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陳璞咖啡館創(chuàng)業(yè)訪談
C5café隱匿于幽靜美麗的北京三里屯西五街上，它不太好找，你要走進(jìn)彼得潘東側(cè)的院門內(nèi)，像進(jìn)入了一個機(jī)關(guān)大院，但當(dāng)你一旦走進(jìn)來，就會發(fā)現(xiàn)別有洞天。充滿北歐與日式簡約風(fēng)格的C5café清清爽爽，卻讓人印象深刻。在過去的一年中，C5café的室內(nèi)設(shè)計照片多次被知名時尚、設(shè)計類雜志所刊登，很多有意思的文藝沙龍在這里舉辦得有聲有色，如果你來這里，也許還會邂逅一些文化名流……這都和它的老板陳璞曾經(jīng)是位資深媒體人有著密不可分的關(guān)系，她說，開咖啡館并非她的夢想，但將一個咖啡館從無到有地開起來，并且運營好，使她將過去多年于媒體工作中所積累的經(jīng)驗、趣味和品位融會貫通。
沒有改動原有房屋的任何結(jié)構(gòu)和布局，只是因地制宜，結(jié)合本來的畫廊和畫廊所在院子以及周邊自然環(huán)境的特點，把自己喜歡的日本和北歐簡潔明快的風(fēng)格添加進(jìn)去，就形成了現(xiàn)在的C5café的風(fēng)格。
分享一篇時尚媒體人，暢銷書作者曾焱冰對C5café合伙人陳璞的采訪報道：從媒體編輯，到開咖啡館，讓文藝的氣質(zhì)變?yōu)樯獾氖侄?/p>
“我之前一直在做媒體編輯的工作，有周刊也有月刊，這些工作經(jīng)驗都是一筆無形的財富，潛移默化地影響著自己的審美趣味和品位，確實是為后來開咖啡館帶來了非常大的影響和幫助，包括咖啡館的設(shè)計、器具的選擇、對咖啡和食品出品質(zhì)量的控制，咖啡館推廣宣傳等等。”
“作為一個媒體人，文科出身，最討厭和最不擅長的就是數(shù)字和算數(shù)，開了咖啡館之后，也被逼著學(xué)會了每天看成本，每天看收入，每月做Excel報表，算毛利和純利，如何提高客單價和客單量，調(diào)整成本。一開始對著這一大堆數(shù)字報表真的很頭疼，但這些必備知識還非要掌握才行。”
1、什么樣的機(jī)緣讓你開了這家咖啡館？這個想法醞釀了多久？
確切地說，對于一直在媒體工作的我來說，從來都沒有想過自己會打理一家咖啡館，這完全不在計劃之內(nèi)，過去的我與咖啡的唯一接觸就是每天打包一杯咖啡進(jìn)辦公室，僅此而已。為什么開了現(xiàn)在的咖啡館，也是一時念起，各種天時地利人和偶然所得。在幾年前，C5 Art（西五畫廊）開業(yè)的時候，認(rèn)識了畫廊的合伙人，后來我們成為很好的朋友，也一直特別喜歡畫廊所在的這個鬧中取靜的院子，以及這三排白色的小平房。在2014年初，C5開始準(zhǔn)備進(jìn)行一些改造，然后想做個咖啡館作為畫廊的輔助設(shè)施，正好畫廊里面也有個大玻璃陽光房特別適合作咖啡館，同時也可以豐富整個C5的業(yè)態(tài)，而我那段時間也正好空閑，于是我們就一起做了這間咖啡館。幾乎是在沒有任何醞釀的過程下就愉快的決定下來，并立即開始行動了。
2、從沒做過的行業(yè)，會不會有些擔(dān)心？
由于之前一直在媒體工作，習(xí)慣對新鮮陌生的事物、事情充滿好奇，所以有機(jī)會嘗試一件自己沒有做過的事兒就總是特別興奮和用心。開咖啡館雖然不是我的夢想，但是，將一個咖啡館從無到有地開起來，并且運營好、管理好，試著去了解如何讓更多的人知道并愿意來坐坐，而且愿意一直來，這本身就是一件十分有趣、值得細(xì)細(xì)研究的事兒，我喜歡。正好有這么個機(jī)會，我也沒有放棄這個機(jī)會。
當(dāng)然，有了天時、地利，人和也是關(guān)鍵的推動因素。在決定開咖啡館的當(dāng)口，湖南老家的發(fā)小兒正好在北京的咖啡學(xué)校學(xué)咖啡師，聽說我這里要開咖啡館，便愉快地決定留在北京協(xié)助我，而合伙人推薦了另一個特別靠譜有經(jīng)驗的店員，當(dāng)時正好準(zhǔn)備結(jié)束自己在方家胡同開的西餐廳，也會做咖啡和一些西餐簡餐。這些先天條件也確實給了我將這個咖啡館開起來的勇氣與信心。
3、好像很快就開業(yè)了？先期投資會很大嗎？有幾個工作人員？
從醞釀想法到咖啡館正式開業(yè)用了不到3個月時間。可以說是我長這么大以來最雷厲風(fēng)行的一次。
因為沒有硬件改造和大規(guī)模的裝修，所以先期投入主要都是在室內(nèi)的桌椅家具、軟裝、設(shè)備、器具等等上。就目前的規(guī)模，咖啡館一直保持著1個專業(yè)咖啡師／店長＋2名店員的配置，今年隨著調(diào)整和戶外區(qū)域的開放，還會再增加2個服務(wù)員。從開業(yè)到現(xiàn)在，現(xiàn)有的3個人基本上成了咖啡、簡餐、甜品、服務(wù)樣樣精通的全能型選手，想想我還是很幸運，1個靠譜的員工能幫我省下10倍的精力，何況有3個，這讓我有更多時間去思考如何讓咖啡更好喝，甜品更好吃，去尋找更多的資源慢慢豐富產(chǎn)品，讓咖啡館的環(huán)境更好更舒適，讓更多人知道，也讓我有時間到歐洲、日本等各個地方去考察學(xué)習(xí)。
4、咖啡館的設(shè)計很有特色，是請了設(shè)計師還是自己親自做的設(shè)計？
咖啡館內(nèi)部裝飾、布置、器具的選擇全部都是自己的想法，談不上設(shè)計。我們完全沒有改動原有房屋的任何結(jié)構(gòu)和布局，只是因地制宜，結(jié)合本來的畫廊和畫廊所在院子以及周邊自然環(huán)境的特點，把自己喜歡的日本和北歐簡潔明快的風(fēng)格添加進(jìn)去，原則是：既做到與眾不同，又要舒適怡人，還要與周邊環(huán)境和諧沒有違和感。比如，因為整個咖啡館都是在玻璃陽光房中，非常通透，為了與室外郁郁蔥蔥的院子相呼應(yīng)，就必須要擺放綠色植物，但又不能過多，最好與室外的植物品種不雷同。于是我選擇了一組三顆巨型的多肉植物（量天尺），線條簡潔又醒目。
還有器物的選擇，器物在我看來就是承載食物的容器，不復(fù)雜，也不難懂，它們之間的關(guān)系是平等的，不需要突出某一個，不需要有特別強(qiáng)調(diào)的，應(yīng)該是讓人覺得很正常、很舒服的在一起就好。所以我們選用了日本著名建筑設(shè)計師黑川雅之設(shè)計的整套咖啡杯和碟子，線條簡潔的白色咖啡杯碟，去除了多余的色彩和設(shè)計，既有東方的低調(diào)，又有西方的現(xiàn)代設(shè)計感，與整個咖啡館的環(huán)境和基調(diào)相呼應(yīng)。
“在做推廣上，首先肯定是互聯(lián)網(wǎng)、平面媒體的報道和曝光，其次定期更新菜單和推出季節(jié)限定飲品，另外，會與各種專業(yè)人士一起舉辦各種各樣有意思的可持續(xù)性的沙龍活動……雖然對于C5café來說，只有一個身份就是咖啡館，但我希望它可以越來越有意思。”
與咖啡館同名的C5咖啡，以及手沖咖啡、雜莓派、蘋果撻、牛油果酸奶奶昔和健康黑米沙拉都很受歡迎。
5、開一個咖啡館會需要很多不同的專業(yè)知識，你是如何學(xué)習(xí)的？
在沒開咖啡館之前，我也曾經(jīng)單純地以為只要有錢有品位，找個好地方，買來咖啡機(jī)，找個咖啡師，再找個店員，這咖啡館就能開起來了，其實不然，開起來之后才知道，再小的咖啡館也至少最好掌握以下兩種專業(yè)知識：一是開店經(jīng)營管理的知識，比如成本控制、員工管理、財務(wù)核算等等；二是咖啡本身的專業(yè)知識，比如咖啡的品鑒與制作。
作為一個媒體人，文科出身，最討厭和最不擅長的就是數(shù)字和算數(shù)，開了咖啡館之后，也被逼著學(xué)會了每天看成本，每天看收入，每月做Excel報表，算毛利和純利，如何提高客單價和客單量，調(diào)整成本。一開始對著這一大堆數(shù)字報表真的很頭疼，但這些必備知識還非要掌握才行。聽說有同行成本控制已經(jīng)精確到了5毛，實在是感慨萬千，學(xué)習(xí)的路確實還很長很長。
管理員工的經(jīng)驗基本是具體情況具體分析，畢竟每個咖啡館面對的問題和情況都有所不同，但其中的重點就是讓員工安心留下來，發(fā)揮所長。
咖啡方面的專業(yè)知識則都是一樣，因為自己不會做咖啡，請一個專業(yè)而可靠的咖啡師是必備。當(dāng)然，我也打算去上個培訓(xùn)課程，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)一下專業(yè)的咖啡知識和咖啡制作技術(shù)，開了咖啡館才意識到咖啡行業(yè)其實是一個非常需要咖啡專業(yè)知識的行業(yè)。目前，咖啡師是專業(yè)咖啡課程畢業(yè)的專業(yè)咖啡師，我自己也看一些咖啡專業(yè)知識方面的書籍，時常跟咖啡師學(xué)習(xí)和請教，還會邀請專門給我們提供咖啡豆的咖啡烘焙師來進(jìn)行培訓(xùn)。
6、遇到的困難多嘛？怎么解決的？
有時候覺得自己很幸運，零經(jīng)驗的我能在那么短的時間里把咖啡館開起來，遇到的阻力和困難的確不多。但是在籌備期，讓我花最多精力做功課的，就是怎樣做出好喝的咖啡，我認(rèn)為這是一家好咖啡館的基礎(chǔ)，環(huán)境再好咖啡不好喝，也不會有人愿意來第二回。
咖啡豆本身的質(zhì)量、磨豆機(jī)的狀況、咖啡粉的用量、咖啡機(jī)出水的快慢、牛奶的品質(zhì)，這些細(xì)微的差別都會影響咖啡的口味，所以開店之初，我們把市面上所有能買到的各國進(jìn)口盒裝牛奶、鮮牛奶都買回來，每天做的一件事就是進(jìn)行不同試驗，最終選用了鮮牛奶，并確定了嚴(yán)格的配比標(biāo)準(zhǔn)，能讓不同的店員都做出統(tǒng)一品質(zhì)的咖啡。
7、做媒體出身的人，對推廣一定很有策略吧？
首先是宣傳推廣，保持一定頻率地在互聯(lián)網(wǎng)、平面媒體的報道和曝光非常重要，再好的酒也得先讓人知道，但報道節(jié)奏和媒體選擇非常重要；其次是在產(chǎn)品上做文章，定期更新菜單和推出季節(jié)限定飲品；第三是定期舉行活動。我們一直會與一些專業(yè)人士一起舉辦各種各樣有意思的可持續(xù)性的沙龍活動，比如一直持續(xù)的和資深花藝?yán)蠋熈浩胶献鞯摹癕aggie的下午茶”花藝沙龍人氣很旺；還會幫朋友做那種一兩天的小型展覽，比如攝影、插畫展；以后還會邀請C5café的咖啡豆供應(yīng)烘焙師、獲獎咖啡師來舉行咖啡沙龍。
雖然對于C5café來說，只有一個身份就是咖啡館，當(dāng)然，我希望它可以越來越有意思，所以我不排斥任何形式的合作，作為一個公共空間，它可以承擔(dān)它該有的功能就好。
8、從開業(yè)后經(jīng)營狀況如何？下一步的打算是怎樣的？
我其實是個悲觀主義者，任何事情在還未開始之前，都會做最壞的打算。然而所幸的是，去年7月開業(yè)之后經(jīng)營狀況比開業(yè)前預(yù)想的要好很多，尤其是到了10月份生意忽然就變得更好了。如果說2014年開了一個好頭，那么2015年就是更好地完善咖啡館更多的細(xì)節(jié)。
最近正在緊鑼密鼓地布置畫廊中間的一個戶外小院，讓它成為C5café的另外一部分。它與現(xiàn)在咖啡館內(nèi)部幾乎是同樣的面積，希望讓客人在這個幽靜的大院子里感受到更多的陽光。這個院子大概4月底會對外開業(yè)。
另外，因為目前C5café的營業(yè)時間是隨著畫廊的工作時間來定的，晚上的時間基本浪費掉，所以，今年夏天的夜晚新開的戶外院子都會對外營業(yè)，出售精選自世界各地的啤酒和少量單一麥芽威士忌。
咖啡館內(nèi)部也會做一些調(diào)整，更換一批桌椅，調(diào)整區(qū)域，讓桌位布置更合理，也希望給老客人帶來一些新鮮感。
9、你前面說過，開咖啡館并非你的夢想。那么，在現(xiàn)實中，開咖啡館是一個很好的生意選擇嗎？文藝和生意的區(qū)別和契合在哪？
C5café不算是一個理想的實現(xiàn)，在這之前，我沒有開咖啡館這個夢想，但這并不妨礙我開咖啡館，畢竟也是挺有意思的一件事兒，可以有不一樣的嘗試和體驗。夢想和現(xiàn)實這話題太嚴(yán)肅，如果非要說，那應(yīng)該是，請有夢想地活在現(xiàn)實里。另外，現(xiàn)實的說，如果你想創(chuàng)業(yè)，在北京這個城市做咖啡館也許并不是一個創(chuàng)業(yè)好選擇，當(dāng)然，這是針對想通過創(chuàng)業(yè)迅速致富的人而言。因為在北京所有與開咖啡館有關(guān)的成本都很高，尤其是房租和人員成本會占絕大部分，投入的時間精力和金錢都不少，但回報卻并不一定會很高。
文藝和生意之間當(dāng)然有區(qū)別，在我看文藝只是各式各樣咖啡館中的其中一種氣質(zhì)，也有很多其它氣質(zhì)的咖啡館，運用得好，文藝可以成為完成生意的方法和手段，他們并不沖突。
“C5café在我看就是一間普通的咖啡館，我也希望它只是一間普通的咖啡館，有好喝的咖啡，好吃的食物，可以讓人放松下來坐坐就挺好。咖啡館不需要賦予太多的意義，最大的意義也就是可以為喜歡這里的人提供一個空間。”
整個咖啡館都是在玻璃陽光房中，非常通透。好喝的咖啡、好吃的食物，和隔壁的畫廊、設(shè)計品showroom、古董表店都是可以讓人放松下來消磨時光的好地方。
“之前在媒體行業(yè)久了多少有些媒體人的壞毛病，比如浮躁，被人捧著腳不著地，開了咖啡館，當(dāng)所有成敗都原原本本地落實到流水營業(yè)額、客單量、利潤率這些真實的數(shù)字報表上時，才意識到腳踏實地地做一件事情并且做好是有多么不容易。”
10、你每天的工作時間是幾點到幾點？
因為有3位靠譜員工，我并不用每天很早就去咖啡館，通常下午2點左右到咖啡館一直到關(guān)門。如果沒有特殊的事情，基本上都在自己的咖啡館里度過。還有就是，互聯(lián)網(wǎng)時代的好處是，即便人不在咖啡館，微信群、智能收銀系統(tǒng)的App都可以讓我遠(yuǎn)程管理咖啡館，很方便。
11、談?wù)勀愕目Х瑞^的特色吧，最吸引人的吃喝玩樂或其他？
C5café在我看就是一間普通的咖啡館，我也希望它只是一間普通的咖啡館，有好喝的咖啡，好吃放心的食物，可以讓人放松下來坐坐就挺好。咖啡館不需要賦予太多的意義，最大的意義也就是可以為喜歡這里的人提供一個空間。
與咖啡館同名的C5咖啡、雜莓派、蘋果撻、牛油果酸奶奶昔、健康黑米沙拉、酸乳酪水果／果仁杯基本已經(jīng)成為店里的明星產(chǎn)品，很受歡迎。除了以espresso為基礎(chǔ)的美式、拿鐵、卡布奇諾，還有特色手沖咖啡，有不少客人甚至專門為它慕名而來。
點手沖咖啡的顧客可以直接在吧臺觀看制作過程，因為這也是享受手沖咖啡的一部分。吧臺上為手沖咖啡準(zhǔn)備了不同的濾杯：一種中間有2個孔的，是最傳統(tǒng)的“蛋糕杯”；一種中間有一個大孔的，是現(xiàn)在最流行的“v60”杯；還有一種很少見的金屬杯，可以做出口味較濃的咖啡，適合有特別需求的熟客。
我們找到一間年輕又有趣的咖啡工作室Marks Coffee為我們量身定制烘焙意式拼配豆和手沖單品豆，除了保證咖啡味道的獨特性和個性，還確保了咖啡豆的絕對新鮮。
因為與畫廊相連，喝咖啡之余可以看看畫展，旁邊還有創(chuàng)意設(shè)計商店、日本著名建筑設(shè)計師黑川雅之的家居設(shè)計產(chǎn)品的Showroom，和一間有著Vintage氣質(zhì)的精致舊表店。
12、在開咖啡館的過程中，學(xué)到的最重要的是什么？
踏踏實實用心做好每一杯咖啡、做好每一份食物、做好點滴才是硬道理。
其實，之前在媒體行業(yè)久了多少有些媒體人的壞毛病，比如浮躁，被人捧著腳不著地，開了咖啡館，當(dāng)所有成敗都原原本本地落實到流水營業(yè)額、客單量、利潤率這些真實的數(shù)字報表上時，才意識到腳踏實地地做一件事情并且做好是有多么不容易。
咖啡好喝咖啡豆就要好，就得去找靠得住的咖啡豆供應(yīng)商或者烘焙師；甜品要好吃、新鮮、健康，還要有Homemade的親切感，于是就得去找甜品師到店里來做，而不是去供應(yīng)商那里進(jìn)成品，這樣才能保證所有甜點的原物料都是全進(jìn)口的、動物性的；店里出售的酸奶要質(zhì)感粘稠醇厚，還得純天然無糖無防腐劑，那么市場上的罐裝酸奶大多不符合要求，這就必須純手工自制，每做一批酸奶都至少需要花上7、8個小時，中間還要過濾，很費事兒……事無巨細(xì)，所有這些點滴都需要親力親為真的花心思去想去做才能實現(xiàn)，都必須用心去做才能做好。
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