蔥燒海參的做法 家常

蔥燒海參的做法 家常

　　海參屬名貴海味，被列為中八珍之一。可分為刺參、烏參、光參，和梅花參多種， 山東沿海所產的刺參為海參上品;海參之名貴還另有一個原因，就是海參生于淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在采撈時需人工潛水逐個捕撈，費力而得之少，故物以稀為貴;

　　蔥燒海參，原在海參類菜肴中并不占顯赫位置。多少年來，北京許多餐館制作的這個菜，色暗汁寬，味薄寡淡。袁枚《隨園食單》亦載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”有鑒于此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進行了改革。他針對海參天性濃重的特點，采取了“以濃攻濃 ”的做法，用濃色、濃汁、濃味入其里，表其外，達到色香味形四美俱全。

　　做法一

　　食材準備

　　水發小海參1000克、精鹽2克、大蔥105克、味精3.5克、青蒜15克、

　　濕淀粉10克、姜末5克、雞湯700克、姜汁27.5克、糊蔥油50克、白糖27.5克、熟豬油150克(約耗75克)、 醬油12.5克、紹酒15克

　　制作步驟

　　1、將水發嫩小海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟并使其進味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3厘米的段。

　　2、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯(100克)、紹酒(5克)、姜汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克)，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

　　3、豬油加炸好的蔥段 、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開后移至微火煨兩到三分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

　　注意事項

　　1、湖蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。

　　2、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

　　做法二

　　食材準備

　　水發海參500克，大蔥段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕淀粉40克，毛姜水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。

　　制作步驟

　　1.將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀刮去焦黑的一層，見到深褐色為止，然后放涼水中浸泡2天，待參體回軟后，再行煮發，首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂干凈，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續煮發，反復多次，全部煮發軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時即可使用;

　　2.用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3厘米的段;

　　3.把海參放炒勺中用開水氽一下，然后加入清湯、料酒、毛姜水，上文火煨一煨撈出后待用;

　　4.把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒開后撇去浮沫，然后將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開后，隨即淋入濕淀粉勾芡，出勺加蔥油，最后倒入盤內，蔥燒海參即成

　　做法三

　　食材準備

　　海參100克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克，料酒20克，精

　　鹽4克，清湯250克，濕淀粉250克，味精、糖色各3克，姜、醬油各25克。

　　制作步驟

　　1.海參切成寬片，煮透后控去水分;

　　2.將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用;

　　3.清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干;

　　4.豬油加炸好的蔥段、精鹽、海參、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤，內，蔥燒海參即成。[1]

　　做法四

　　食材準備

　　凍海參1包 蔥段適量 鹽適量[2]雞精料酒 生抽 蠔油 冰糖 上湯適量 生粉適量

　　制作步驟

　　1、海參解凍后洗凈，然后切條焯水。

　　2、鍋內放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝起備用。

　　3、原鍋中加入海參，再加入適量鹽、雞精、料酒、蠔油;

　　4、再加入生抽、冰糖、上湯，然后蓋上鍋蓋燜至汁收。

　　5、加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。