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            麻辣燙的制作方法-麻辣燙制作工藝及注意事項

            時間:2022-06-23 06:48:14 美食 我要投稿
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            麻辣燙的制作方法-麻辣燙制作工藝及注意事項

            麻辣燙是四川的民間小吃,是眾多百姓智慧的結晶。以下是小編為您整理的麻辣燙制作相關內容,歡迎閱讀參考!更多優質內容敬請關注品才網!

            麻辣燙的制作方法-麻辣燙制作工藝及注意事項

            概述

            麻辣燙是起源于川渝地區的漢族特色小吃,和冒菜略微不同。

            麻辣燙是起源于四川小吃,是川渝地區最有特色也最能代表"川味"的一種飲食。

            麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜和魚肉,被細細地穿在了簽子上,一股腦兒地往滾沸的湯里推,真正是赴湯蹈火。沒有什么講究的烹調過程,它們就這樣被人類攪和在一起,互相沾染了彼此的味道,再也不能分開。

            制作方法

            制鹵水

            炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

            折疊制主料

            將葷菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將肴穿成約三四十克一串。

            燙制

            鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜肴的火候燙制成熟。

            折疊蘸食

            燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。

            小貼士

            燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。

            麻辣燙的制作其實并不復雜,最重要的就是一個步驟炒料,料炒好了鍋底才能更香,成色更好,再配以上好的藥材提香,能達到事半功倍的成效,紅紅的湯料讓人看到后口水欲滴,勾發強烈的食欲!

            而真正提升口味的關鍵點則在油碟的配制上,麻辣燙的特色就在于此,光是油碟就要十多種材料調配,口感以咸香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來的面目,更別提口味如何了,川味菜口味一般都很重,很霸道,所以讓人吃后回味無窮,會有下次再吃的想法!

            四川的辣并不象我們想象中的那樣,因為四川人吃的辣椒都是經過炒制加工的,一般都是用鍋炕熟過的,所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火,四川的辣只會在口腔內徘徊,也就是我們常說的不辣心,這點到過四川的人應該都深有體會。

            自家麻辣燙

            材料

            番茄,魚丸,肉丸,脆腸,蟹棒,海帶,粉絲,土豆片,生菜,油麥菜,香菜,小青菜,高湯,蒜汁,芝麻醬,小辣椒,花椒,油。

            做法

            1.鍋內放油,小火炒香花椒和一個小辣椒后撈出丟棄,然后將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁,放入高湯一碗,小火煮開。

            2.然后放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶慢慢煮,煮出香味后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等,煮熟后關火,加蒜汁、調好的芝麻醬就可以吃啦。

            麻辣燙

            材料

            蝦丸(用鮮蝦、生粉、少許鹽自己制作),牛肉丸,蔬菜,麻辣燙底料。

            做法

            1、制作蝦丸:鮮蝦去皮、頭、蝦線,打成泥狀,加生粉、少許鹽,攪拌均勻,用小勺將蝦泥團成丸狀。

            2、鍋中盛水,以個人口味加入適當的麻辣燙底料,將水煮開。

            3、加入蔬菜、蝦丸、牛肉丸煮熟即可。

            麻辣燙

            材料

            生菜,油條,粉絲,速凍火鍋配菜(魚丸、鮮鮮腸、魚竹輪、包心肉卷),剁椒,辣椒油,蒜,花椒粉。

            做法

            1、粉絲清水里泡軟。

            2、油條切段。

            3、起油鍋,放剁椒煸香。

            4、加適量水,大火燒開。

            5、放入速凍火鍋配菜(魚丸、鮮鮮腸、魚竹輪、包心肉卷),煮至全部脹大浮起。配菜可根據個人喜好選擇。

            6、放入油條。

            7、放粉絲。

            8、放生菜、適量鹽,煮沸。

            9、裝碗,放蒜泥、花椒粉,潑上熱辣椒油即可。

            家常版制作

            主料:番茄、魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、粉絲、土豆片、生菜

            油麥菜、香菜、小青菜、高湯、蒜汁、芝麻醬、小辣椒花椒油

            制作步驟:

            1.鍋內放油,小火炒香花椒和一個小辣椒后撈出丟棄。

            2.將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁,放入高湯一碗,小火煮開。

            3.放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶慢慢煮,煮出香味

            4.然后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等,煮熟后關火,加蒜汁、調好的芝麻醬。

            制作工藝

            麻辣燙,是川渝地區最有特色,也最能代表"川味"的一種特色小吃。大大小小的麻辣燙店、攤,遍及大街小巷,可謂是川渝地區城市的一道亮麗風景。麻辣燙是四川的民間小吃,是眾多百姓智慧的結晶。

            而實際上,麻辣燙的精髓不在于煮,而在于湯料。它是用七日以上之陳湯,當日先做調料,用布襄包裹,浸入其間,致之于釜,待沸騰,依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢,依次放入,作七八成熟即撈起,再取調羹將蒜泥姜末佐之,在上面撒少許熟芝麻,一碗色香味俱佳的上等美味就做成了,令人食指大動。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴,聞起來濃香四溢,嘗起來辣氣卻是愈演愈烈,直至意猶未盡,不得不望辣興嘆矣,不得已而棄之。

            制作麻辣燙,其實也簡單,青菜魚肉,不論葷素,不論是不是相干,它都被穿在細細的簽子上,一股腦兒地推進高溫里,真正是赴湯蹈火。沒有什么講究的烹調過程,它們就這樣粗糙地被攪和在一起,沾染了彼此的味道,再也不能分開。就如這個世界,美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍的、紫的、黑的、白的;帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒,慢慢融合,相互滲透,不分彼此,你中有我,我中有你,最后都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味,這些不相干的食材,卻構成一個和諧的整體,涌進饕客們的胃里、心里、記憶里。

            在氣候陰濕多霧的巴蜀地區,長年勞作的船工和纖夫,壘成灶臺,支起瓦罐,就地取材,拔些野菜,放入花椒、辣椒等調料,涮燙食之。既可果腹,又可驅寒、祛濕。后來這種煮食涮燙食品的習俗得以沿襲,后來發展成了今天我們在大街小巷經常看到的麻辣燙了。

            注意事項

            1.食品原料不新鮮,或者經過處理,如甲醛處理可以改善水產品、動物血、豆腐等食品的質地。

            2.油脂不新鮮,使用反復加熱后的油,或者檢驗指標不達標的油。吃餐館中的炒菜,油經過反復加熱更加危險。

            3.燙菜水反復使用,其中可能積累有害物質。這個問題有可能存在,比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應當定期更換。

            4.如果鹽味過重,味精過多,則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調料的多少可以控制。生產者通常傾向于添加較重的味道,以便吸引消費者,并掩蓋原料不夠優質帶來的鮮味不足問題。

            5.如果辣味過重,則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。

            6.如果喜歡在溫度很高的時候食用,則對消化道粘膜有傷害。消費者可以自己選擇涼一下再吃。因為麻辣燙的調料本身是涼的,盤子大散熱也快,燙傷粘膜的事情完全可以避免。

            7.加熱時間不足,可能存在病菌存活的隱患。關鍵在于,一定要洗干凈,加熱充分。

            8.食物容器不夠清潔,未充分消毒;一次性筷子、餐巾紙的衛生不合格。此外,大多數食客似乎也沒有洗手之后吃飯的習慣。有關部門應當經常抽查,做好餐飲衛生管理;食客們也應當自己搞好個人衛生。

            9.有可能在調味料里面加入其他成分,比如抗腹瀉藥物等。


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