酒店衛(wèi)生管理辦法(3篇)
酒店衛(wèi)生管理辦法1
第一章總則
1、為加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理，
2、保障消費(fèi)者身體健康，
3、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，結(jié)合酒店實(shí)際情況制定本辦法。
4、酒店執(zhí)行總經(jīng)理/副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。
5、各部門出臺(tái)內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。
6、本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。
第二章衛(wèi)生管理
各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺(tái)適合本部門的衛(wèi)生管理制度；配備兼職的衛(wèi)生管理人員。各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)年度健康證的辦理及培訓(xùn)工作。各經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向上級(jí)匯報(bào)，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。
第三章食品的采購(gòu)、驗(yàn)收及貯存
采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。采購(gòu)的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。倉(cāng)管員（或廚師長(zhǎng)）在驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品；拒收包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者因運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品；拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。對(duì)庫(kù)存物資要認(rèn)真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉?fàn)�變質(zhì)。貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
第四章食品加工的衛(wèi)生要求
1、配備
2、足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
3、涼菜間配套專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，
4、室內(nèi)溫度不
5、高于25℃。
6、面點(diǎn)間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置。
7、廚師必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，
8、發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的，
9、不
10、得加工或使用。
11、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
13、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，
14、其中心溫度不低于70℃；15、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，
16、半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
17、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，
18、應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
19、食品添加劑須按照說(shuō)明書使用。
20、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，
3、并將手洗凈、消毒。
4、專人加工，
5、非涼菜間工作人員不
6、得擅入涼菜間。
7、加工涼菜的工具、容器必須專用，
8、用前必須消毒，
9、用后必須洗凈并保持清潔。
10、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，
11、必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，
12、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，
13、得帶入涼菜間。
14、應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
十一、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛缓痰暗腵面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。
十二、每天對(duì)廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。
十三、每半年對(duì)開水器進(jìn)行一次除水垢處理；每周對(duì)冰箱進(jìn)行一次除霜、清潔和消毒。
十四、對(duì)貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，定期清洗、消毒。
第五章餐飲具的衛(wèi)生
餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求
餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關(guān)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。傳送直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。供顧客自取的調(diào)味品、原材料等，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
第七章消毒操作要求
1、消毒由>
人負(fù)責(zé)，
2、有消毒記錄。
3、常用消毒藥品：
1、漂白粉溶液配制方法：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用0.2%~0.5%的澄清液（取10%乳劑200~500ml，1.加水稀釋成10l即可）。適用范圍：無(wú)油垢的工具、機(jī)器、操作臺(tái)、墻壁、地面、貯水池、配料間等。
2、氫氧化鈉溶液配制方法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。
3、臭藥水（克利奧林）配制方法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。
4、高錳酸鉀溶液配制方法：100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。適用范圍：水池等。
5、乙醇溶液配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。適用范圍：手指、皮膚、小工具。
6、 “84”配制方法：1：200適用范圍：器具
4、化學(xué)藥物消毒程序除殘?jiān)鷫A水刷→化學(xué)藥物浸泡5分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達(dá)到光潔、無(wú)味。
5、物理消毒程序消毒方法：在高壓蒸汽或100℃的沸水中進(jìn)行。適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。消毒程序：除殘?jiān)鷫A水刷→凈水沖→熱力消毒5~10分鐘，要求餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干。消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設(shè)施
第八章衛(wèi)生要求
6、廳房衛(wèi)生
1、洗手間干凈無(wú)異味；
2、潔具干凈無(wú)污跡；
3、燈具明亮無(wú)塵埃；
4、鏡、窗明亮無(wú)痕跡；
5、天花、墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)；
6、地面干爽無(wú)積水、雜物；
7、地毯、沙發(fā)、餐椅無(wú)污漬
8、、雜物；
9、環(huán)境整潔無(wú)積塵；
9、健康管理
1、一線工作人員每年須進(jìn)行健康查體，
2、辦理當(dāng)年度健康證，
3、部門應(yīng)建立員工健康檔案。
4、凡患有下列疾病之一者不
5、得在倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)、服
6、務(wù)、廚房相關(guān)崗位工作：
①傳染性肝炎；②活動(dòng)性肺結(jié)核；③腸道傳染病；④痢疾；⑤皮膚病；⑥疥病；⑦有外傷；⑧性病；⑨重感冒；⑩傷寒；沙眼、紅眼病。
第九章防蟲、滅害的管理
定期或必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，專人保管，建立管理制度。使用上述物品時(shí)，要由專人按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。
第十章衛(wèi)生防疫“五四”制
一、“四不制度”
1、采購(gòu)員不
2、買腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品；
3、倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)不
4、收腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品；
5、廚師不
6、用腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品；
7、服
8、務(wù)員不
9、上腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品；
二、成品存放“四隔離”
1、生與熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物隔離；
4、食品與無(wú)然冰隔離。餐具實(shí)行“四過關(guān)”洗→涮→沖→消毒環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服
第十一章衛(wèi)生監(jiān)督
1、各部門應(yīng)當(dāng)配備
2、兼職的衛(wèi)生管理員
3、衛(wèi)生管理員職責(zé)：
1、對(duì)所轄范圍衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指
2、導(dǎo)；
3、宣傳衛(wèi)生知識(shí)，
4、協(xié)助部門對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；
5、根據(jù)有關(guān)規(guī)定對(duì)違反本辦法的部門或個(gè)人提出處罰建議和整改建議。
4、衛(wèi)生管理員的條件政治思想好、遵紀(jì)守法、工作認(rèn)真、作風(fēng)正派、秉公辦事、身體健康，有一定的獨(dú)立工作能力。
第十二章附則
1、部門或個(gè)人凡違反本辦法應(yīng)予以處罰的，
2、由監(jiān)委會(huì)根據(jù)《aa大酒店獎(jiǎng)懲制度》《食品衛(wèi)生法》中有的關(guān)規(guī)定，
3、予以處罰。
4、本辦法由酒店人力資源部負(fù)責(zé)解釋。
5、本辦法自20xx年元月1日起施行。
酒店衛(wèi)生管理辦法2
總則
1、為加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理，
2、保障消費(fèi)者身體健康，
3、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，結(jié)合酒店實(shí)際情況制定本辦法。
4、酒店執(zhí)行總經(jīng)理/副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。
5、各部門出臺(tái)內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。
6、本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。
第二章、衛(wèi)生管理
各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺(tái)適合本部門的衛(wèi)生管理制度；配備兼職的衛(wèi)生管理人員。各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)年度健康證的辦理及培訓(xùn)工作。各經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向上級(jí)匯報(bào)，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。
第三章、食品的采購(gòu)、驗(yàn)收及貯存
采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。采購(gòu)的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。倉(cāng)管員（或廚師長(zhǎng)）在驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品；拒收包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者因運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品；拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。對(duì)庫(kù)存物資要認(rèn)真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉?fàn)�變質(zhì)。貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
第四章、食品加工的衛(wèi)生要求
1、配備
2、足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
3、涼菜間配套專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，
4、室內(nèi)溫度不
5、高于25℃。
6、面點(diǎn)間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置。
7、廚師必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，
8、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
9、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
10、應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
11、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
13、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
14、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
15、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
16、專人加工，非涼菜間工作人員不得擅入涼菜間。
17、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，
18、應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的.熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
19、食品添加劑須按照說(shuō)明書使用。
20、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，
3、并將手洗凈、消毒。
21、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛缓痰暗拿纥c(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。
22、每天對(duì)廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。
23、每半年對(duì)開水器進(jìn)行一次除水垢處理；每周對(duì)冰箱進(jìn)行一次除霜、清潔和消毒。
24、對(duì)貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，定期清洗、消毒。
第五章、餐飲具的衛(wèi)生
餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
第六章、、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求
餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關(guān)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。傳送直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。供顧客自取的調(diào)味品、原材料等，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
第七章、消毒操作要求
1、消毒由>人負(fù)責(zé)，
2、有消毒記錄。
3、常用消毒藥品：
1、漂白粉溶液配制方法：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用0. 2%~0.5%的澄清液（取10%乳劑200~500ml，1.加水稀釋成10l即可）。適用范圍：無(wú)油垢的工具、機(jī)器、操作臺(tái)、墻壁、地面、貯水池、配料間等。
2、氫氧化鈉溶液配制方法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。
3、臭藥水（克利奧林）配制方法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。
4、高錳酸鉀溶液配制方法：100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。適用范圍：水池等。
5、乙醇溶液配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。適用范圍：手指、皮膚、小工具。
6、 “84”配制方法：1：200適用范圍：器具
4、化學(xué)藥物消毒程序除殘?jiān)鷫A水刷→化學(xué)藥物浸泡5分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達(dá)到光潔、無(wú)味。
5、物理消毒程序消毒方法：在高壓蒸汽或100℃的沸水中進(jìn)行。適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。消毒程序：除殘?jiān)鷫A水刷→凈水沖→熱力消毒5~10分鐘，要求餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干。消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設(shè)施。
第八章、衛(wèi)生要求
6、廳房衛(wèi)生
1、洗手間干凈無(wú)異味；
2、潔具干凈無(wú)污跡；
3、燈具明亮無(wú)塵埃；
4、鏡、窗明亮無(wú)痕跡；
5、天花、墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)；
6、地面干爽無(wú)積水、雜物；
7、地毯、沙發(fā)、餐椅無(wú)污漬
8、雜物；
9、環(huán)境整潔無(wú)積塵；
10、設(shè)備齊全無(wú)殘缺；
11、墻壁、門柜無(wú)污漬；
12、被套、枕套（巾）、床單等臥具應(yīng)一客一換；長(zhǎng)住客臥具至少一周一換；
13、公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；
14、衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應(yīng)每日清潔消毒；
15、公共衛(wèi)生間應(yīng)每日清掃、消毒，做到并保持無(wú)積水、無(wú)積糞、無(wú)蚊蠅、無(wú)異味。
7、環(huán)境衛(wèi)生
1、無(wú)“四害”
2、無(wú)積塵
3、無(wú)異味
4、無(wú)蜘蛛網(wǎng)
5、無(wú)衛(wèi)生死角
6、無(wú)損壞殘缺品
8、個(gè)人衛(wèi)生
1、必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，
2、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，
3、不留長(zhǎng)指甲，工作時(shí)不得涂指甲油及其他化妝品，不得佩戴金銀首飾。
4、穿戴酒店統(tǒng)一的工作服、工作帽、頭發(fā)不、得外露，明檔工作人員必須戴口罩。
5、手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。
6、上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。
7、操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。
8、不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所。
9、廳房、廚房不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
10、非操作人員進(jìn)入廚房均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定，且經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn)后方可進(jìn)入。
9、健康管理
1、一線工作人員每年須進(jìn)行健康查體，辦理當(dāng)年度健康證，部門應(yīng)建立員工健康檔案。
4、凡患有下列疾病之一者不得在倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)、服務(wù)、廚房相關(guān)崗位工作：
1傳染性肝炎；②活動(dòng)性肺結(jié)核；③腸道傳染病；④痢疾；⑤皮膚病；⑥疥病；⑦有外傷；⑧性病；⑨重感冒；⑩傷寒；沙眼、紅眼病。
第九章、防蟲、滅害的管理
定期或必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，專人保管，建立管理制度。使用上述物品時(shí)，要由專人按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。
第十章、衛(wèi)生防疫“五四”制
一、“四不制度”
1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品；
2、倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)不收腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品；
3、廚師不用腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品；
4、服務(wù)員不上腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品；
二、成品存放“四隔離”
1、生與熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物隔離；
4、食品與無(wú)然冰隔離。
餐具實(shí)行“四過關(guān)”洗→涮→沖→消毒環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
第十一章、衛(wèi)生監(jiān)督
1、各部門應(yīng)當(dāng)配備兼職的衛(wèi)生管理員衛(wèi)生管理員職責(zé)：
2、對(duì)所轄范圍衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指導(dǎo)；
3、宣傳衛(wèi)生知識(shí)，協(xié)助部門對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；
1、根據(jù)有關(guān)規(guī)定對(duì)違反本辦法的部門或個(gè)人提出處罰建議和整改建議。
2、衛(wèi)生管理員的條件政治思想好、遵紀(jì)守法、工作認(rèn)真、作風(fēng)正派、秉公辦事、身體健康，有一定的獨(dú)立工作能力。
第十二章、附則
1、部門或個(gè)人凡違反本辦法應(yīng)予以處罰的，由監(jiān)委會(huì)根據(jù)《aa大酒店獎(jiǎng)懲制度》《食品衛(wèi)生法》中有的關(guān)規(guī)定，予以處罰。
2、本辦法由酒店人力資源部負(fù)責(zé)解釋。
3、本辦法自20xx年元月1日起施行。
酒店衛(wèi)生管理辦法3
第一章總則
1、為加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理，
2、保障消費(fèi)者身體健康，
3、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，結(jié)合酒店實(shí)際情況制定本辦法。
4、酒店執(zhí)行總經(jīng)理/副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。
5、各部門出臺(tái)內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。
6、本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。
第二章衛(wèi)生管理
各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺(tái)適合本部門的衛(wèi)生管理制度；配備兼職的衛(wèi)生管理人員。
各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)年度健康證的辦理及培訓(xùn)工作。
各經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向上級(jí)匯報(bào)，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。
第三章食品的采購(gòu)、驗(yàn)收及貯存
采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。
采購(gòu)的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。
倉(cāng)管員（或廚師長(zhǎng)）在驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品；拒收包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者因運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品；拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。
對(duì)庫(kù)存物資要認(rèn)真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉?fàn)�變質(zhì)。
貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
第四章食品加工的衛(wèi)生要求
1、配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
2、涼菜間配套專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，
3、室內(nèi)溫度不高于25℃。
4、面點(diǎn)間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置。
5、廚師必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
6、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
7、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
8、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
9、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
10、食品添加劑須按照說(shuō)明書使用。
11、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
1）涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；
2）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。
3）專人加工，非涼菜間工作人員不得擅入涼菜間。
4）加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
12、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛缓痰暗拿纥c(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。
13、每天對(duì)廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。
14、每半年對(duì)開水器進(jìn)行一次除水垢處理；每周對(duì)冰箱進(jìn)行一次除霜、清潔和消毒。
15、對(duì)貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，定期清洗、消毒。
第五章餐飲具的衛(wèi)生
餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。
洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求
餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關(guān)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
傳送直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。
供顧客自取的調(diào)味品、原材料等，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
第七章消毒操作要求
1、消毒由專人負(fù)責(zé)，有消毒記錄。
2、常用消毒藥品：
1）漂白粉溶液
配制方法：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用0.2%~0.5%的澄清液（取10%乳劑200~500ml，1.加水稀釋成10L即可）。
適用范圍：無(wú)油垢的工具、機(jī)器、操作臺(tái)、墻壁、地面、貯水池、配料間等。
2）氫氧化鈉溶液
配制方法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。
適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。
3）臭藥水（克利奧林）
配制方法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。
適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。
4）高錳酸鉀溶液
配制方法：100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。
適用范圍：水池等。
5）乙醇溶液
配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。
適用范圍：手指、皮膚、小工具。
6）“84”
配制方法：1：200
適用范圍：器具
3、化學(xué)藥物消毒程序
除殘?jiān)鷫A水刷→化學(xué)藥物浸泡5分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達(dá)到光潔、無(wú)味。
4、物理消毒程序
消毒方法：在高壓蒸汽或100℃的沸水中進(jìn)行。
適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。
消毒程序：除殘?jiān)鷫A水刷→凈水沖→熱力消毒5~10分鐘，要求餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干。
消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設(shè)施
第八章衛(wèi)生要求
1、廳房衛(wèi)生
1）洗手間干凈無(wú)異味；
2）潔具干凈無(wú)污跡；
3）燈具明亮無(wú)塵埃；
4）鏡、窗明亮無(wú)痕跡；
5）天花、墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)；
6）地面干爽無(wú)積水、雜物；
7）地毯、沙發(fā)、餐椅無(wú)污漬、雜物；
8）環(huán)境整潔無(wú)積塵；
9）設(shè)備齊全無(wú)殘缺；
10）墻壁、門柜無(wú)污漬；
11）被套、枕套（巾）、床單等臥具應(yīng)一客一換；長(zhǎng)住客臥具至少一周一換；
12）公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。清潔的.茶具必須表面清潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；
13）衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應(yīng)每日清潔消毒；
14）公共衛(wèi)生間應(yīng)每日清掃、消毒，做到并保持無(wú)積水、無(wú)積糞、無(wú)蚊蠅、無(wú)異味。
2、環(huán)境衛(wèi)生
1）無(wú)“四害”
2）無(wú)積塵
3）無(wú)異味
4）無(wú)蜘蛛網(wǎng)
5）無(wú)衛(wèi)生死角
6）無(wú)損壞殘缺品
3、個(gè)人衛(wèi)生
1）必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，不留長(zhǎng)指甲，工作時(shí)不得涂指甲油及其他化妝品，不得佩戴金銀首飾。
2）穿戴酒店統(tǒng)一的工作服、工作帽、頭發(fā)不得外露，明檔工作人員必須戴口罩。
3）手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。
4）上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。
5）操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。
6）不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所。
7）廳房、廚房不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
8）非操作人員進(jìn)入廚房均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定，且經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn)后方可進(jìn)入。
4、健康管理
1、一線工作人員每年須進(jìn)行健康查體，辦理當(dāng)年度健康證，部門應(yīng)建立員工健康檔案。
2、凡患有下列疾病之一者不得在倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)、服務(wù)、廚房相關(guān)崗位工作：
①傳染性肝炎；②活動(dòng)性肺結(jié)核；③腸道傳染病；④痢疾；⑤皮膚病；⑥疥病；⑦有外傷；⑧性病；⑨重感冒；⑩傷寒；沙眼、紅眼病。
第九章防蟲、滅害的管理
定期或必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。
使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。
清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，專人保管，建立管理制度。
使用上述物品時(shí)，要由專人按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。
均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。
第十章衛(wèi)生防疫“五四”制
一、“四不制度”
1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品；
2、倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)不收腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品；
3、廚師不用腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品；
4、服務(wù)員不上腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品；
二、成品存放“四隔離”
1、生與熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物隔離；
4、食品與無(wú)然冰隔離。
餐具實(shí)行“四過關(guān)”
洗→涮→沖→消毒
環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”
定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量
個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”
勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服
第十一章衛(wèi)生監(jiān)督
1、各部門應(yīng)當(dāng)配備兼職的衛(wèi)生管理員
2、衛(wèi)生管理員職責(zé)：
1）對(duì)所轄范圍衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指導(dǎo)；
2）宣傳衛(wèi)生知識(shí)，協(xié)助部門對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；
3）根據(jù)有關(guān)規(guī)定對(duì)違反本辦法的部門或個(gè)人提出處罰建議和整改建議。
3、衛(wèi)生管理員的條件：
政治思想好、遵紀(jì)守法、工作認(rèn)真、作風(fēng)正派、秉公辦事、身體健康，有一定的獨(dú)立工作能力。
第十二章附則
1、部門或個(gè)人凡違反本辦法應(yīng)予以處罰的，由監(jiān)委會(huì)根據(jù)《aa大酒店獎(jiǎng)懲制度》《食品衛(wèi)生法》中有的關(guān)規(guī)定，予以處罰。
2、本辦法由酒店人力資源部負(fù)責(zé)解釋。
3、本辦法自xxxx年元月1日起施行。
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