精鹽、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油。

　　做法：將雞脯肉切成丁，用雞蛋、粉芡腌一下。各種配料切成三分見方的塊，腰果用油炸到酥脆待用。鍋放火上，放入花生油待油熱時放入雞丁滑熟、瀝油，鍋內留少許油，放入蔥、姜炒香，下配料、雞丁、調料、腰果翻炒，最后勾芡放一點香油，出鍋裝盤即可食用。

　　年年有余

　　原料：鯉魚。

　　調料：白糖、醋、番茄醬、精鹽、料酒、粉芡、雞蛋、面粉、花生油。

　　做法：將魚宰殺，洗凈，在魚身上切幾刀，用精鹽和料酒腌10分鐘。將雞蛋、面粉、水、粉芡少許、花生油少許調成漿抹在魚身上，鍋內放花生油待油溫升高時，下入掛了漿的魚炸到熟透，瀝出油，放入盤內。將鍋放在火上，放入糖、醋、鹽、番茄醬等熬成汁，淋少許芡，至汁濃，澆在魚身上即可食用。

　　年夜飯食物

　　芹菜：勤快

　　年夜飯飯不止是一家的團聚和對來年的美好期待，也是教育孩子的一次機會，長年菜中的芹菜，“芹”與“勤”諧音，教育小孩子要勤勞，只有勤勞才能獲得美好的生活。

　　蠔豉：好市

　　華南的年夜飯飯則多有雞、燒肉、發菜、蠔豉等，因為“發菜蠔豉”與“發財好市”諧音。蠔豉，也稱“蠣干”，牡蠣(也稱蠔)肉的干制品，是廣東人民春節必食的菜肴。蠔豉是補鈣的最好食品，它含磷很豐富，由于鈣被體內吸收時需要磷的幫助，所以有利于鈣的吸收。

　　腐竹：富足

　　腐竹寓意“富足”，也是除夕不可少的一道菜。我們都知道腐竹是黃豆的衍生物。專家指出，腐竹與黃豆相比，更容易被人體吸收，營養價值也更豐富，因此經常吃一些腐竹，是很好的飲食習慣。

　　廣東除夕食物

　　蛋散

　　蛋散也是煎炸食品的一種，用薄條面皮旋扭后，丟進油鍋中炸成。常見的蛋散有兩種，一種是咸味，常常在面皮中揉進芝麻，吃起來又香又脆。另一種則是甜味，口感沒有咸味的脆，卻多了一份酥感，蘸了蜜糖丟進口，一咬下去就化掉了。

　　蛋散不像其他傳統煎炸食品厚重，由于是用薄面條炸成，往往一碰就散掉。因此，廣州人又喜歡把膽小怕事或不成氣候沒出息的小人物稱之為蛋散。

　　油角

　　小小的油角長得就像一只餃子，不同的是油角比餃子多了一條好看的花邊，就像漂亮的荷葉形荷包。同樣是油炸食品，油角里面的內涵就豐富多了：芝麻、花生白砂糖拌起來，就是香噴噴的油角餡。炸起來，放進口，又酥又甜，大人小孩都喜歡。時代發展，在傳統的餡料基礎上，現在市面上又有了蔥油餡、椰絲餡等等，口味多樣，任君選擇。

　　主料

　　肋排400克

　　輔料

　　鹽1/2小勺、糖2小勺、生抽1大勺、老抽2小勺、料酒1大勺、水300克、油1大勺、桂皮2小塊、蔥3根、姜3片、八角2顆

　　紅燒排骨的做法

　　1.準備好食材，洗干凈備用

　　2.蔥打結，姜切片備用

　　3.排骨放入湯鍋加水煮開后關火

　　4.倒去水，排骨沖洗除去殘留的浮沫，瀝干

　　5.把準備好的材料放入壓力鍋內膽

　　6.加入水、鹽、糖、老抽、生抽、料酒

　　7.壓力鍋設置食材排骨，烹飪方式燜燉，煮排骨

　　8.煮完以后，加入油，設置收汁功能煮至收汁，過程中翻拌兩次

　　9.裝盤撒上少許蔥花

　　糖醋小排骨

　　材料：排骨1條，蒜瓣4粒，紅蔥頭2粒，米醋3湯匙，米酒3湯匙，紅糖1塊，醬油2湯匙，開水一碗，油適量

　　步驟：

　　1、 排骨洗干凈瀝干水，蒜去皮對半開半，紅蔥頭剝去外面一層干衣，去根部洗干凈。

　　2 、鍋里入油，放入蒜和蔥炸香后倒入排骨，煸至藏在肉里的骨頭露出來即可。

　　3 、如果油太多，倒出部分，留少量底油即可，倒米醋3湯匙。

　　4 、倒入米酒3湯匙。

　　5、放入紅糖一小塊。

　　6、 倒入開水到末過排骨的位置。

　　7 、倒入醬油2湯匙 。

　　8、重新回到炒鍋大火收汁即可，如果太淡，可以適當調入少許鹽，想顏色深些，也可以調入幾滴老抽。

　　地三鮮

　　材料主料：土豆1個，茄子2個，青椒1個。

　　調料：烹調油，醬油，糖，鹽，蔥花，蒜蓉，生粉，高湯各適量。

　　做法

　　1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊;;青椒手掰成小塊;

　　2、鍋中倒入多一些的油，七成熱時，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時撈出備用;

　　3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起;

　　4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊略燒;

　　5、加入水生粉大火收汁即可。

　　干煸菜花

　　干煸菜花的材料

　　菜花一棵，干紅辣椒斷，蔥花，姜絲，蒜片，花椒粒，生抽，醋，白糖少許，鹽。

　　干煸菜花的做法

　　1、菜花洗凈，用淡鹽水浸泡十分鐘，取出用手剝小朵備用。

　　2、炒鍋內放油，油熱時，放入干紅椒段、蔥姜蒜和花椒粒爆香。

　　3、放入菜花翻炒，轉中火煸炒兩三分鐘至菜花熟。

　　4、加入生抽、鹽、白糖和醋，翻炒均勻即可出鍋裝盤。

　　干煸菜花的制作技巧

　　1、加白糖少許，可以使菜更適口，味道更鮮美。

　　2、加醋也是一點點，有醋的香味，但吃著不酸才行。

　　黃花菜雞蛋肉湯的材料

　　主料:

　　黃花菜50g

　　配料:油適量 鹽適量 瘦肉適量 雞蛋1個

　　黃花菜的做法:

　　1.黃花菜泡水10分鐘，洗凈待用。

　　2.瘦肉切薄片后剁成肉末。

　　3.雞蛋2個打入碗中。

　　4.鍋中燒水，水開后放入黃花菜。

　　5.煮開后中火稍煮片刻。

　　6.倒入雞蛋，隔幾秒鐘攪拌，雞蛋會呈蛋花狀。

　　7.再倒入肉末煮開，調適量鹽，嘗味即可。

　　川菜年夜飯菜譜：

　　一、酥炸春卷

　　材料：春卷皮500克、色拉油、萵苣、白蘿卜、胡蘿卜、粉絲、熟雞絲、臘肉絲、大蔥、海蟄絲、精鹽、辣椒紅油、花椒油、醬油。

　　做法：

　　1、五香豆洗凈，卷心菜撥開葉片、洗凈，胡蘿卜洗凈、去皮，均切絲備用。

　　2、豬肉洗凈、切絲，放入碗中，加入醬油、淀粉拌勻并腌制10分鐘。鍋中倒入適量油燒熱，放入豬肉絲炒熟，盛出。

　　3、用余油把其余餡料炒熟，再加入豬肉絲及精鹽炒勻，最后澆入水淀粉勾薄芡即為春卷餡。

　　4、把春卷皮攤平，分別包入適量餡卷好。放入熱油鍋中炸至黃金色，撈出瀝油即可。

　　二、平地春雷（鍋巴肉片）

　　材料：豬里脊肉150克，鍋巴75克，玉蘭片25克，豆苗尖或菠菜芯25克，冬菇15克，大油、植物油各250克（實耗50克）蔥15克，姜8克，蒜5克，醬油25克，鹽少許，醋13克，淀粉25克，白糖10克，雞蛋1個，味精3克，湯適量。

　　做法：

　　1、將肉橫切成薄片，用少許料酒、鹽把肉片拌勻，漿上蛋糊。鍋巴掰成塊。玉蘭片橫片成薄片。冬菇用水發透洗凈分別用開水氽透，再用涼水漂之。豆苗摘尖。蔥縱切后橫斷成2厘米長的節。姜、蒜切片。濕淀粉用蛋清對成糊。

　　2、將炒勺燒熱注入大油，油熱后把切好的肉片滑熟，然后將肉片撈出，控去油，勺內留下少量油加入蔥、姜、蒜，把玉蘭片、冬菇煸炒幾下，再將湯注入勺，隨著倒入醬油、味精、糖、醋，把肉片下入勺中，湯開后再加豆苗，勾芡后盛入碗內。

　　3、在勾芡同時，用另勺將植物油燒到7成熱，把鍋巴炸酥呈黃色，撈出放在盤內再澆上些沸油。還將炸好的鍋巴和勾芡的汁一同上桌，把肉片湯倒在鍋巴上即成。這時發出吱拉吱拉的清脆聲。

　　三、吉慶有余

　　材料：水發魷魚、熟豬肚、熟豬舌、火腿腸各150克左右，熟雞、油炸豬肉丸子（或魚肉丸子）各250克，鵪鶉蛋10個，萵苣、冬筍、白蘿卜、胡蘿卜各250克左右，生姜一塊，胡椒、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、醬油、料酒、精鹽、大蔥、醬油、味精、雞湯（豬骨頭熬的高湯也行）、色拉油等適量。

　　做法：

　　1、水發魷魚片成片，熟豬肚、火腿腸、熟豬舌切成條，熟雞斬條，冬筍切片，萵苣、萵苣、白蘿卜、胡蘿卜均切條，先用沸水淖去澀味撈出浸入冷水，鵪鶉蛋煮熟去殼下油鍋炸至皺皮（即所謂虎皮蛋），大蔥切節，大蒜切片、生姜拍破。

　　2、色拉油燒熟，下蔥節，蒜片炒香后加雞湯，再加豬肚、火腿腸、豬舌、雞塊、“虎皮蛋”、料酒、生姜、胡椒、料酒、生姜、蔥節、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、醬油、精鹽、雞湯、醬油、味精，燒至上色后加魷魚片、肉丸子、萵苣、冬筍、白蘿卜、胡蘿卜燒熟，起鍋前勾清芡（烹飪術語又叫“二流芡”），菜成。

　　四、魚香茄條

　　材料：長茄子 200g，肉末80g，蒜末10 g，高湯或清水3大匙，水淀粉1小匙，香蔥粒少許。辣豆瓣醬 3小匙，酒釀1.5大匙，醬油1小匙，白糖1/2小匙，花椒粉1/4小匙，米醋1/2小匙，香油1/3小匙。

　　做法：

　　1、在一個小碗里倒入酒釀、高湯或清水、醬油和白糖，充分攪拌使糖溶化，料汁就調好了。

　　2、長茄子切條。

　　3、鍋中燒熱油，將手放在油面20厘米高的位置試油溫，感到熱氣燙手時表示油溫正合適。

　　4、迅速地下入茄子，炸30-35秒即刻撈出來瀝油。

　　5、另起凈鍋燒少許熱油，下入肉末煸炒。肉末變色后放入辣豆瓣醬炒出紅油。

　　7、再加入蒜末和調好的料汁，待汁液濃稠后倒入炸好的茄子翻炒數下。

　　8、調入水淀粉勾薄芡。最后加花椒粉、滴少許米醋和香油，關火，撒上香蔥粒就可以盛盤了。

　　五、干燒鯽魚

　　材料：鯽魚2條、豬肉200克、芽菜100克、泡紅辣椒、姜、蔥、菜油、醪糟、料酒、精鹽、醬油、味精適量。

　　做法：

　　1、鯽魚初加工，魚身兩面各輕剜三刀，用精鹽、料酒碼味。

　　2、豬肉剁碎，泡辣椒和蔥切成3厘米長的節，芽菜切細末。

　　3、鐵鍋燒熱（先用大塊生姜炙鍋以防煎鯽魚時發生粘連），菜油燒至七成熟，下鯽魚炸至淺黃色撈出，加豬肉及適量醬油炒香后鏟出。

　　4、鐵鍋里加適量菜油燒至四成熟，加泡紅辣椒、姜末炒香、加鮮湯、精鹽、醬油、醪糟及鯽魚，大火燒開改小火燒10分鐘，將鯽魚翻身，加芽菜、肉末、蔥節燒至汁干亮油，加少許味精起鍋盛盤。

　　六、水煮牛肉

　　材料：牛肉500克，油菜100克，青蒜50克，植物油30克，料酒15克，老抽5克，玉米淀粉5克，豆瓣醬10克，辣椒（紅，尖，干）10克，花椒5克，大蔥5克，姜3克，白皮大蒜5克。

　　做法：

　　1、將牛肉洗凈切片，加淀粉、精鹽、料酒、老抽拌勻；油菜、青蒜均擇洗干凈切成段。

　　2、鍋燒熱，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾涼。花椒碾碎，辣椒切段，蔥切花，姜、蒜切片。

　　3、炒鍋注油燒熱，下入蔥花、姜蒜片、豆瓣醬炒香，添適量水，加入精鹽、味精，青蒜段、油菜段燒開。

　　4、撈出青蒜、油菜裝入湯碗內。將牛肉片放入燒開的湯內，大火煮至牛肉熟透，倒入湯碗，撒上辣椒段、花椒末。

　　5、炒鍋注油燒熱，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，澆入湯碗內即可。

　　七、宮保蝦球

　　材料：大蝦16只，花生米適量、蔥半顆、姜3片、花椒粒適量、干辣椒少許，朗姆酒1大勺、淀粉少許、鹽少許、白胡椒粉少許。宮保汁：生抽3小勺、醋3小勺、糖1大勺、料酒4小勺、水淀粉4小勺、鹽1/2小勺、辣椒粉1小勺。

　　做法：

　　1、大蝦洗凈，在第三節挑蝦線，去頭去殼留蝦尾。在背部劃一刀（腹部就不要劃了，不然大蝦就不會彎曲了）。

　　2、花生米洗凈水泡后晾干油炸，或直接買來炸好的備用。

　　3、用少量朗姆酒給蝦去腥味，加入少量白胡椒粉提味兒，撒一些淀粉、抓勻。蓋保鮮膜冷藏20分鐘左右。

　　4、鍋里燒熱油，倒入蝦。大火急炒。蝦身變色彎曲，盛出備用。

　　5、花椒粒煸香后，用姜片和蔥段熗鍋，倒入調勻的宮保汁。大火燒開宮保汁，倒入蝦球。

　　6、倒入去皮炸好的花生，加入干辣椒，翻炒均勻即可盛出。

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