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            煎瘦肉的做法家常

            時(shí)間:2022-07-04 11:54:19 美食 我要投稿
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              煎瘦肉的做法

              材料

              瘦肉,紅頭大蒜,青紅辣椒,鹽,豆豉,郫縣豆瓣,白糖,雞精,姜蒜末

              步驟:

              1.瘦肉切7-8cm左右長(zhǎng),大蒜,青紅辣椒切馬耳朵,姜蒜末,豆瓣豆豉切碎點(diǎn)備用。

              2.鐵鍋下少許油,燒熱后加入肉片,煎出肥油,到肥肉部分半透明,肉片微微內(nèi)凹,四邊卷起,撒入少許鹽,翻炒幾下。

              3.加入豆瓣醬豆豉爆香翻炒,加入青紅辣椒繼續(xù)翻炒,肉片快斷生的時(shí)候加入大蒜,白糖,雞精調(diào)味,翻炒片刻起鍋。

              小貼士:

              1. 瘦肉或者二刀肉要去皮,因?yàn)槭强斐幢矗馄げ灰壮词斐礌,影響肉片整體口感。切下的肉皮我在老鹵水里煮熟,配辣椒做了辣炒肉皮,非常好吃。刀工不夠好的朋友可以買(mǎi)現(xiàn)成的五花肉薄切片哈,我就是買(mǎi)現(xiàn)成的。

              2. 選料上,肥瘦均勻相間的五花肉和二刀肉都可以。肉片大概3mm左右的厚度比較好,太薄太厚都炒不出燈盞窩。過(guò)厚在烹炒中不易卷曲收縮,太薄在高溫爆炒中又易成為油渣。肉片的長(zhǎng)短適度,7-8 cm最好,能使收縮卷曲后的肉片大小恰如燈盞。掌握好火候是能否起“燈盞窩”的主要環(huán)節(jié),以四成油溫為宜。這時(shí)油溫不高,五花肉在均衡的油溫中,肥肉部分溢油,瘦肉失水收縮產(chǎn)生卷曲,形成了狀似燈盞的半圓形,散出肉脂香味。當(dāng)水氣炒干,出油“冒汗”時(shí)放入剁細(xì)的豆瓣豆豉到出紅油時(shí),火力應(yīng)稍微減弱。

              瘦肉營(yíng)養(yǎng)分析

              ⒈蛋白質(zhì)

              豬肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì),含有人體必需的各種氨基酸,并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要,因此易被人體充分利用,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右,因豬的品種、年齡、肥瘦程度以及部位而異。比如豬身上不同部位的肉,因肥瘦程度不同,其蛋白質(zhì)含量的差異就會(huì)比較大。例如:豬里脊肉蛋白質(zhì)的含量約為21%,后臀尖約為15%,肋條肉約為10%,奶脯僅為8%,從這里也可以看出豬瘦肉比肥肉的蛋白質(zhì)含量要高。而豬的皮膚和筋腱主要由結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35%-40%,而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸,因此,以豬皮和筋腱為主要原料的食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。但是,也正因?yàn)楦缓z原蛋白和彈性蛋白,使得這類(lèi)原料又成為女士美容的佳品。

              ⒉脂類(lèi)

              豬肉中的脂類(lèi)主要是中性脂肪和膽固醇。在畜肉中,豬肉的脂肪含量最高,脂肪的組成以飽和脂肪酸為主,熔點(diǎn)較高。這也是豬油在較低溫度下呈固態(tài)的原因。豬肉中膽固醇含量在瘦肉中較低,肥肉比瘦肉高,內(nèi)臟中更高,一般約為瘦肉的3-5倍,腦中膽固醇含量最高,每100克可達(dá)2000毫克。雖然膽固醇在人體內(nèi)有著廣泛的生理作用,但它也是血栓和結(jié)石的主要成分,所以,高膽固醇食物攝食過(guò)多會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化,增加高血壓病的發(fā)生概率。

              ⒊碳水化合物

              豬肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

              豬肉的營(yíng)養(yǎng)非常全面,除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)成分外,還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白,可以起到補(bǔ)鐵的作用,能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收,因此,吃瘦肉補(bǔ)鐵的效果要比吃蔬菜好。

              ⒋浸出物

              豬肉在烹煮時(shí)可溶解出一些成味物質(zhì),這些成味物質(zhì)就是浸出物,包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游離氨基酸和嘌呤堿等。浸出物的成分與肉的風(fēng)味和滋味有密切的關(guān)系,尤其是含氮浸出物的含量對(duì)肉湯厚鮮味道的影響很重要,浸出物一般可促進(jìn)食欲并增加消化液的分泌,利于消化吸收。

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