- 培訓機構餐飲管理制度 推薦度：
- 相關推薦
餐飲培訓管理制度（精選13篇）
在快速變化和不斷變革的今天，很多地方都會使用到制度，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編為大家整理的餐飲培訓管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
餐飲培訓管理制度 篇1
第一條 餐廳員工培訓可分為兩個方面，一是對新招員工進行崗位前的培訓：二是對老員工進行在職培訓。
崗前培訓主要內容是學習本餐廳規章制度，基本的崗位知識，實際地操作技能。基本的專業知識，以便較快地適應工作。
員工在職培訓主要是根據崗位的實際要求，學習相應業務，從實際出發，更新業務知識，學習新的業務技術。
第二條 員工培訓按計劃，分批分階段，按不同工種及崗位需要進行培訓：結合實際，注重實用性，逐步提高員工隊伍素質。
第三條 培訓內容
1 員工培訓主要根據其所從事的實際工作需要，以崗位培訓和專業培訓為主：前廳服務員按公司制定的培訓教材培訓。
2 管理人員應學習和掌握現代管理理論和技巧，提高指揮。協調。督導和策劃能力。
3 廚師等專業術人員，應接受各自的專業技術培訓，不斷提高專業技能。
第四條 方法與形式
1由工司人事部門 派人或由各部門指定培訓負責人組織培訓。
2培訓采用授課，講課，討論會，實踐學習等多種形式進行，以加強培訓的效果。
3培訓的內容和時間安排應有計劃，有目的地進行。
4根據餐廳需要，適當組織員工進行脫產培訓。
第五條 培訓檔案的管理
1餐廳應建立員工培訓檔案，及時將員工的培訓內容，培訓的方式考核成績記錄在案。
2根據員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業務項目，及時修改培訓內容，進行再培訓。
二新員工入職培訓
第一條 每位新員工均須參加餐廳舉辦的.新員工入職培訓，從而對餐廳運作有整體的了解。適應餐廳企業文化及價直觀，統一思想，規范行為，讓新員工盡快適應工作環境，達到上崗要求：培訓內容及時間由主管理處統一按排。
第二條 新員工入職培訓是員工所屬部門經理及管理處的共同責任，最遲不應超過報到后一個月內執行。
第三條 每位新員工參加培訓后均應通過考核。若未通過。允許有一次補考機會，若補考仍不合格者，建意部門不予錄用。
第四條 培訓過程中如有請假缺課的將不予考核，待下期培訓時補完相應課程后再進行考核。
第五條 培訓結束后，管理處將對每位員工的培訓情況進行評估，并將結果反饋給部門總監，經理，同時記錄歸檔。
第六條 未經過新員工入職培訓班的員工，不得參加進一步的其它培訓。
第七條 新員工入職培訓由管理處負責組織實施，課時不得少于14課時。
三 在崗培訓
第一條 凡在本餐廳試用期滿且正式錄用的員工，為提升工作技能和綜合素質，必須接受在崗培訓，使每位員工都最大和度地掌握應有的專業知識，也使餐廳的每個崗位上都有最適合該工作的員工，做到人盡其才。
第二條 在崗培訓主要包括管理處每個月舉辦和各項專題培訓和各部門組織的崗位技能培訓。
第三條 在崗培訓由管理處或各部門擬定培訓計劃，并按計劃由管理處或各部門組織的崗位相關講師執行。以達到最佳效果。
第四條 具體培訓內容根據培訓需求而定。
四，餐廳服務員培訓制度
第一章 儀容儀表
第一條 儀容儀表的概念
儀容：指容貌，是員工的本身素質的體現，反映了企業的管理水平，能滿面足客人的需要。也反映了我們員工的自尊自愛。發布時間：20xx-03-06
儀表：指人的外表，包括人的服飾和資態方面，是個人精神面貌的外觀體現。
第二條 儀容儀表的標準
1， 整齊清潔，自然，大方得體，精神奕奕，充滿活力。
2， 頭發;頭發整齊，清潔，不可染色，不得披頭散發。短發前不及眉，旁不及耳。后不及衣領。長發劉海不過眉。過肩要扎起(使用公司統一發夾，用發網網住，夾于腦后)，整齊扎于頭巾內，不得使用夸張耀眼的發夾。
3， 耳飾;只可戴小耳環(無墜)。顏色清淡。
4， 面貌;精神飽滿，表情自然，不帶個人情緒，面著淡妝，不用有濃烈氣味的化裝品，不可用顏色夸張的口紅，眼影，唇線;口紅脫落，要及時補妝。
5， 手;不留長指甲，指甲長度以不超過手指頭為標準;不準涂指甲油，經常保待清潔;除手表外，不允許佩戴任何餓我物。
6， 衣服;合身，燙平，清潔，無油污，員工牌配戴于左胸，長衣袖，褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺須扎進裙內，佩帶項鏈，飾物不得露出制服以外。
7， 圍兜;清潔無油污，無破損，燙直，系于腰間。
8， 鞋;穿著公司統一配發的布鞋，保持清潔，無破損，不得趿著鞋走路。
9， 襪子;襪子無勾絲，無破損，只可穿無花，凈色的絲襪。
10， 身體;勤洗澡，無體味，不得使用濃烈的香水。
第二章 禮貌，禮節
第三條 待客熱情友好，說話親切和藹，舉止穩重大方，處事禮貌謹慎，尊重自己，尊重他人，團結互助，忠誠老實，富有職業自豪感和奉獻精神。
第四條 常用禮貌用語
1遇到客人進來時，早晚茶時;“歡迎光臨，早(晚)上好”，正餐時;“歡迎光光臨，請到吧臺點單”。說話時要求面帶微笑，身體稍用向前傾，并配以手勢，手勢必須有力，給客人非常明確的指示。
2客人離開時;“謝謝光臨，歡迎下次光臨”，面帶微笑，目送客人離開。
3在餐廳內任何地方碰到客人都必須面帶微笑，說;“您好”。
4在餐廳內不許和客人搶道，如確實需要客人讓道時，說;“對不起，請您讓一下”，讓道后，對客人說;“謝謝”。
5在得到客人的幫助時必須說“謝謝”。
6給客人帶來不便時，如服務員掃地，拖地或給客人挪位時應說;“對不起，麻煩您。。。。。。”
7看到客人直接坐到位置上，但沒有點單時，應上前說;“先生(小姐)請問您點單了沒有?麻煩您到吧臺點單”。
8當客人叫服務員或打手勢時，應該立即上前，面帶微笑地詢問客人;“先生(小姐)，請問有什么吩咐?”或“請問您需要什么?”
9任何時時候員工不得和顧客搶占衛生間和洗手間，遇到客人等候時，應說;“請您先用”。
10遇到公司領導，必須主動，熱情地招呼。
注意;
① 不講失禮的話，如“討厭”，“煩躁”。等等。
② 不講諷刺，挖苦的話。
③ 夸大，失實的話不講。
④ 催促，埋怨的話不講。
⑤ 不得和客人發生爭執，爭吵。
⑥ 對等客人要一視同仁，不分貴賤，老少，美丑等。
第三章 站立和行走要求
第五條 站臺要求
1面帶微笑，挺胸收腹，肩平。
2兩腿立正或稍稍分開，兩手自然下垂，放在前面或背后。發布時間：20xx-03-06
3兩眼隨時注意觀察餐廳內客人就餐的情況，以便迅速作出反應。
4不準靠墻，桌椅或邊柜，不準交頭接耳或走神發呆。
5不準吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，搔頭發，咬指頭等。第六條 行走要求
1面帶微笑，精神抖擻，動作敏捷，利落。
2空手時，要求服務員在餐廳內以小跑步行，忌走路慢騰騰，無精打采，有氣無力。
3手上拿東西時，要求服務員快步行走，托盤里的東西要分類碼放，擺放整齊，并且要注意安全，不要撞到客人或防止打爛餐具。
五，主管技能培訓制度
第一條 每位主管級人員必須接受導師培訓和各項和主管技能培訓。
第二條 每年度至少舉辦三期的導師培訓和兩期的主管技能培訓。其中導師培訓為期連續三天，主管技能共九個專題(角色認知，溝通技巧，團隊管理，時間管理，授權管理，情緒管理，面試技巧，自我更新，領導能力)每周一個專題，共延續兩個半月。
第三條 每位受訓人員均必須參加相應的考核，考核末通過可以有一次補考機會，經過一次補考仍末能通過者，管理處將建議部門給予降級或調職處理。
第四條 考核合格者將獲得相應的資歷格證書，證書在餐廳內有效，獲得導師資格證書的員工在獲得證書后，如在一年內沒有做出任何由管理處評估為合格的培訓課程者，將被取消導師資格。
第五條 主管技能培訓由管理處負責組織及實施。
六 員工健康和衛生知識培訓制度
第一條 從業人員必須參咖健康檢查，一年一次，衛生知識培訓兩次。
第二條 衛生知識培訓，每次培訓要進行測驗，考核，并作為考核年度工作的重要依據。
第三條 加強餐飲業從業和服務人員的健康檢查和衛生知識培訓工作，并有專業人員負責此項工作。
第四條 應積極協助衛生監督部門搞好本單位員工的健康檢查和衛生知識培訓。
第五條 為確保顧客的健康，對拒絕參加健康檢查和衛生知識培訓的人，予以辭退。
第六條 對能夠積極參加衛生知識培訓且成績優異者，予以表揚和獎勵。
七 餐廳員工考核制度
第一條 為了不斷提高餐廳管理水平和服務水平，確保向賓客提供，高效，優質，禮貌，熱情，周到和規范化的服務，特制定本制度。
第二條 考核內容;考核內容結合服務質量標準分為業
務知識，領導能力，協作精神，工作態度，儀表儀容，禮貌禮節，工作規范，勞動紀律，清潔衛生等。
第三條 考核方法;設計考核表格，建立考核標準。分
別對餐廳經理，大堂經理，主管，領班，服務員等進行每月工作計劃考核;采用逐級考核，逐級打分的方法。
第四條 考核結果與員工當期經濟效益直接掛鉤，對表現考核表格分為;餐廳經理日考核表，大堂經理考核表，主管考核表，領班考核表，服務員日考核表。
第五條 較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現優良的員工進行適當獎勵。
第六條 建主完善的考核制度，不斷完善考核制度和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。
第七條 將員工考核情況納入前廳規范質量分析內容中去，每月在進行服務質量分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作制度化。
第八條 考核評估表由人事部門專門進和行統計分析，每月一次做出考核情況分析報告，報總經理審閱;部門經理的考核情況分析報表，上報總經理審閱。發布時間：20xx-03-06
第九條 評估實施細節
評估以月度，季度，年度為周期，分日常評估和階段性評估;日常評估占60%階段性評估占40%，日常評估實行每日逐級考核，月末匯總，階段性評估每月末由各級管理人員組織直接下屬以不記名方式進行，由同事評估，下屬評估兩部分組成，同事評估占據25% 下屬評估占有15%;基層員工由同事評估構成階段性評估結果。
1各崗位日常評估內容見員工日考核表，每周一份，由直接上級在每日營業終結根據員工當日表現逐項打分，并由被評估者簽字認可后，交由直接上級保管。
2階段性評估內容見月度評估表，由各級管理人員月末組織屬下進行，評估結果由上級審核簽字后，報人事部門。
3人事部每月將員工日常評估和階段性評估結果匯總反饋到各部門負責人，人事部留底。
餐飲培訓管理制度 篇2
為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，依據相關法律法規及規章，制定本管理制度。
一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作餐飲服務從業人員必須經過培訓，考試合格后，方可從事餐飲服務工作。
二、按照食品安全管理人員制訂的從業人員食品安全知識培訓計劃，組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。
三、食品安全管理人員每年接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。
四、培訓方式采取集中講授和自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
餐飲培訓管理制度 篇3
一、餐飲部經理崗位職責
1.在總經理的領導下，負責組織編制餐飲部管理制度并貫徹實施。
2.制定本部門年度、月度的營業計劃，領導部門全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。分析和報告月度、年度的經營情況。
3.推廣飲食銷售，根據市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃，如時令菜式及飲品。
4.制定服務標準和操作規程。檢查管理人員的工作和餐廳服務規程、食品質量及各項規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。
5.控制食品和飲品的標準、規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。
6.抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，開展經常性的禮節禮儀教育和職業道德教育，培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工的積極性。
7.抓好設備、設施的維修保養，使之經常處于完好的狀態并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。
8.抓好衛生、安全工作，組織檢查個人、環境、操作等方面的衛生評比，貫徹執行飲食衛生制度。開展經常性的安全保衛、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。
9.掌握處理投訴的技巧，并及時作出整改措施和方案。
10.協調好與其他部門的工作關系，完成酒店下達的工作任務。
11.參加部門例會，并召開餐廳班前會，檢查出勤情況。
12.檢查餐廳的設施設備是否正常，檢查衛生情況是否達到標準，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標準并記錄。
13.不斷巡視督導員工的服務工作，嚴格按服務程序標準要求，對不符合標準者及時糾正，在營業時間內，全面控制餐廳的服務工作。
14.迎接客人的.到來，關注vip，引領入座，親自提供特殊服務，關注客人的宴請活動，與客人建立良好的關系，銷售餐廳菜品。
15.傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。
二、餐廳主管崗位職責
1.做好部門經理的助手，對上級分配的任務要按質、按量、按時完成。
2.熟悉菜單、點菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作，熟悉廚房做菜情況掌握當日菜肴，熟記每天供應的品種，和廚房聯系做好每日菜品估清并及時轉告員工。
3.檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況，收餐后檢查餐柜內餐具備放情況。在經營時間內巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經營狀況、客源情況、菜品質量等綜合性營業信息，征詢客人意見和要求，及時將信息反饋給廚師長及廳面經理，以便進行適當調整，及時解決客人遺留問題。
4.負責管轄區內的設施設備，檢查各種設施設備運轉情況，做好維護保養工作，以確保設施、設備的正常運轉。
5.負責盤點餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務用品，消耗用品，及固定資產設立專人管理，落實責任，并監督、檢查、實行事務負責制。
6.認真學習業務，做好廳面服務員的培訓工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。
7.做好與廚房的協調工作，及時反饋客人信息給廚師長及餐飲部經理。
8.處理客人投訴以及突發事件并向上級匯報。
9.帶領并檢查員工做好服務區域內的開餐準備工作，包括服務設施工作是否正常，衛生是否達到標準，擺臺是否符合標準，保證銀器、玻璃器皿干凈，無破損，保證桌椅板凳及轉盤干凈，按預訂要求擺宴會臺，按量補充服務臺內餐具和用具。
10.迎接客人，為客人點菜、點酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關菜單、酒單的問題。
11.安排服務員的工作，保證每一次具體服務工作的落實，傳菜出來上菜時，核實是否是客人點的菜，確保無誤，營業時間內，督導本班組員工，為客人提供高效率、高質量的服務。
12.全面控制本服務區域內客人用餐情況，隨時幫助客人解決問題，提供服務，發現需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時，立即安排服務員或親自為客人服務。
13.了解當天廚房供應情況及特薦菜品，主動向客人推薦，與傳菜員協調工作，保證按時上菜。
14.同客人建立良好關系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。
15.傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，盡快報告上級并安撫客人。
16.餐廳營業結束后，檢查擺臺工作及服務臺的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。
三、廳面服務員崗位職責
1.負責協調食品從廚房送到餐廳的時間，協助餐廳主管監督傳菜工作。
2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準確無誤記錄客人所點項目。
3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。
4.積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提升服務質量。
5.保持餐廳環境衛生，保持區域衛生清潔，發現不干凈的地方應馬上妥善處理，愛護公物。
6.盡可能記住常客姓名、習慣、忌諱、喜好，做好個性化服務使客人有賓至如歸感。
7.值臺期間應常在客人臺邊，適時詢問客人是否還需要什么，及時供應，熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問。
8.拾到客人遺留物品應迅速上交上級。
9.客人對菜品的特殊要求應及時向主管和廚師反映，認真記錄客人要求不錯報，不漏報。
四、傳菜員崗位職責
1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的準備工作。
2.協助服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。
3.將服務員開出的點菜單送到廚房(除自動信息管理系統)。
4.傳菜過程中注意跟配醬料，并檢查菜品質量，控制好傳菜速度。
5.聽從劃菜員吩咐，準確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務員手里并報出菜名，做好上菜記錄。
6.檢查菜品、食品質量及衛生，達不到標準的應及時返回廚房;及時將客人所反饋信息上報給相關工作人員，以保證服務質量。
7.客人用餐結束后，關閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤。
8.協助服務員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。
9.講究個人衛生，儀容儀表整潔，負責搞好所屬區域衛生并做好交接班工作。
五、廚師長崗位職責
1.認真執行上級下達的任務，協助餐飲部經理搞好中廚各崗點的管理工作。
2.嚴格執行《食品衛生法》的相關規定以及廚房衛生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發生食物中毒事故。
3.制定廚房各崗位的操作規程及崗位職責。
4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進貨、領取。經常檢查餐料的庫存情況，防止變質和短缺。
5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個環節的工作，到現場指揮、督促檢查落實崗位責任制。
6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。
7.根據不同的季節和重大節日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強菜式的變化，以促進銷售。
8.聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進和提高食品質量。根據餐廳的特點和大多數客人的飲食習慣，制訂菜單和菜譜。
9.定期培訓廚師的業務技術，組織廚師學習新技術和先進經驗。
10.掌握廚房設備、設施、用具的使用情況，使之經常處于完好的狀態并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。
11.服從酒店管理，并嚴格執行酒店的各項規章制度。
12.配合廳面服務做到每日菜品估清，不漏點、不積壓。
六、廚師崗位職責
1.嚴格執行《食品衛生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。
2.按要求做好廚房環境、用具和個人衛生。
3.根據上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質量關，工作過程中發現食品的質量出現問題，應及時向上級報告。
4.積極配合廚師長完成各項任務，并把客人的有關意見及要求及時向廚師長反映。
5.按質按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準備工作，注意菜肴烹制過程中的安全與衛生，防止意外發生。
6.認真學習有關菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質量。努力提高技術水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。
7.管理好本崗位廚具、用具和設備，下班前要檢查是否關好煤氣、水電等開關，以免發生事故。
8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關原材料質量。
七、燒臘、冷盤間崗位職責
1.根據原料銷售情況及當天訂餐情況，做好出品工作。
2.嚴格按照《食品衛生法》的有關規定進行食品加工操作。
3.不得過多加工食品，做好計劃，隨時保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質量。
4.認真做好各種盤飾點綴工作，出品必須刀工整齊精細，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀，一切符合實際。
5.生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。
6.保證工作間衛生死角清潔干爽，設備、柜架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔凈、清爽、無異味。 7.正確使用設備，保證安全。
八、蒸灶廚師崗位職責
1.服從上級的工作安排，對工作認真負責，按時、按量完成工作任務。
2.負責魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。
3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業務，不斷提高業務水平。
4.了解掌握每天的工作任務和要求，做好所需原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規程進行加工操作，確保制作質量。
5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。
6.愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。
7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。
九、面點師崗位職責
1.服從分配，對工作認真負責，有計劃地安排好當時、當餐加工數量，按時完成生產任務。
2.努力鉆研業務，掌握餐廳各類面點制作技術，所制作的食品質量好，并嚴格控制好成本。
3.加強責任心和計劃性，不斷提高業務水平，經常翻新花色品種。
4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。
5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。
6.愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。
十、廚工崗位職責
1.嚴格執行《食品衛生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。
2.按要求做好廚房環境、用具和個人衛生。
3.根據菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。
4.掌握各種設備的使用方法。
5.熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。
6.能制作一些簡單菜式。
7.合理使用各種原材料，杜絕浪費。
十一、洗撿工崗位職責
1.嚴格遵守酒店和部門的各項規章制度，按時上下班，服從上級的工作安排。
2.負責蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。
3.嚴格按照操作規程進行操作，在此基礎上提高工作效率。
4.嚴格遵守食品衛生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛生要求，保證經營使用。
5.做好所負責區域環境和用具衛生以及個人衛生工作。
6.嚴格按照要求對菜品進行清洗加工，杜絕浪費。
十二、環境衛生、保潔檢查制度
1.室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統和有效的防蠅、防塵、防鼠設施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風設備。
2.抹布、砧板等容器應生熟分開，使用后放固定位臵。
3.初加工間內必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產品池、抹布池，并貼標簽。
4.操作臺上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。
5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無油污。
6.每天清理蒸箱、消毒柜、調味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，并隨時密封。
7.必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標簽并做到嚴格區分使用。
十三、庫管員崗位職責
1、嚴格遵守各項規章制度，認真負責做好本職工作。
2、在部門經理領導下，負責進貨食品、物品的數量、質量驗收、保管，發現短缺及時追回。
3、負責制定并及時向采購員提供食品、酒水、調料等的采購計劃。
4、嚴格進出貨手續，進出貨物必須核對品種，審核進、領料單，過秤記賬，拒收不符合質量標準的物品、食品。
5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類標簽，寫明進貨日期。出庫做到先進先出，保證庫存物品不過期、不變質。
6、負責領料單的填寫，做到日清月結，每月末做好實物盤點，與倉庫記賬核對，做到賬實相符。
7、定期對倉庫進行大掃除，保持庫房內外干凈、整潔。
8、保管好庫內存放的物品，預防盜竊、火災、食物變質等事故，做好通風、防潮、滅鼠等工作。進出隨手關門，嚴禁閑雜人員入庫，庫房內禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。
9、積極完成上級領導交辦的其他工作任務。
餐飲培訓管理制度 篇4
第一節 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發生糾紛。
五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對員工工作進行講評。
第二節 餐具衛生管理制度
一、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節 餐廳個人衛生管理制度
一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節 餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。
二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發生。
三、定時清洗空調慮網。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。
第五節 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規范操作，保證質量。
三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。
五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的.安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
第六節 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無關人員入內。
四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節 后廚個人衛生制度
一、后廚從業人員必須持健康證明上崗。
二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區域。
三、后廚工作人員不留長發，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節 食品衛生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。
四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。
十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節 后廚衛生管理制度
一、后廚衛生實行廚師長負責制，衛生區責任到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。
五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。
七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無蜘蛛網。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。
第十節 設施設備保養制度
一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。
二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養。
四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。
餐飲培訓管理制度 篇5
第一章 總 則
第一條為進一步推動和規范公司后勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務，特制定本規定。
第二條 本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。
第二章 餐廳管理
第三條內部餐廳實行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面題目提出建議、意見及投訴。
1、辦公室管理職責：
（一）貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關部分頒布實行的餐飲管理方面的法規；
（二）在廣泛征詢意見的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實施；
（三）負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約；
（四）負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監視、檢查與處罰；
（五）代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。
2、員工監視權利：
（一）員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復；
（二）在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。
第三章 服務要求
第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協議，簽約后未經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛生安全責任書。
第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、
稅務等有關部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務協議。
第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。
第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度，科學管理，規范服務，為員工提供衛生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。
第八條餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢核算，公道制定菜肴價格，文明服務。第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有責任懇切接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等題目的意見、建議和投訴。
第十條 餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。
第四章 食品衛生
第十一條餐飲服務單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關規章制度，接受衛生防疫、工商稅務等有關管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關規定申領各種牌證，其用度由餐廳經營單位自行承當。
第十二條餐飲服務單位必須接受衛生防疫等主管部分進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發現題目，應及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰，由餐廳經營單位承當，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。
第五章 餐飲用具的使用
第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，制定完善的使用條例。
第十四條 應定期對餐飲用具、裝備進行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。
第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發生，保證使用安全。
第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態不確定的'物品。
第六章 附 則
第十七條 餐飲服務單位各從業職員食品衛生安全職責：
（一）餐飲服務負責人（服務協議簽約人）職責：
1、對食品衛生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。
2、負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專人負責食品衛生工作的監視與檢查。
3、負責食品衛生許可證的年檢、從業職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時年檢，做到從業職員必須持有健康證與上崗證。
4、負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。
5、保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。
餐飲培訓管理制度 篇6
（一） 餐飲各崗位職責：
1、餐飲部經理崗位職責：
1） 全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業務正常地開展；
2） 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種；
3） 研究餐飲市場的動態和顧客的需求，有針對性地開發和改善餐飲產品服務；
4） 指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計劃，組織廚房生產，提高菜肴質量、減少生產中的浪費；
5） 督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量；
6） 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制；
7） 全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況；
8） 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；
9） 都督餐飲區的環境衛生管理，餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。
10）全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現進行評估，監督部門培訓計劃的執行，實施有效的激勵手段。
2、廳面經理崗位職責：
1） 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業及服務情況，指導、監督日常經營活動，提出有關建議；
2） 檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率；
3） 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示；
4） 每周作好各餐廳經理（主管）的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關問題；
5） 發展良好的客人關系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴；
6） 與有關部門密切聯系和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優質餐飲服務；
7） 完成餐飲部經理交給的其它任務。
3、 中餐廳經理崗位職責：
1） 指導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛生、制服、頭發、指甲、鞋子是否符合要求；
2） 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術，負責制定餐廳經理推銷策略，服務規范和程序并組織實施，業務上要求精益求精；
3） 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄；
4） 熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和糾正服務中出現的問題；
5） 加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；
6） 負責餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒；
7） 及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，并做好餐廳安全和防火工作；
8） 與廚師長期保持良好的合作關系。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。
4、中餐廳主管崗位職責：
1） 編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄；
2） 每日班前檢查服務員的儀表、儀容；
3） 了解當時用餐人數及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作；
4） 隨時注意餐廳就人員動態和服務情況，要在現場進行指揮，遇有V、I、P客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務，以確保服務的高水準；
5） 加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經理反映；
6） 定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經理匯報；
7） 注意服務員的表現，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據；
8） 負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平；
9） 如有VIP客人要親臨現場服務；
10） 積極完成經理交派的其它任務。
5、中餐廳領班崗位職責：
1） 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成；
2） 發揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規范進行接待，遇有重要客人要親自服務；
3） 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種；
4） 抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想情緒、業務技術水平和思想作風；
5） 落實每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔；
6） 開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備，開餐后檢查服務員的迎賓站位，收餐后的檢查上柜內餐具備放情況；
7） 當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好安全和節電工作。
6、中餐廳迎賓員崗位職責：
1） 使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數，客人離開餐廳時應微笑道謝；
2） 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續；
3） 當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽；
4） 盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感；
5） 熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問；
6） 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙；
7） 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心；
8） 責做好指定范圍公共衛生。
7、中餐廳服務員崗位職責：
1） 服從領班領導，做好餐前準備工作；
2） 嚴格執行工作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量；
3） 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態度；
4） 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務；
5） 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規格填好客人的菜單和酒水單；
6） 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；
7） 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量；
8） 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。
8、中餐廳傳菜員崗位職責：
1） 負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備；
2） 負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員；
3） 負責將執臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房；
4） 嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送；
5） 嚴格執行傳送菜點服務規范，確保準確迅速；
6） 與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好餐廳與廚房的關系；
7） 負責協助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作；
8） 負責傳菜用具物品的清潔衛生工作；
9） 積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務；
9、管事領班崗位職責：
1） 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執行；
2） 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理；
3） 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作；
4） 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，并監督洗刷劑、消毒劑的調配使用；
5） 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；
6） 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。
10、洗碗工崗位職責：
1） 在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生；
2） 做好衛生五四制中的四過關：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）；
3） 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗；
4） 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放；
5） 服從安排，遵守各項管理制度；
6） 搞好個人和清洗場所的衛生工作。
11、廚師長崗位職責：
1） 負責廚房生產的管理、計劃和組織工作，根據生產要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作；
2） 負責制定菜單、開發新菜品、確定菜肴價格；
3） 制定標準菜譜，進行食品生產質量控制；
4） 根據對客人人數的統計和預測，作好廚房生產計劃工作；
5） 現場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協調各班組廚房的生產，協調餐廳和廚房的工作；
6） 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求；
7） 負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點；
8） 負責廚房的清潔衛生和安全的管理工作；
9） 負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和維修狀況；
10） 抓好食品衛生和員工個人衛生的管理工作，保障食品衛生符合標準。
12、副廚師長崗位職責：
1） 配合廚師長抓好日常的管理工作，每天檢查班組人員的.出勤情況，做好考核登記，發現問題及時請示匯報。
2） 負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監督，并負責指揮出品現場；
3） 嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做；
4） 控制食品成本，合理使用各種原材料；
5） 檢查驗收計劃進入的一切貨源；
6） 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案；
7） 經常與餐廳方面和宴會保持密切的聯系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求；
8） 嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。
13、燒臘崗位職責：
1） 協助大廚做好日常工作，管理好出品間；
2） 負責出品間人員的衛生及考核工作；
3） 負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品；
4） 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖；
5） 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；
14、廚師崗位職責：
1）炒鍋的崗位職責：
a、 后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算；
b、 能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品；
c、 早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者；
2）砧板崗位職責：
a、 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地；旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算；
b、 能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用；
c、 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；
d、 按照酒店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作；
e、 有計劃地做好貨源計劃。
3）上什崗位職責：
a、 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作；
b、 負責浸發高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）
4）打荷崗位職責：
a、 負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型；
b、 早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔；
c、 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；
5）水臺崗位職責：
a、 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；
b、 懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術；
c、 掌握各種牲口的起貨成率；
d、 掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；
6）熟食間崗位職責：
a、 負責斬、切熟食品種；
b、 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；
c、 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；
d、 有良好的衛生“五、四“制度。
15、點心部崗位職責：
1）熟籠崗位職責：
負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點心及時供應；早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制；
2）煲粥崗位職責：
負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
3）煎炸崗位職責：
負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制
4）辦餡崗位職責：
負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛
（二）中餐宴會服務程序：
1、準備工作：
1）檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統一。
2）了解宴會通知單：根據宴會通知單了解宴會情況，作好準備，如卡拉OK機的調試，骨碟的準備等。
3）備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。
2、迎接客人：
1）站在廳房門口迎接客人；
2）客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨！
3、入座：
服務員應協助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。
4、上毛巾：
服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。
5、斟茶：
1） 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。
2） 茶水斟倒4/5杯即可
（三）自助餐宴會服務程序：
1、準備工作：
開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。
2、迎接客人：
客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。
3、服務飲料：
詢問客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里；
4、開餐服務：
1）詢問開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下；
2）隨時為客人添加飲料，更換煙缸；
3）客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來；
保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品；
5、服務咖啡和茶：
1） 客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶；
2） 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上；
3） 詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務
6、送客：
宴會結束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開
（四）西餐服務程序：
1、準備工作：
1）了解訂單情況；
2）擺好餐位；
3）整理好餐具；
2、檢查工作：
檢查各個環節是否正常；要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。
3、迎客：
手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。
4、帶位：
用手指示引領方向在客人稍前側帶至臺前；帶客人入座時，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。
5、示座：
1）迎賓員詢問客人是否滿意位置。
2）拉椅請座。
6、送餐牌：
服務人員翻開餐牌送給客人。
7、問飲品：
用托盤將飲品托出說明飲品名稱；將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。
8、點菜：
備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜；準備好后問客人：先生/小姐，請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎？
9、落單：
將客人所點菜寫在點菜單上；飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。
10、上菜：
將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。
11、問甜品咖啡或茶：
1）用完餐后，順勢推銷餐后甜品；
2）然后問咖啡或茶；應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食后收去甜點蝶；做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎？
13、準備帳單：
將帳單準備好；在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。
14、結帳：
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上；將零錢或底單遞回客人。
15、收尾：
1）查看是否有遺留物品；
2）按程序清理餐具；清理現場。
（五）酒吧咖啡廳服務程序：
1、迎賓（同西餐標準相同）；
2、帶位（同西餐標準相同）；
3、示座（同西餐標準相同）；
4、遞酒牌：
服務員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料；
5、落單： 將客人所點酒水注明；
6、出酒水：
用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要；
7、準備帳單（同西餐標準相同）
8、結帳（同西餐標準相同）。
（六）接受客人用餐預訂：
1、問候客人：
1）當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ，sir/madam”or “good evening sir /madam”
2）當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務；
2、接受預訂：
1）禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯系電話，客人用餐人數，用餐時間。準確、迅速地記錄在訂；
2）問客人對就餐是否有其它特殊要求；
3）如果客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。
3、重述客人預訂：
用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認。
4、電話預訂：
如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。
5、通知有關人員
1）通知當班領班按預訂人數擺臺；
2）將客人的特殊要求告知廳面經理和廚師長。
（七）送餐服務程序：
1、接聽電話：
訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎？
2、點菜：
仔細聆聽并復述客人菜式。
3、送餐：
訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員；送餐員備完菜后，送至賓客。
4、結帳：
送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求；問清楚客人是簽帳還是付現金。
5、交帳：
送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。
6、收回餐具：
送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數量。
（八）餐前檢查制度：
1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：
1）圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；
2）各餐具間距離相等；圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；
3）各餐具間距離相等；
4） 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。
2、餐前餐廳內衛生檢查：
1）圓桌上玻璃轉盤干凈且居于圓桌正中，轉動底盤轉動自如；
2）沙發及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物；
3）服務邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布；
4）地毯干凈；
3、餐前服務邊柜檢查：
1）邊柜內備齊開餐所用的餐具；
2）邊柜內餐具分類擺放整齊；
3）邊柜里側抽屜內應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。
4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂：
1）開餐前1小時打開所有照明設備，如發現故障，立即通知工作部維修更換（電話通知后補請修單）保證開餐時所有照明設備工作正常；
2）開餐前一小時，檢查空調情況，保證餐廳溫度在20—24度間；
3）午餐前半小時開背景音樂開關。
5、開餐準備：
1）開餐前15分鐘做好開餐前準備，在邊柜上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無破損的醬油壺一個，內裝4/5醬油；
2）準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。
6、檢查宴會預定擺臺：
1）所擺餐位要符合宴會預訂人數；
2）檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈；
3）鮮花新鮮，插制美觀；
4）宴會指示牌干凈，且內容正確；
7、打開餐廳門：
每天10點30分和16點30分整，領位打開所有的餐廳門。
（九）中餐派菜服務程序：
1、桌面分菜：
1）準備用具：
a、 分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙；
b、分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙、
2）分菜：
a、 由兩名服務員配合操作，一名服務員為客人送菜；
b、 分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上；
c、 另一位服務員站在客人的右側，把餐盤遞送給傳菜的服務員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前
3）上菜：
上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送；
2、服務桌分菜：
1）準備用具：
在客人餐桌旁放置服務桌，準備好干凈的餐盤，放在服務桌的一側，備好叉、匙等分菜用具；
2）展示：
每當菜品從廚房傳來后，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務桌上分菜；
3）分菜：
分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中；
5） 上菜：
菜分好后，由服務叫將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。
（十）香煙服務程序：
1、準備工作：
1）客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙；
2）準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴；
3）按標準將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側，使香煙自動滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長度；
4）將準備好的圓型花紙墊在餐盤內，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面；
2、香煙服務：
1）從客人訂單，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘；
2）將準備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側，間距1—2厘米；
3、為客人點煙：
1）注意到客人要抽煙時，立即上前站在客人右側為客人戰火煙，注意點煙時，火柴要朝向自己，當火苗穩定后，再為客人點煙，注意距離；
2）在吸香煙的客人面前放一個煙缸。
（十一）甜食服務程序：
1、訂甜單：
1）客人吃完正餐后，服務員應主動推銷餐后甜食；
2）客人確定吃哪幾道甜食后，服務員馬上填寫食品單，并注明寫單時間；
3）將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員；
2、準備工作：
1）如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤；
2）準備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據先賓后主、女士優先的原則；
3、甜食服務：
1）甜食送餐廳后，服務員應用托盤站立于主人右側將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字；
2）服務員站立于客人右側為客人提供甜食分餐服務，并依據先賓后主、女王優先的原則；
3）待客人吃完甜食后，應馬上撤走空餐具。
（十二）客人投訴處理：
1、接受客人投訴：
1）遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待；
2）表示出對客人投訴的關心，使客人平靜下來；
3）傾聽或向客人了解投訴的原因；
4）真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發生爭執；
5）不得進行推卸責任式的解釋。
2、處理投訴：
1）了解客人最初的需要和問題的所在；
2）找有關人員進行查詢，了解實際情況；
3）積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求；
4）與客人共同協商解決辦法，不得強迫客人接受；
5）向客人道歉；
3、善后處理：
1）問題解決后，再次向客人致歉；
2）將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經理，以避免其他人員發生類似問題。
（十三）點菜程序：
1、征詢：
服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜；
2、推薦：
1）為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語，不得強迫客人接受；
2）要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦；
3）必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。
3、填寫菜單：
1）在點菜單上寫清服務員的姓名、臺號、日期、客人人數，字跡要清楚；
2）點菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果；
3）書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述菜單：
為客人重述點菜單內容，以獲得客人確認；
5、送出菜單：
1）將客人的菜單收回，放在服務邊柜上；
2）用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。
（十四）點酒水程序：
1、征詢：
服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水；
2、推薦：
1）為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受；
2）要有推銷意識，及時推薦高檔酒水；
3）必要時向客人提出合理化建議。
3、填寫酒水單：
1）在酒水單上寫清服務員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚；
2）書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水單：
客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認；
5、送出酒水單：
1）將客人的酒水單收回，放在服務邊柜上；
2）用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。
（十五）更換餐具程序：
1、準備工作：
1）客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤時，應立即做相應的準備；
2）一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤；
3）從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。
2、更換餐盤：
1）服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ，sir/smadam，May I change your plate？”
2）得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中；
3）將干凈的餐盤放在原位；
4）按順時針方向，從客人右側為客人換餐盤。
（十六）結帳程序：
1、為客人拿帳單：
1）當客人要求結帳時，服務員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單；
2）服務員告訴收款員所結帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號、人數、食品及飲品消費額是否正確；
3）將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，打開結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單！”
2、請客人簽單：
1）如果客人是住店客人，服務員在為客人送上帳單的同時，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字；
2）客人簽好帳單后，服務員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，并真誠地感謝客人；
3）將帳單送回收款員處。
3、信用卡結帳：
1）收款員做好信用卡收據好，服務員檢查正誤后將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳；
2）將結帳夾打開，從主人右側遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致；
3）將帳單第一頁、信用卡收據中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人；
4）將帳單第二聯及信用卡收據另外三頁送回收款員處。
4、現金結帳：
1）如客人付現金，應在客人面前清點錢數，并請客人等候，將帳單及現金送收款員；
2）收款員收完錢后，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中，送回主人；
3）服務員站立于客人右側，打開結帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人；
4）客人所找錢數正確后，服務員迅速離開客人餐桌。
5、支票結帳：
1）如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯系電話，然后將帳單及支票證件同時送給收款員；
2）收款員結完并記錄下證件號碼及聯系電話后，服務員將帳單第一聯及支標存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人；
3）如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。
6、結帳后的服務：
如客人結帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續交談時，服務員應繼續提供服務，為客人添加茶水，并及時更換煙灰缸。
餐飲培訓管理制度 篇7
一、食品及食品原料采購索證驗收制度
1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。
2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。
3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。
以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）。
4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。
5、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。
6、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。
7、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐爛變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。
8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。
二、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。
2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。
7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。
8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。
三、從業人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
四、從業人員健康檢查制度
1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。
5、凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
五、從業人員個人衛生管理制度
1、從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6、從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。
7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
七、預防食品中毒制度
1、豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。
2、馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。
3、未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4、夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5、嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。
6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7、食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8、如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。
八、食品衛生綜合檢查制度
1、制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。
3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、衛生管理組織及衛生管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。
九、烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。
3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
十、食品添加劑使用管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的`規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
5、不得以掩蓋食品腐爛變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
十一、粗加工管理制度
1、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。
3、各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、不得在加工清洗食品原料的.水池內清洗拖布。
十二、配餐間衛生管理制度
1、配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4、配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
5、工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6、配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。
十三、餐廳衛生管理制度
1、食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
2、《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。
3、食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。
5、保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6、食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7、盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
十四、面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十五、食品留樣制度
1、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；
2、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上，分別盛放在己消毒的餐具中；
3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染；
4、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；
5、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內；
6、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查；
7、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉；
8、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
十六、消費者投訴處理管理制度
1、對消費者的投訴必須熱情接待，耐心傾聽，認真作好記錄，實行首接負責制。
2、對服務質量、收費價格、衛生環境、食品安全等投訴應分別按有關規定接訴處理。
3、如有疑似食物中毒的人員進行投訴的，應做好下列工作：
①立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當地食品藥品監督管理部門或相關部門。
②立即將疑似食物中毒的人員送往醫院，并協助醫療機構救治病人。
③保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，待確認后交予食品藥品監督管理部門處理。
④積極配合食品藥品監督管理、衛生、公安等部門進行調查，并按其要求如實提供有關材料和樣品。
⑤落實食品藥品監督管理部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜。
⑥配合有關部門分析引起食物中毒的原因，總結經驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發生。
十七、食品用設備、設施管理制度
1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。
2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。
5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合《飯館（餐廳）衛生標準》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
十八、食品中毒事件應急預案
為維護廣大食客和全體職工生命安全，保障本企業（店）運營順利進行，維護社會的政治穩定，根據《食品安全法》和《開縣食品安全事故應急專項預案》的要求，結合本單位（店）工作具體情況，特制定如下飲食安全應急預案：
（一）防止食物中毒的措施
認真貫徹執行衛生部、國家食品藥品監督管理局關于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。
（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育
廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合本單位（店）實際情況，充分得用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛生知識提高從業人員的衛生管理水平，減少食物中毒發生。
（三）細菌性食物中毒預防措施
預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染，控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：
1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。
2、控制溫度。即控制適當的濕度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到700C以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在600C以上，或者及時冷藏，把溫度控制在100C以下。
3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。
4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
（四）預防常見的化學性食物中毒措施。
1、農藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。
2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆漿加熱至800C時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
3、四季豆引起的'食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。
4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過程禁止使用亞硝酸鹽。
（五）發生食物中毒處理：
1、撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫院。
2、及時向食品藥品監督管理部門報告并保護好現場。
3、緊急處理。
（1）后勤保障部（辦公室）負責與調度，把疑似食物中毒的人員送往醫院搶救。
（2）及時報本單位（店）有關領導，組織事故調查，處理臨時緊急事務。
4、原因調查
（1）保護好現場嚴防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標封存。
（2）積極配合食品藥品監督管理部門、衛生行政部門調查取證。
（3）分析原因，根據現場調查和技術鑒定情況進行綜合分析確定事故原因吸取教訓。
餐飲培訓管理制度 篇8
1、從業人員健康管理制度
為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。
七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。
2、從業人員培訓管理制度
為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
3、從業人員衛生管理制度
為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。
二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的'活動（如處理貨項、執行清潔任務）后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：開始工作前；上廁所后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。
五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
4、從業人員工作服管理制度
為規范餐飲服務從業人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。
四、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。
五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。
六、每名從業人員不得少于２套工作服。
5、食品進貨查驗記錄管理制度
為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。
九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。
十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。
十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
餐飲培訓管理制度 篇9
為強化餐飲管理，保持客人用餐擁有禮貌、熱情、周到、高效的服務環境，提升餐廳菜品出品質量，努力降低成本，確保管理達標，依據《酒店餐飲部績效考核辦法》，特制定本細則。
一、顧客滿意度（10分）
1、標準：
①、當月顧客滿意度調查滿意度達95%以上。
②、當月顧客投訴不能超過1次；
③、當月顧客投訴解決率。
2、考核依據：
①、顧客滿意度問卷調查表的統計結果；
②、顧客投訴統計。
3、評分：
①、顧客滿意度調查未達標者扣5分；
②、顧客投訴一次扣5分；
③、每月顧客投訴解決率不得低于100%，每低1%，一次扣2分。
二、產品質量（10分）
1、標準：
①、按客用標準驗收食材質量，儲存的蔬菜新鮮、無腐爛變黃，肉類、鮮活食品材料無異味、變質，儲存存量合理，餐料符合食品標準；
②保證廚房出品的質量及菜品量化標準；
③、根據前臺及客人的需求保證出品的速度；、認真分析客人需求，在菜品上推陳出新；
④、客人投訴。
2、考核依據：
①、有無客人對菜品質量的投訴；
②、客人及前廳對出品速度的投訴記錄；
③、現場查看。
3、評分：
①、有客人對菜品質量投訴、現場檢查發現菜品有瑕疵、發生退菜一次扣5分
②客人及前廳對出菜的速度投訴一次扣5分；
③、儲存餐料、食品材料有變質、存量過大一次扣2分；
④、積極創新菜品，每月至少推出兩款新品，創新品種贏得客人好評，營業額在當月菜品中名列前三名的，加5分，未推新品的，一次扣1分
三、安全衛生及設備完好（30分）
1、標準：
①、店面及后廚的陳列合理，無衛生死角；
②、現場清潔衛生達標：衛生潔具無污漬、破損，大廳、儲物間、桌椅板凳、窗簾、臺布無灰塵無污漬，地面無垃圾，墻面、天花無蜘蛛網，大廳、衛生間、廚房無“四害”；
③、操作符合規范，做好安全防范，營業結束，要及時檢查并關閉爐灶等消防安全閥，無失火、失盜、無食物中毒、無工傷。
④、餐飲設施設備完好無損，總數與臺賬數量符合一致，且能保證正常運轉
2、考核依據：現場考核
3、評分：
①、店面及后廚的陳列錯亂、不合理，衛生有死角扣2分；
②、清潔衛生三處以內未達標一處扣2分，三處以上未達標一次扣10分；
③、未關閉爐灶安全閥一次扣2分；發生失火、失盜、食物中毒、員工傷害任何一項事故一次扣本項全分，并可根據情節性質輕重做出行政處罰；
④、數量不符，除正常報損外，每缺少1個設備，扣除5分，并按規定承擔經濟賠償；消防設備設施完好無損，數量一致，能正常運轉，設備設施發生破損或不能正常作業的應在24小時內通知報修，未報修或報修不及時的，一次扣2分，再次檢查時仍未報修的`，扣5分，最高可扣10分，已報維修但未修復的情況除外。
四、部門協調（5分）
1、標準：
①、積極參加公司組織員工的培訓、會議；
②、員工的排班、休假的安排符合公司營業需要；
③、廚房與前廳部的工作協和諧，部門及員工之間未發生互相抱怨。
2、考核依據：
①、員工培訓記錄；
②、員工排班記錄；
③、餐廳與前廳工作的協調性。
3、評分：
①、未參加公司組織的員工培訓、會議一次扣2分；
②、因安排員工休假影響餐廳營業扣2分；
③、餐廳與前廳的工作配合不協調，輕微投訴扣2分，內部員工嚴重投訴經查屬實的，一次扣10分。
五、組織紀律（5分）
1、標準：
①、準時出勤，無遲到、早退、曠工
②請假、休假不得超過公司規定；
③能嚴格遵守公司的規章制度及國家政策法規
2、考核依據：
①以人事考勤為準；
請假、休假記錄；
3、評分：
①每遲到、早退一次扣1分；
②每早退一次扣3分，曠工一次扣全分；
③請假、休假超過公司規定一天扣2分。
六、服務規范（20分）
1、標準：
①、上崗必須穿戴工衣工牌，儀容儀表符合公司員工手冊規范
②、服務時必須面帶微笑
③、見到客人時要主動打招呼，與客人交流時，必須使用禮貌用語，語言符合服務標準。
2、考核依據：現場檢查
3、評分：
①、未穿戴工衣工牌，儀容儀表不合要求一次扣5分
②、未進行微笑服務一次扣2分
③、未主動打招呼或發現與客人交流語言不符合服務標準一次扣2分。
七、成本控制（20分）
1、標準：毛利率控制在50%以上
2、考核依據：財務報表
3、評分：
①低于50%，每低1個百分點扣2分，毛利率每提高1個百分點加1分，最高加分不超過5分
②低于45%時，此項不得分。
餐飲培訓管理制度 篇10
第一章總則
1、適用范圍：
本方案適用xx餐飲管理有限公司（以下簡稱“公司”）所有員工。
2、考核目的：
通過績效考核將經營計劃分解落實為每一個員工的具體工作，確保公司經營目標的實現；
通過績效考核加強上下級溝通和各部門間的相互協作；
通過績效考核，提高全體員工的工作積極性、創造性和崗位技術水平，從而有效提升公司整體實力。
3、考核原則：
①公平、公正，統一標準；
②定性與定量相結合；
③以日常記錄和客觀事實為依據。
第二章考核組織管理
1、成立考評領導小組，其組成如下：
負責人：xx
成員：xx
2、對確認考評嚴重失實的考評人，將取消其考核資格。在自評欄中的分值如與主管考核的分值有較大差異，經查實后將做嚴肅處理。
考核方法
1、考核周期
考核分為月度考核和年度考核。
月份前完成。
2、考核關系
考核關系分為直接上級考核、直接下級考核、同級人員考核三種。不同考核對象在不同的考核中對應不同的考核關系，所有可能的'考核關系見表。
3、考核內容主要包括績效、態度、能力。
（1）績效：指被考核人員通過努力所取得的工作成果，從以下三個方面考核：
A、任務績效：體現本職工作任務完成的結果，每個崗位都有對應崗位職責的任務績效指標。
B、管理績效：體現管理人員對崗位管理職能的發揮。
C、周邊績效：體現相關部門（或相關人員）團隊合作精神的發揮。
（2）態度：指被考核人員對待工作的態度。態度考核分為：積極性、協作性、責任心、紀律性。
（3）能力：指被考核人完成各項專業性活動所具備的特殊能力和崗位所需要的素質能力。
4、考核方法和等級
考核方法：自評（10%）上級主管（70%）代表（20%）
設定等級為：A 、B、C、D四級。優秀比例原則上不超過10%，不合格比例原則上不超過5%。
等級（項）：A B C D
含義：優秀良好合格不合格
注：優秀、良好、合格者分別給予不同幅度的年終獎金，不合格者扣除全年獎金。
第三章月度考核
1、餐廳負責人的月度考核見下表：
2、其他員工的月度考核見下表：
第四章個人年度考核
1、個人年度考核對象
以下員工不參加考核：新入職員工及有其它特殊原因的員工，經公司批準可以不參加年度考核。
2、個人年度考內容
年度考核是在對個人全年各月考核結果的基礎上，結合考核期間的所有的表現，總結得出個人年度綜合考核結果。
3、個人年度考核流程
①每年x月x日，由公司組織一年一度的績效考核。
②各餐廳經理在每年月—日匯總被考核人的評分。
③由公司考評小組組織各餐廳經理在每年月—日進行年度績效質詢會對其考核結果進行質詢。
④考核結果報公司總經理質詢、批準，確定最終考核結果，并做出獎懲決定。
⑤將考核結果與獎懲決定
⑥對結果有疑問的，在結果公布起3日內向上級里領導提出異議
⑦對存在異議的員工進行解釋或復評，并向員工反饋
⑧公布最終考評情況，考評結束
餐飲培訓管理制度 篇11
一、總則
（一）為了保證餐廳的總體目標的實現，建立有效的監督激勵機制，加強上下級管理以及員工與員工之間的`協作。
（二）為了不斷開發員工的職業能力，提高員工在工作中執行的主動性，有效性以及工作質量，從而改善度假村整體績效，達到公司的管理目標。
二、考核目的
為了員工轉正、薪資調整、職務變更、崗位調動、培訓、獎勵和淘汰等人事管理提供依據。
三、考核原則
為充分發揮績效考核對餐廳各階段工作的經營管理狀況的診斷作用，以及對員工工作的.指引作用，績效考核遵循以下原則：公開公平原則。考評內容、考核標準、評分細則、考評程序和考評結果透明公開，對餐廳形成正確指導，在餐廳內部形成良性競爭的機制。
四、考核內容與方式
（一）考核期：以月份為期限
（二）考核內容：
⒈考核內容下文
2.每月x日前各班組將上月績效考核考評表交與人事部。
3.每位員工考核表需考核人與被考核人同時簽字確認，對于具體的項目，考核人需進行分析解釋，避免同類情況再次發生。
五、資料的整理與存檔
（一）每月考評結束后，各部門對所有資料進行整理存檔。
（二）各班部門班組依據每日的工作記錄對下屬員工進行匯總考核。
餐飲培訓管理制度 篇12
一、考核對象
餐飲部前臺主管、客戶關系主管、餐飲部后臺廚師長
二、考核內容與標準
1、問題發生率（月）
（1）范圍：凡不符合酒店《員工手冊》相關規定、不符合酒店標準（如：衛生檢查不達標、服務質量下滑、菜品質量不穩定等）視為問題，經餐飲部管理人員早會上指出的、酒店質檢單通知的、部門及班組填報黑單的情況，視為問題發生。
（2）計算方法：計算問題發生率時以月為單位，每月進行統計。
計算公式：班組問題發生人（次）X 100%班組當月總人數
注：班組月人均人數，取當月最高人數和最低人數的平均值。
（3）應達標準：10人以上的班組不超過20%（不足1次按1次計算），10人以內的班組不超過2人（次）。
2、工作落實情況（月）
餐飲部總監和經理交辦的、或辦公室督辦的、以文字形式明確期限完成的、人力資源部以質檢通知單的方式督辦的一切工作未按規定時間完成的，每次扣2分，每月進行一次統計，每月扣分超過8分的，當月對班組主管或廚師長作出處理。
3、全員銷售（月）
（1）餐飲部為加大銷售力度，明確到各班組以及個人下達的`各項銷售任務指標。
（2）計算方法：每月進行一次統計，每少完成任務20%扣1分，每超額任務20%加1分。
4、經營指標達標率（月）
（1）為明確責任，加強經營及內部管理，按部門年初明確給各班組的各項經營指標（營業收入、食品綜合毛利率、酒水香煙綜合毛利率）。
（2）計算方法：每月進行一次統計，未完成以上經營指標扣3分，每超額完成經營指標任務加3分。
5、員工滿意率（季）
（1）員工滿意率：由部門用問卷方式征求員工意見，員工對所在班組所有管理人員在德、能、績、勤等方面的滿意程度。
（2）計算方法：每季度進行一次
計算公式：員工滿意項目總數%項目總數
項目總數=參與問卷人數X項目數
注：員工參與問卷調查按班組人數的30%比例進行
（3）應達指標：員工滿意率不低于85%
（4）獎罰規則：員工滿意率在85%—76%扣1分，85%—90%加1分，依此類推。
6、員工流失率（年）
員工在酒店工作一個月以上，然后離店視為員工流失。（病退、酒店開除除外）
（1）計算方法：以年為單位，每年進行一次統計。
計算公式：班組員工流失人數%部門年平均人數
注：每月取一個最高人數和一個最低人數，然后12月相加，再除以24，算出的人數即為年平均人數，計算結果四舍五入取整數。
（2）應達指標：10人以上的班組流失人數不超過15%（不足1人按1人計算），10人以內的班組不超過2人。
（3）獎罰規則：每超標流失1人扣1分；每少流失1人加1分。另：所管轄班組的員工或本人受到客人的書面表揚、優秀事跡登報或在各種比武、競賽中獲得前3名的，加0.5分/人（次），其他獎勵紅單加0.5分/人（次）。
三、考核結果（年）
每名管理人員基分為100分，餐飲部辦公室依據考核內容和標準逐日為管理人員打分，每月進行一次統計并通報，年底進行一次總的統計。并將考核結果月平均分值作為核發年終獎以及評優評先的主要依據，月平均分值低于80分，工資下浮一檔，月平均分值低于70分，職務下降一級（即由主管降為領班，廚師長降為領班，由部門競聘產生新的班組負責人）。
餐飲培訓管理制度 篇13
一、提成方法：
1、 散客和單桌宴會、自助餐、酒店宴請根據所盯臺菜肴總營業收入的XX%進行提成。(酒水有酒水獎，供貨商提供)。不超過X月實習學生的按菜肴總營業收入的XX%進行提成。
2、 婚宴、會議餐、彌月宴、生日宴等XX桌以上宴會包桌均按每席XX元提成。 不超過X月實習學生按每席XX元進行提成。
備注：以上二者不可同時進行。
3、早餐按早班1個補發XX元/人。(實習學生享受此條款)。
二、分配方法
分配程序具體如下： 以上方案均按6：2：2的比例分配.
1、提成收入60%兌付給盯臺服務人員(含參與盯臺領班)。結賬完畢后，所有參與盯臺服務人員在賬單上簽字確認，除單桌外，大型宴會集體盯臺平均分配桌數或營業收入。
2、提成收入20%按比例兌付給傳菜員工、預定員、迎賓、吧員、保潔員、餐廳收銀等。以上人員按單月出勤天數參與分配。不參與盯臺的主管級人員享受后勤人員基數的2倍。月工資不超過XX元的經理按后勤人員基數的XX倍績效分配。不超過1個月實習學生的按提成績效的XX%進行提成。部門總監不參與分配。
3、提成收入20%歸部門基金。有部門統一安排使用，部門基金要透明每月一公開。
4、制定表格每餐有領班以上管理人員確認人數、金額、桌數、無誤后簽字，再有收銀員簽字確認，月底有管理人員匯總到餐飲總監處簽字報總經理審批發放。
5、表格設計要包括：日期、午晚、臺號、桌數、金額、服務員、收銀、領班等簽字確認。部門把分配表統計打印后、月底原始表格要附后交與勞資員和財務審核，如果出現不符或作假將扣除當事人當月績效。
三、其它事宜
1、 如有員工營業額造假和違犯提成規定的按設計營業額提成的'10倍處罰當事人。
2、當日服務、餐具環境衛生不達標造成客人投訴的，扣除應提成營業額收入的5倍罰款。
3、違犯部門相關制度的，按制度規定給予在績效中扣罰至部門基金。
4、參與幫工的人員和臨時工不參與績效分配活動。
5、當月沒有完成酒店制定的任務指標的，績效提成整體按50%發放。
四、崗位基本工資
1、盯臺服務員XX元每月;傳菜員XX元每月;迎賓XX元每月。
2、見習領班按崗位員工工資發放。轉正后按XX元每月執行。
3、轉正主管按XX元。
4、經理、總監按外聘工資執行。
【餐飲培訓管理制度】相關文章：
餐飲課程培訓12-12
餐飲培訓計劃01-02
餐飲管理制度10-12
餐飲培訓計劃方案01-02
餐飲培訓心得優秀10-22
餐飲課程培訓范例02-10
餐飲人員管理制度01-31
酒店餐飲管理制度03-02
餐飲倉庫管理制度07-09