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餐飲衛生管理制度

時間：2023-06-16 10:05:50 服務業/酒店/餐飲我要投稿

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餐飲衛生管理制度

　　在日常生活和工作中，很多地方都會使用到制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編收集整理的餐飲衛生管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

餐飲衛生管理制度

　　餐飲衛生管理制度1

　　一、食品衛生管理員制度

　　1、本單位的法人代表為食品衛生第一責任人，食品衛生由專(兼)職人員負責;

　　2、制定各食品衛生崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查;

　　3、建立食品衛生管理檔案;

　　4、定期檢查食品衛生，并有記錄及處理結果;

　　5、定期組織食品從業人員學習食品衛生知識;

　　6、每年組織食品從業人員健康體檢，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位;

　　7、接受和積極配合衛生監督人員對本單位食品衛生的監督檢查工作，如實提供相關情況。

　　二、采購員食品衛生管理制度

　　1、不得采購《中華人民共和國食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品;

　　2、采購食品時應向供貨方索取購貨憑證，并做好采購記錄;

　　3、向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證明;

　　4、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記并作好記錄。

　　三、庫房食品衛生管理制度

　　1、保持食品倉庫通風、干燥;

　　2、食品和非食品庫房分開設置;

　　3、不同性質食品和物品分區存放，需低溫存放的食品應置于冷藏設施存放;

　　4、入庫食品應分類逐項登記，定期檢查核對;

　　5、庫房內的食品遵循先進先出的.原則，定期檢查庫房食品衛生，對無標識、標識不全或超過保質期限等不符合相關食品衛生要求的食品予以銷毀。

　　四、粗加工食品衛生管理制度

　　1、加工食品前認真檢查待加工食品，不加工腐敗變質或其他感官性狀異常的食品;

　　2、蔬菜類、畜禽肉類和水產品類應分池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時進行消毒;

　　3、易腐敗食品加工后應及時使用或者冷藏;

　　4、食品按照原料、半成品、成品根據性質分類存放;

　　5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工工具和容器分開使用。

　　五、冷菜間食品衛生管理制度

　　1、冷菜間內設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施，確保冷菜間內的溫度不高于25℃;

　　2、操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口罩;

　　3、加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品;

　　4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗不得帶入冷菜間;

　　5、不在冷菜間內從事與冷菜加工無關的活動;

　　6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒，紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘;

　　7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

　　六、裱花面點食品衛生管理制度

　　1、操作人員進入面點間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒;

　　2、加工前認真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品;

　　3、面點間內設有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設施;

　　4、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜里限期存放。

　　七、餐飲具消毒衛生管理制度

　　1、餐具用完后應及時清洗，定位存放，餐具清洗人員應掌握消毒液的配制等食品衛生知識;

　　2、餐具清洗消毒應按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序;

　　3、消毒后的餐具應貯存在專用的保潔柜內，并有明顯標記，餐具保潔應定期清洗，保持潔凈，不重復使用一次性餐具;

　　4、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，用化學消毒的應定期測定有效消毒濃度;

　　5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不存放其他物品。

　　八、餐廳衛生管理制度

　　1、餐廳內要設置供用餐者使用的洗手設施，環境整潔，設有足夠、符合衛生要求的小餐飲具存放柜。

　　2、服務員端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。

　　3、工作結束，要做好臺面、調料、桌椅及地面的清掃，整理工作。

　　餐飲衛生管理制度2

　　一、衛生管理制度

　　1、餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。

　　2、餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

　　3、餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

　　4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

　　5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護;冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

　　6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。

　　二、食品的采購和貯存

　　1、食堂經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

　　禁止采購下列食品：

　　(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

　　(2)無檢驗合格證明的肉類食品;

　　(3)超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

　　(4)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

　　3、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　4、應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

　　三、食品加工的衛生制度

　　一、大廚房、倉庫保障足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

　　二、加工人員的衛生要求：

　　(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;

　　(2)長指甲、涂指甲油、戴戒指;

　　三、禁止面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為;禁止在食品加工和銷售場所內吸煙;人員應當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊并置于帽內。

　　四、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　五、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　七、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

　　八、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的`熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　九、食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

　　十、奶油類原料應當低溫存放;含奶、蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

　　四、餐飲具的衛生

　　1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。

　　未經消毒的餐飲具不得使用。

　　禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。

　　餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　五、餐廳服務和外賣食品的衛生要求

　　1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

　　2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。

　　備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

　　3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。

　　專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。

　　4、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生標準的要求。

　　5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。

　　禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

　　六、其他

　　1、下列用語的含義是：餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。

　　廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

　　涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

　　涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

　　原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

　　半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。

　　成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。

　　冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20度~—1度間。

　　中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計測量。

　　餐飲衛生管理制度3

　　一、餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。

　　二、從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。

　　三、從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。

　　個人衛生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。

　　四、保持室內外環境整潔、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。

　　五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

　　六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色;各種防塵布潔凈并有正反標記。

　　七、不制作冷葷食品。

　　肉類、蛋白食品要留樣48小時。

　　八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。

　　菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

　　九、不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。

　　從正規渠道采購食品，相對固定商店。

　　十、必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。

　　十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。

　　冷藏食品放置方法正確、衛生。

　　嚴禁存放有毒物品和雜物。

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