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            水煮牛肉

            時間:2022-07-11 10:48:33 其他 我要投稿

            水煮牛肉

            水煮牛肉麻辣味厚,滑嫩適口,香味濃烈,具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。下面是詳細介紹,歡迎閱讀!

            特點

            水煮牛肉中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味湯中燙熟的,故名水煮牛肉。

            成菜色深味厚,香味濃烈,肉片鮮嫩,突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由于此菜注重麻辣,故多為秋冬兩季食用。

            關鍵: 牛肉片要切得厚薄均勻,下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋,受熱時間過長肉質變老。

            典故

            相傳北宋時期,在四川鹽都自貢一帶,人們在鹽井上安裝轆轤,以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰,而當地用鹽又極為方便,于是鹽工們將牛宰殺,取肉切片,放在鹽水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鮮,因此得以廣泛流傳,成為民間一道傳統名菜。后來,菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和制法進行改進,成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味湯中燙熟的,故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚,香味濃烈,肉片鮮嫩,突出了川菜麻、辣、燙的風味。

            現在的水煮牛肉,已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片,盛在碗里,加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色,再下花椒、蔥段、萵筍片炒香,加肉湯燒開,將牛肉片下鍋,煮至肉片伸展,外表發亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。這菜的特點是麻辣味厚,滑嫩適口,具有火鍋風味。若以豬肉作原料,便叫水煮肉片。

            歷史由來

            此菜由四川自貢名廚范吉安創制。范吉安在烹飪實踐中善于總結經驗,堅持改進創新。如滲湯牛肉,原來是用水煮熟牛肉片,用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料,調成蘸水,在碟內蘸來吃。在上世紀三十年代,他把滲湯牛肉改進為水煮牛肉,其原輔料和制作工藝是:以牛肉片為主料,菜薹或萵筍、紅白蘿卜為輔料;將精鹽、醬油、辣椒、花椒和淀粉等佐料與牛肉片拌勻,下鍋與菜薹或萵筍片同煮,并加肉湯和蔥,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展發亮時起鍋,淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點是:肉質細嫩,鮮香可口,油而不膩,麻辣燙,是佐酒伴飯的上等佳肴,成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被選入《中國菜譜》。

            營養價值

            1.牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為,牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

            2.多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏證。所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管,防止小動脈硬化,防治老年高血壓。黃豆芽富含維生素C,是美容食品,常吃黃豆芽能營養毛發,使頭發保持烏黑光亮,對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育,預防貧血等大有好處。

            3.萵筍含鉀量較高,有利于促進排尿,減少對心房的壓力,對高血壓和心臟病患者極為有益。萵筍含有少量的碘元素,它對人的基礎代謝、心智和體格發育甚至情緒調節都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用,經常食用有助于消除緊張,幫助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素,可參與牙和骨的生長。能改善消化系統的肝臟功能。刺激消化液的分泌,促進食欲,有助于抵御風濕性疾病和痛風。

            食品用料

            主料∶瘦黃牛肉300克

            副料∶豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲

            調料∶醬油2.5克,鄲縣豆瓣醬50克,辣椒油5克,醪糟汁、濕淀粉各25克,精鹽2克,干辣椒5克,花椒20粒,胡椒粉、味精適量,蔥、熟菜油各100克,肉湯500克。

            烹飪工藝

            1、黃牛肉洗凈,切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6厘米長的段。干辣椒切段。

            2、將牛肉放入碗內,加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、濕淀粉拌勻稍腌。

            3、炒鍋上火,下菜油燒至五成熱,放入干辣椒炸至呈棕紅色,下花椒粒炒幾下,再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻,加肉湯,放入鴨血,煮至將要開鍋時,下肉片滑散,煮至牛肉片伸展發亮,盛入碗內,撒鹽、味精和胡椒粉調味;

            4、另起油鍋熱油,將熱油澆在盆里即可上桌。

            制作方法

            做法一

            材料:牛肉150克、蔥和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水淀粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。

            制作步驟:牛肉切成片,蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中,炒香。 高湯倒入鍋中,放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調料、收汁即可。

            做法二

            材料:牛里脊肉250克,青蒜150克,白菜心150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。

            制作步驟:將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片,裝入碗中,用醬油、料酒碼味,用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈,分別切成6.5厘米長的段和塊。 鍋內油熱下干辣椒、花椒,炸呈棕紅色(不要炸煳,以出色出香為度),撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至斷生裝盤。 鍋內油熱,下郫縣豆瓣,炒出紅色,加湯(要適量,過多則味淡;過少豆粉易掉,湯汁粘稠)稍煮,撈去豆瓣渣,將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中,加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片,燒透入味,撈入深盤或荷葉碗內。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開,豆粉會脫落;湯大開,肉片易老)。用筷子輕輕撥散,剛熟就倒在裝配料的盤或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,隨即淋沸油,使之有更濃厚的麻辣香味。

            做法三

            主料:牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)

            腌料:海天特級金標生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)

            調料:油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級金標生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)

            制作步驟:

            1、洗凈牛柳,逆著紋理切成薄片,加入腌料抓勻,腌制15分鐘;干辣椒切丁,姜蒜剁末,蔥切蔥花。

            2、萵筍去皮洗凈,斜切成薄片;黃豆芽去老根洗凈,放入沸水中焯一下,撈起過冷河瀝干水。

            3、取一大碗,先在底部鋪上一層黃豆芽,再鋪上一層萵筍片。

            4、燒熱3湯匙油,加入1湯匙花椒炒香,撈起棄之,留鍋中油,倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。

            5、注入2杯清水攪勻煮沸,加入3湯匙辣椒油、1湯匙海天特級金標生抽和1/2湯匙雞粉調味。

            6、放入牛肉片快速攪散,煮至肉片變色,便可熄火。

            7、將水煮牛肉倒入大碗內,淋在萵筍和黃豆芽上。

            8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花,即可上桌。

            做法四

            口味:咸鮮麻辣,醇香可口。

            主要材料:牛肉400克、生菜300克、蒜苗50克、大蔥1根、生姜1小塊、大蒜5瓣、淀粉適量、干辣椒10個   調味料:食用油10克、醬油3小匙、料酒3小匙、豆瓣醬3小匙、精鹽1小匙、味精1/2小匙

            制作步驟:

            1、牛肉切片,用少許鹽、料酒、淀粉拌勻上漿;生菜洗凈掰開,下鍋略微焯下水,撈出墊在碗底;蒜苗切段;蔥、姜、蒜切片;干辣椒切段;

            2、將食用油燒熱,加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、干辣椒煸香,烹入料酒、醬油、加入一大碗開水,稍煮,撈凈豆瓣醬的渣子;

            3、湯汁燒開后,把牛肉片放入鍋中,再放進蒜苗、鹽、味精,水再次燒開后即可倒在生菜上;

            做法五

            材料:牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)

            腌料:海天特級金標生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)

            調料:油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級金標生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)

            制作步驟:

            1 洗凈牛柳,逆著紋理切成薄片,加入腌料抓勻,腌制15分鐘;干辣椒切丁,姜蒜剁末,蔥切蔥花。

            2 萵筍去皮洗凈,斜切成薄片;黃豆芽去老根洗凈,放入沸水中焯一下,撈起過冷河瀝干水。

            3 取一大碗,先在底部鋪上一層黃豆芽,再鋪上一層萵筍片。

            4 燒熱3湯匙油,加入1湯匙花椒炒香,撈起棄之,留鍋中油,倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。

            5 注入2杯清水攪勻煮沸,加入3湯匙辣椒油、1湯匙海天特級金標生抽和1/2湯匙雞粉調味。

            6 放入牛肉片快速攪散,煮至肉片變色,便可熄火。

            7 將水煮牛肉倒入大碗內,淋在萵筍和黃豆芽上。

            8 灑上1湯匙花椒粉和蔥花,即可上桌。

            貼士:

            1、黃豆芽應用沸水焯一下,再鋪于碗底,不經飛水的黃豆芽,豆腥味較重,吃時會難入口。

            2、牛肉先用刀背拍松肉纖維,切片后用蛋清、生粉腌制,可使牛肉的口感更加軟嫩。

            3、花椒粒用油炒香,便可棄之,否則不小心吃到會辣口,水煮牛肉煮好后,灑上花椒粉增加麻味便可。

            4、萵筍切片置于碗底,倒入水煮牛肉,很快就會燙熟,無須經飛水處理。

            5、牛肉不可太早下鍋,否則會過老,先將麻辣湯汁煮好,再放入牛肉攪散燙熟即成。

            做法六

            材料:嫩牛肉200克、芹菜100克、青蒜100克 、白菜心150克、豆瓣醬30克、醬油1湯匙、料酒1湯匙、花椒粉1湯匙、辣椒粉2湯匙、花椒粒1茶匙、干辣椒數粒、姜數片、蒜數粒、胡椒粉、鹽、水淀粉、雞粉適量。

            制作步驟:

            1、將牛肉切成薄片;用醬油、料酒、水淀粉拌勻。

            2、青蒜、芹菜、白菜心洗凈切成5公分左右的段或塊;蒜剝好后切片。

            3、炒鍋上火,防油燒熱,放花椒粒和干辣椒炸香呈棕紅色,將花椒、辣椒撈出(別糊了)。

            4、下青蒜、芹菜炒熟,撈出待用。

            5、炒鍋中油再燒熱,下豆瓣醬炒出紅色,加湯(可以用開水加雞粉)燒開,倒入青蒜、芹菜,加醬油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片燒開,加白菜再燒開,撈出盛入碗中待用。

            6、將鍋中剩余的燙燒開,下牛肉片,用筷子輕輕撥散,開后轉用小火,煮至牛肉片剛熟,撈起放在白菜上。

            7、將辣椒粉、花椒粉放在小碗中;將炒鍋洗干凈,放油燒熱,將燒熱后的油倒在辣椒、花椒粉上。

            8、趁熱將辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。

            選料特點

            應選擇無筋、無皮、無油、無脂為最佳。從部位來看,應選擇牛后腿部位的元寶肉、子蓋、黃瓜條為首選,已纖維緊密、肉質紋路極細者為宜。只有這樣,才能保證使其形成易切薄片,上漿不碎,下鍋易熟,細嫩化渣,稍食味濃的特點。

            配菜方式

            水煮牛肉配用青蒜,原因有二:一是增加色澤;二是增加鮮香味。做過的人都知道,配菜其實不是很講究,什么都可以,都主要以針葉菜為主,例如豆芽,芹菜等,但是制作時要注意一點,就是先要用油將其煸炒,目的是把水分煸出。這樣做是使蔬菜更有油氣,才能使得成菜后視為到更為濃郁。反之,如果有生味,將破壞菜肴整體的味道濃郁的特點。

            注意事項

            要做好這道菜,技術性強,難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、干辣椒和花椒)等輔料齊備,并按上述方法及要領制作,定能獲得滿意的效果。


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