軟皮月餅的制作方法

時(shí)間：2022-06-25 18:58:13 生活常識(shí) 我要投稿

軟皮月餅的制作方法

　　軟皮月餅，是用面粉、鴨蛋黃、紅豆沙制作的美食。小編為大家收集整理的軟皮月餅的制作方法，希望對(duì)大家能有幫助!

軟皮月餅的制作方法

　　一、廣式軟皮月餅生產(chǎn)主要原料

　　1、面粉：一般以濕面筋含量26%以下的弱力粉作為月餅皮料用粉。

　　2、油脂：花生油最佳，其次棕櫚油、色拉油。

　　3、糖漿的制備：為轉(zhuǎn)化糖漿，蔗糖在檸檬酸的作用下水解成葡萄糖與果糖，可代替淀粉糖漿與飴糖使用。應(yīng)于生產(chǎn)前15天煮好。

　　二、糖漿的熬制方式

　　1、煮制配方：白砂糖10Kg/清水5Kg/檸檬酸50g。

　　2、煮制方法：先將清水注入鍋中，加入白砂糖攪拌加熱至沸點(diǎn)，然后將檸檬酸溶入清水中，煮沸后改用慢火，煮至終點(diǎn)溫度為115-116℃，出鍋冷卻靜放。注意去掉浮面上的泡沫雜物，保持糖漿的色清透明。

　　三、皮料面團(tuán)的調(diào)制

　　1、配方比例：糖漿1.5kg/酸度調(diào)味液50g/油0.5kg/面粉2kg。

　　2、先將糖漿、酸度調(diào)味液在調(diào)拌容器(或攪拌機(jī))中充分?jǐn)噭颉⑷榛浞郑偌尤胗停浞謹(jǐn)噭蛉榛螅煨旒尤朊娣郏{(diào)制成漿皮面團(tuán)，靜置20分鐘左右待用。

　　3、皮料配方中的面粉應(yīng)視其水份含量而適當(dāng)調(diào)整，而酸度調(diào)味液的用量應(yīng)視糖漿濃度適當(dāng)變化。

　　4、皮料配置的糖漿中添加0.02-0.05%的脫氫乙酸鈉，具有良好的防霉保鮮效果。

　　四、分餡、包餡、印模成型

　　1、分餡：皮餡比一般為1:9到2:8，體現(xiàn)廣式軟皮月餅皮薄餡足之特點(diǎn)。

　　2、包餡：包餡時(shí)皮要壓的比較平整，合口處要合的潤(rùn)滑均勻，面皮內(nèi)盡量少用面粉，皮上多粉焙烤時(shí)就會(huì)有發(fā)白的現(xiàn)象，皮內(nèi)多粉，焙烤便會(huì)餡皮分離。

　　3、印模：餅坯放入餅?zāi)r(shí)，要壓得均衡，使餅形四角分明及邊緣光滑，花紋玲瓏剔透，同時(shí)脫落時(shí)也要注意餅型的平整，不應(yīng)歪斜。

　　五、刷臉

　　1、刷臉液的配制：一只全蛋+三只蛋黃+10g“月好圓”光香調(diào)味油或20g光香調(diào)味液攪拌乳化待用。

　　2、二次刷臉法：第一次在入爐烤制8分鐘前在餅體表面刷上一層薄而均勻的蛋液，第二次在烤制過程中，待餅體表面上色時(shí)快出爐前，再快速刷涂一層薄而均勻的蛋液。亦可在烤制10分鐘左右出爐，冷卻5分鐘后進(jìn)行連續(xù)兩次刷臉操作，再回爐烤制5分鐘左右即可。

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