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            酒店后廚規章制度

            時間:2022-07-04 15:05:54 服務業/酒店/餐飲 我要投稿

            酒店后廚規章制度

              酒店后廚規章制度都有哪些內容呢?我們不妨一起來參考下范文吧!以下是小編為大家整理的酒店后廚規章制度范文,歡迎閱讀參考。希望對您有所幫助!

            酒店后廚規章制度

              酒店后廚規章制度1

              1、提前10分鐘到崗

              2、上班期間不允許串崗,擅自離崗

              3、個人衛生,工服,工帽整潔,頭發不準過長,勤洗澡,勤剪指甲

              4、工作區域地面,墻面,按板,排風,灶子等保持干凈,違者扣2元

              5、蚊,鼠,蒼蠅,一切害蟲杜絕,定期除害,避免影響菜品質量,如出現質量問題,據情節劃分責任

              6、所有備品要保持清潔,物見本色,按正確位置進行擺放

              7、合理進料,保證先進先出,少進勤進原則,貨進廚房后由專人存入,如有亂放扣2元

              8、原材料根據種類進行存放,按食品衛生標準實施,如有違返扣5元,如衛生部門抽查罰款由直接負責人承擔,部門主管承擔連帶責任

              9、監督原材料進貨質量,保證存貨質量,如有變質由相關負責人承擔損失,部門主管負連帶責任

              10、調料罐,湯罐,油罐保管不善扣2元,直接經濟損失由相關負責人承擔,部門主管承擔連帶責任

              11、加工料要合理,在開餐前加工齊全,如影響酒店正常銷售,查明原因處于20元以上罰款

              12、出品要求完美,保質保量,如出現質量問題,由有關人員共同賠償,切墩青菜,肉,魚等必須按師傅所要求去加工,配比,如不按要求操作,導致客人退菜或造成原材料浪費由當事人負責,同時灶臺師傅必須起到監管作用。師傅做菜要保證出品質量,如發現不合格菜品按原價買單,客退根據原因按價賠償,行政總廚承擔本菜80%

              13、荷臺人員花雕要美觀,擺盤得體,出菜用指定器皿,保證干凈整潔,美觀,如因上述原因退菜,后果由本人及師傅承擔

              14、荷臺餐餐要準備齊全,擺放整齊,所有剩料用完之后歸回原位,不許扔掉,如有發現一次扣5元

              15、砧板人員不得因菜品加工復雜而退菜,無故退菜罰款20元

              16、控制好成本,抓料按成品和利率合理抓料,比例合理,不要忽多忽少,不符合標準,導致客人不滿時扣2元

              17、灶臺要掌握成本,合理用調料,如有忽視扣2元

              18、安全生產:煤氣按程序使用開關,加工時有合格專業人員看管使用,完畢時,按操作程序關閉,禁止私接電源,發現問題及時申報

              19、嚴格按照衛生制度進行操作,避免因操作不當或個人原因出現事故自行負責

              20、節約愛護酒店的一切物品如有浪費后廚物品,發現一次罰款100元

              21、損壞酒店物品按價賠償,如有隱瞞加倍處罰

              22、每周一衛生大掃除清除死角,檢查合格后方可下班

              23、每晚值班人員接受前廳通知,檢查合格后方可下班

              24、遵守部門規章制度,認真貫徹執行酒店的規章制度

              1、 上班時要穿戴整潔方可進入涼菜間

              2、個人衛生要合格,勤洗澡,勤理發,勤剪指甲,勤換工作服。

              3、涼菜間要時刻保持衛生清潔。

              4、早上9點例會,9點半開檔,準備當日所賣菜品的備料與加工。

              5、所有加工程序與投料,要按照食品衛生安全生產要求去操作。

              6、涼菜加工要注意工序,注意食物的色澤,口味,營養。

              7、11點之前做好所有菜品的'準備工作,并在10點前廳例會通知當日急推,估清菜品,進入工作崗位等待中。

              注:a進料合格,保證質量,新鮮度,擺放整齊/

              b冰箱,冰柜勤清理,所有菜品必須有單獨存放,裝盒帶蓋存放。

              c涼菜使用器具勤消毒,如有損壞及時上報/

              d涼菜要做到專人,專室,專工具,專消毒,專冷藏,專加工。

              e生,熟分開,蔬菜和肉質品分開,達到衛生標準,切配造型要求美觀大方,花雕形象立體,刀工干凈利落,片要薄厚均勻,絲要粗細及長短一致,色調分明,搭配合理,造型獨特,嚴格執行投料標準,把握質量關。

              f涼菜間內,禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。

              g任何人員不允許食用各種調料(涼菜人員監督)

              h涼菜間內,禁止非工作以外人員進入,絕對避勉交叉感染。\

              i涼菜間保證抓菜速度,整體協調好,保證菜品在10分鐘上桌

              j配合好前廳工作及與其他部門的溝通。

              1.早班人員8:00到崗,進行壓面準備工作

              2.9:00班前會

              3.9:30開檔

              4.面點根據工作性質進行分工合作

              5.10:30之前做好所有準備工作,進入工作等待中

              6.10:00時通知前廳當日估清矛口急推的品種

              7.下午5:00開例會總結上午工作,安排下午的工作

              注:A面點工作人員服裝整齊,干凈,佩戴工作帽,勤洗手,勤剪指甲,不允許佩戴任何手飾,儀容儀表端莊大方,整潔。

              B面點人員時刻保持良好的精神面貌

              C餃子調餡工作由面點主管專人負責,保證口味統一

              D面點所有工作人員要分工合作,協調統一,餃子大小統一,手法統一,形狀統一 E面的柔軟度統一,按面種的需求(湯面,正常面)進行準備,杜絕浪費

              F餃餡少備勤備,素餡避免隔餐使用,內餡不可超2天使用,餡的比例搭配好 G原材料的清洗要保證高度清潔,所有加工要按食品安全生產法則進行操作

              H餃餡的原材料選料要保質保鮮,不允許以次充好,影響口感

              I每種餡類要單獨存放,注意衛生

              J時刻保持明檔操作區的衛生

              K面點工作人員要提高自我工作效率,保證在飯口期間能夠保質保量的為客人提供 L餃皮,餃餡,蒸,水,煎,湯餃的種類區別要按標準進行投料

              M所有工作人員在使用機器加工時,必須按正常要求進行操作

              N上客高峰期要隨時與前廳保持聯系,及時滿足客人需求

              0高峰期要提高工作速度,互相協做,保證餃子的質量,數量,準確無誤的進行對客服務

              P粗加工間要把各種配餡工作準備齊全,以便隨時添加使用

              Q要時刻保持粗加工間的食品存放與備品擺放,保持清潔無污染

              R所有配餡要少備勤備,保證新鮮度

              S所有配餡要冷藏,并分類存放符合儀器安全生產法則

              T煮餃鍋在飯口前做好熱水鍋工作,要合理利用,減少煤氣浪費,保證本環節加工時間 U煎餃,蒸餃要保質保量,保速度,為本店創更高利潤。

              酒店后廚規章制度2

              第一章:廚房的基本管理制度

              (1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.

              (2)工作服要干凈,穿戴要整齊.

              (3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.

              (4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

              (5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.

              (6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.

              (7)注意節約,減少費用及能源控制.

              (8)各衛生區域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.

              (9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.

              (10)做好各項規章記錄.

              (11)生熟分離,防止交叉感染.

              (12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.

              (13)下崗后不準著便裝進入廚房.

              (14)服從領導安排及完成隨機性任務.

              第二章:菜肴出品管理制度

              (1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.

              (2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責任廚師相應的分值.

              (3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛鉤.

              第三章:廚師長工作考核制度

              (1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總.

              (2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.

              (3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面.

              (4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.

              第四章:廚房違規處罰管理制度

              1.一類事故

              (1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.

              (2)菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.

              (3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.

              (4)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失.

              (5)故意損壞公物與廚房設備.

              (6)與同事吵架,打架斗毆.

              (7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.

              (8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭.

              2.二類事故

              (1)上班時不穿工服

              (2)值班人員不按規定填寫<值班日志>

              (3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.

              (4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.

              (5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.

              (6)無故脫崗10分鐘以內.

              (7)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費.

              (8)工作失誤,造成成本超標或浪費.

              (9)工作時間在工作區域內抽煙,飲酒.

              (10)不按規定的工作程序進行班前準備.

              (11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的'工作任務.

              (12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發現的問題經指明后,整改不及時或整改不徹底.

              (13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常運行.

              (14)不按規定開關燈,氣,電等.

              對于一個月之內出現上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經當事人簽字后將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對于一個月之內沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.

              第五章:廚房衛生管理制度

              (1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西.

              (2)廚房應設有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪.

              (3)地面,天花板,墻壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.

              (4)在適當的位置安裝直抽油煙機,抽煙機的油垢應定期進行清理,所排除的污油亦適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.

              (5)工作廚臺及廚柜以鋁制

              或不銹鋼材質為佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.

              (6)應特別注意對廚房內一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.

              (7)食物應在工作臺上操作,并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔.

              (8)要保證食物的新鮮,清潔,衛生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,魚,肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.

              (9)對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.

              (10)調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.

              (11)應準備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜.萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應經常保持干凈.

              (12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.

              (13)在進行廚房作業時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手.

              (14)在對廚房進行清掃后,清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所,及指定專人管理.

              (15)任何人都不得再廚房內躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.

              第六章:廚房環境衛生管制度

              (1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內.

              (2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.

              (3)對已經腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進行妥善處理.

              (4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.

              (5)在地上撿拾東西,搬運桌椅后,應該先洗洗手,然后再進行操作.

              (6)不在廚房內隨地吐痰.

              (7)隨時保持工作區域內的清潔衛生.

              (8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫治,在病愈后才能上班.

              (9)廚房工作臺隨時保持清潔,不得留置任何食品.

              (10)發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現,要立即報告,并做徹底的撲滅,消毒工作.

              第七章:廚房設備,餐具衛生管理制度

              (1)廚房設備,餐具用后要進行洗滌,并進行消毒處理.

              (2)對于加工用的設備,廚具的消毒應更加認真細致.

              (3)餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作,應該由專人負責.

              (4)保證廚房的清潔衛生,清潔消毒設備,確保被洗滌餐具的干凈.

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